…И что не любит фасоль при отваривании: 3 неявные ошибки. И как варить фасоль быстро, вкусно и правильно - и без всяческих хитростей в виде соды. И почему, к тати, сода размягчает фасоль - вот только добавлять ее очень не желательно.
Про фасоль, про быстрое отваривание - и про советы, которые помогают ее сварить.
Кстати. Это не про замачивание - хотя замачивание на протяжении 4-5 ч размягчает фасоль практически в 1.5 раза :)
Совет 1. Жесткая вода замедляет размягчение фасоли
А при замачивании в мягкой воде фасоль теряет больше полезных веществ :)
Да, вот такая несправедливость - и такие вот сложности.
Сейчас расскажу немного скучного, но полезного. Нужного для понимания, что же делать с фасолью. Постараюсь коротко.
Размягчается фасоль так: набухает клетчатка, которой в зернах много, при варке набухает и клейстеризуется крахмал.
И - при высокой температуре протопектины, из которых состоят оболочки клеток и которые придают жесткость - переходят в пектины. Пектины же растворимы в воде и образуют гели - и фасоль размягчается.
А вот прочность, жесткость протопектинам дают кальций и магний. При отваривании фасоли они “вымываются” в воду, и протопектины становятся пектинами. Это упрощенно - но так и есть :)
Но: если в воде много солей жесткости - кальция, то кальций из фасолин “вымывается” медленно. И фасоль медленно размягчается.
Что делать? Если есть возможность - можно использовать фильтрованную воду :) В ней меньше солей жесткости.
А зачем используют соду? На скорость размягчения всех продуктов влияет кислотность среды. Пониженный pH, кислая среда, замедляет размягчение овощей - и фасоли. А щелочная - ускоряет: в ней быстрее протопектины становятся пектинами.
Этот момент известен многим хозяйкам. Но: оказывается, при использовании соды быстро разрушаются витамины - особенно витамин С. Поэтому соду лучше не добавлять.
Кстати. А теряет больше полезных веществ фасоль при замачивании в мягкой воде.
Что что даст? Не знаю - но факт мне показался любопытным :)
Совет 2. Не нужно солить фасоль
Фасоль варят без соли.
Если коротко - соль замедляет набухание клетчатки. Фасоль при варке будет медленно размягчаться - и варить подсоленную фасоль придется дольше обычного.
И другие бобовые, горох, например - из тоже не стоит варить в подсоленной воде. И свеклу, морковь тоже.
Совет 3. Не нужно варить на самом малом огне: будет вариться часами
А на самом сильном - тоже не нужно.
Чем выше температура при термообработке, тем быстрее протопектины будут превращаться в пектины. Тем быстрее влага проникает в центр фасолин, быстрее клейстеризуется крахмал - и тем быстрее изменится и сварится фасоль.
Конечно же, не стоит варить ее на сильном огне: происходит выщелачивание. Так мудрые повара и биохимики называют разваривание: когда снаружи фасолина размягчилась, разварилась и отдает в отвар массу полезных веществ - а внутри еще сырая, твердая.
Но: и на минимальном огне варить фасоль не стоит. Это не жесткая говядина: фасолины будут просто медленно отдавать крахмал, витамины и минеральные вещества в отвар, оставаясь жесткими.
Так что пусть будет огонь средний, умеренный - но не самый маленький.
А почему фасоль не разваривается? А виноваты фитины, кальций - и возраст фасоли :)
Оказывается, фитины, с чьей-то легкой руки объявленные ну очень не полезными - они способствуют размягчению фасоли результате хитромудрых хим.реакций. А в фасоли, которая хранится второй год и более - фитинов мало.
Как вариант - в фасоли много кальция да магния, вот она и медленно варится: протопектины осоенно прочные, и в пектины не спешат превращаться :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!