Картофельное пюре - король гарниров. Но приготовить его идеально получается далеко не у всех.
Часто вместо нежного сливочного облака в кастрюле оказывается странная, тягучая, резиновая масса. Она прилипает к ложке, тянется за ней и на вкус напоминает обойный клей. А если пюре постоит час-другой, оно еще и становится неприятного серого цвета.
Многие хозяйки думают, что дело в сорте картофеля. Но на самом деле вы просто нарушаете технологию приготовления, разрушая структуру крахмала.
Давайте разберем три главные ошибки и узнаем один ресторанный трюк, который изменит ваш гарнир навсегда.
Ошибка №1. Лень работать руками
Главный враг хорошего пюре - это блендер или миксер.
Нам кажется, что техника взобьет массу лучше, чем старая ручная толкушка, и комочков не останется. Это фатальная ошибка.
Картофель состоит из клеток, наполненных крахмалом. Когда мы варим картошку, эти зерна набухают. Если разминать их вручную, клетки остаются целыми, и пюре получается рассыпчатым.
Но острые ножи блендера на высоких оборотах разрывают эти клетки в клочья. Крахмал вырывается наружу и мгновенно превращается в клейстер. В итоге вы получаете не еду, а строительную смесь, которую невозможно проглотить.
Только ручная давилка или специальный пресс. Никакой автоматики.
Ошибка №2. Холодное молоко
Вторая причина, по которой пюре выглядит неаппетитно - это температура молока.
Если влить в горячий размятый картофель холодное молоко из холодильника, произойдет две вещи:
- Пюре мгновенно остынет и станет липким.
- Картофель посереет. От резкого перепада температур цвет меняется с приятного кремового на землистый.
Молоко должно быть горячим, почти кипящим. Тогда оно идеально соединится с крахмалом, сохранив пышность и цвет.
Главный секрет: Сушка картофеля
А теперь трюк, которым пользуются шеф-повара во Франции.
Обычно мы сливаем воду и сразу начинаем мять картошку. Это неправильно. В клубнях все еще осталось слишком много воды. А вода - это враг вкуса. Нам нужно заменить безвкусную воду на молоко и масло.
Как это сделать?
- Слейте воду из кастрюли полностью, до последней капли.
- Верните кастрюлю с картофелем на слабый огонь.
- Подержите ее там 1-2 минуты, периодически встряхивая клубни.
Вы увидите, как картофель побелеет, а остатки влаги испарятся с паром. Клубни станут сухими и рассыпчатыми.
Именно в этот момент картошка готова впитывать в себя сливочное масло и молоко как губка. Вкус получится насыщенным, концентрированным, а не водянистым.
Попробуйте подсушить картофель в следующий раз, и вы удивитесь разнице.
А вы любите пюре с комочками или идеально гладкое? Сколько масла кладете? Делитесь в комментариях!