__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент (для высоких температур выпекания): Мука 100, Вода 62.5, Дрожжи 0.09, Солод диастатический 2, Соль 2.5. Всего: 167.1. Пекарский процент (больше подходящий для домашней низкотемпературной духовки): Мука 100, Вода 70, Дрожжи 0.09, Солод диастатический 2, Соль 2.5. Всего: 174.6. __________________________________________________________________________________________ Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 30-35 см (диаметр до сворачивания в полумесяц). Приготовление: В день выпекания (за час до посадки пиццы в духовку): Источники:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент (для высоких температур выпекания): Мука 100, Вода 62.5, Дрожжи 0.09, Солод диастатический 2, Соль 2.5. Всего: 167.1.
Пекарский процент (больше подходящий для домашней низкотемпературной духовки): Мука 100, Вода 70, Дрожжи 0.09, Солод диастатический 2, Соль 2.5. Всего: 174.6.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 30-35 см (диаметр до сворачивания в полумесяц).
- Для теста: мука (сила W250-310) 323 г, вода 202 г, дрожжи сухие 0.3 г, солод 6.5 г, соль 8 г. Общий вес теста: примерно 540.00 г (2 x 270 г).
- Для теста (домашняя духовка): мука (сила W250-310) 323 г, вода 217 г, дрожжи сухие 0.3 г, солод 6.5 г, соль 8 г. Общий вес теста: примерно 555 г (2 x 277.5 г).
- Для начинки: шпинат свежий 500г (либо брокколи 200г - примерно 8 соцветий), рикотта 200г, соль 1/4 ч л (по вкусу), перец черный 1/2 ч л, моцарелла 200г, сыр с плесенью 100г, куриная грудка (филе) 150г, соус соевый светлый 60г (4 ст л).
- Остальные ингредиенты (по желанию): томатный соус, пармезан, свежие листья базилика, оливковое масло.
Приготовление:
- В глубокой миске растворите соль в воде комнатной температуры, затем добавьте туда небольшое количество муки (около 10%). Также добавьте солод.
- Теперь добавьте дрожжи в воду. Замешивая тесто рукой как венчиком, постепенно добавляйте муку в миску.
- Вам нужно продолжать замешивать тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Как только тесто будет более однородным (обычно это занимает 2-3 минуты), переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и замесите руками в течение не более 15 минут (как правило, это занимает гораздо меньше времени):
- Во время замеса ладонями прижимайте тесто к себе и отодвигайте от себя. Затем поворачивайте тесто на 90 градусов и складывайте пополам. Повторяйте этот процесс в течение нескольких минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- Когда тесто будет готово (надавите пальцем на него - оно должно сразу же вернуть свою форму), дайте ему отдохнуть в течение двух часов, накрыв влажной тканью, чтобы поверхность не высохла.
- Затем разделите тесто на шарики нужного вам веса каждый. Сформуйте шарики теста и поместите их в контейнер. Накройте крышкой.
- Дайте им отдохнуть в комнате (24 часа при 21 °С).
В день выпекания (за час до посадки пиццы в духовку):
- За 60 минут до выпекания разогрейте духовку до 260 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах). Используйте конвекцию. Если используете камень для выпечки, самое время прогреть его в духовке на полке выше средней.
- Шпинат промойте холодной водой, отделите и выбросьте черенки, высушите шпинат, измельчите (ножом или в кухонном комбайне). Если используете брокколи - просто бланшируйте его в кастрюле 1 минуту, затем охладите в ледяной воде и нарежьте на маленькие кусочки.
- Курицу нарежьте на маленькие кусочки и обжарьте в соевом соусе до готовности.
- Добавьте натертую на крупной терке моцареллу к шпинату, туда же добавьте рикотту, сыр с плесенью, остывшую курицу, соль и перец. Перемешайте.
- Достаньте шарики теста из контейнера и посыпьте их небольшим количеством муки. Затем аккуратно растяните тесто до круглой формы, работая от центра к краям.
- Теперь выложите шпинатную начинку на пиццу.
- Чтобы правильно запечатать кальцоне, сожмите края или защипните их вилкой либо пальцами.
- После запечатывания кальцоне растяните его, равномерно распределяя начинку внутри. Теперь можете добавить сверху немного простого томатного соуса, пармезана, свежих листьев базилика и сбрызнуть пиццу оливковым маслом.
- Затем переложите пиццу в духовку. Выключите режим конвекции. Через 5 минут убавьте температуру до 230 °С.
- Выпекайте пиццу в общей сложности 7-8 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой.
- Подавайте кальцоне с ножом и вилкой. Можно добавить к подаче томатный соус. Приятного аппетита!
Источники: