Котлеты - это блюдо, которое умеет готовить каждая хозяйка. Но почему-то у одних они получаются нежными и сочными, а у других выходят сухими и жесткими, как подошва. Даже если мясо было дорогим и свежим.
Многие по привычке винят во всем качество фарша или сковородку. Но на самом деле проблема кроется в рецепте, который мы унаследовали от мам и бабушек.
Давайте разберем две главные ошибки, которые убивают сочность, и узнаем простой профессиональный трюк, который превратит обычный домашний ужин в ресторанное блюдо.
Ошибка №1. Яйцо в фарше
Спросите любого любителя, зачем он кладет в фарш яйцо. Ответ будет один: Чтобы не развалились.
Это самый живучий кулинарный миф.
На самом деле яйцо не помогает сочности, а наоборот, забирает ее. Белок при нагревании быстро сворачивается и становится жестким. Он стягивает волокна мяса, выжимая из них влагу. В итоге котлета получается плотной и резиновой.
Хороший фарш прекрасно лепится и без яиц. Достаточно просто хорошо его отбить (побросать комок фарша об миску или стол), чтобы выделился мясной белок, который и свяжет все ингредиенты.
Ошибка №2. Страх перед хлебом
Многие считают, что хлеб в котлетах - это признак бедности или желания сэкономить мясо. Мол, мы хотим мясо есть, а не булку!
Это не так. Хлеб в котлете отвечает не за объем, а за удержание соков. Мясной сок во время жарки стремится вытечь наружу. Размоченный мякиш работает как губка: он впитывает этот сок и удерживает его внутри котлеты.
Идеальная пропорция - это 25-30% хлеба от веса мяса. Если хлеба нет, соку просто негде задержаться, и он выкипает на сковороду.
Секретный ингредиент: Ледяная вода
А теперь тот самый трюк, которым пользуются шеф-повара.
Чтобы котлеты были воздушными и буквально таяли во рту, в готовый фарш нужно добавить ледяную воду.
Прямо из холодильника или даже с крошкой льда.
Зачем это нужно?
- Вода дает дополнительную сочность. В процессе жарки она превращается в пар, разрыхляя структуру котлеты изнутри.
- Холодная вода не дает жиру в фарше плавиться раньше времени (от тепла рук при вымешивании). Жир должен плавиться уже на сковороде, тогда котлета будет сочной.
Как делать правильно:
На 1 кг фарша берем примерно 100-150 мл очень холодной воды. Вливаем ее частями и активно вымешиваем фарш, пока он не впитает всю влагу. Вы увидите, как масса станет более пышной и эластичной.
Попробуйте убрать яйцо и добавить ледяную воду в следующий раз. Вы удивитесь, насколько сильно изменится вкус привычного блюда.
А какой у вас фирменный секрет сочных котлет? Добавляете картошку, кабачок или майонез? Делитесь рецептами в комментариях!