От Автора
Антрекот — это изысканное блюдо, которое занимает почётное место в мировой кулинарной традиции. Сочное и ароматное мясо, правильно приготовленное, может стать настоящим украшением любого стола. У каждого повара есть свои секреты и хитрости, которые помогают добиться идеального результата.
Антрекоты можно найти в меню многих ресторанов, но только при правильном приготовлении это блюдо раскрывает все свои вкусовые качества. Каждая хозяйка или повар может адаптировать классический рецепт под свои предпочтения и создать уникальный вариант антрекота.
Существует множество способов приготовления антрекотов: на сковороде, в духовке, на гриле. Мясо можно мариновать с различными специями и соусами, чтобы придать ему неповторимый вкус.
Это издание представляет собой настоящий подарок для любителей мясных блюд. В книге собраны рецепты приготовления антрекотов, а также полезные советы по их приготовлению. Антрекоты — это универсальное угощение, которое нравится многим. Их можно подавать с различными гарнирами и соусами, что делает их подходящими для любого случая.
Если вы хотите порадовать близких, удивить гостей или просто насладиться процессом кулинарного творчества, эта книга станет вашим надёжным помощником. Пусть каждый антрекот, приготовленный с любовью и заботой, станет символом изысканности и радости.
«— Ох, не прост человек… — соображал Егорушка. — Его и сон не берет… Сейчас видно, у кого что на уме. Вон председатель, как только проснулся и сейчас подавай ему антрекот… Потом приговаривался к пирожкам… А этот бродит, как неприкаянная душа».
Мамин-Сибиряк Д. Н. «Любовь куклы» 1902
Антрекот — это блюдо французской кухни, которое представляет собой кусок мяса, вырезанный между рёбрами и хребтом животного. Название происходит от французских слов entre («между») и côte («ребро»). Изначально антрекоты готовили из воловьего мяса, но позже стали использовать говядину, свинину, телятину и баранину. В русской традиции антрекотом иногда называют любой кусок мяса размером с ладонь и толщиной около 1–1,5 см.
История антрекота начинается во Франции. В XVIII веке французские повара начали готовить это блюдо для знатных гостей. Изначально антрекотом называли часть воловьей туши, но позже стали использовать и другие виды мяса.
История самого известного французского антрекота начинается в 1959 году. Наследник семьи виноделов Поль Жинесте де Сор открыл в Париже ресторан Relais de Venise et Son Entrecote, где подавали антрекот с особым соусом на основе сливочного масла. Ресторан стал популярным, и вскоре его название сократилось до «Антрекота».
У Поля Жинесте де Сор были сын и две дочери, которые после смерти отца в 1966 году предприимчиво приумножили бизнес. Сегодня «Антрекоты» трех семейных групп работают под разными вывесками, но они объединены унифицированной формулой главного блюда с секретным соусом, рецепт которого разгадать пока никому не удалось, его приготовление остается в тайне.. По одной из версий, в его состав входит куриная печень, свежие листья и цветы тимьяна, сливки, сливочное масло и дижонская горчица.
Основной способ приготовления антрекота — обжаривание на раскалённой сковороде с двух сторон. Лучше всего использовать свежую вырезку без излишков жира и плёнок. Для говядины предпочтительна мякоть молодого быка насыщенного красного цвета и упругой консистенции. Свиной антрекот часто готовят на рёбрышке, что добавляет аромата.
Для сохранения сочности мяса важно правильно его подготовить:
· Мясо можно слегка отбить молотком для равномерной прожарки. Важно удалить сухожилия и плёнки.
· Мясо следует хорошо обсушить бумажными полотенцами перед жаркой.
· Иногда мясо маринуют в смеси чеснока, трав, перцев и оставляют на 3–5 часов. В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Не стоит солить мясо до жарки, так как соль может вытянуть влагу.
· Перед жаркой кусок смазывают маслом.
Процесс жарки:
· Для идеальной прожарки антрекота мясо нужно достать из холодильника за час до готовки — комнатная температура обеспечит равномерное приготовление и сохранит сочность.
· Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты до румяной корочки.
· Для переворачивания используют только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз, чтобы сохранить сок внутри. Но все-таки жидкость, которая выделяется при жарке, необходимо использовать для полива готового мясного куска. Кроме того, сок нередко берут за основу для будущего соуса. Например, томатного. В жиру обжаривают лук, помидоры, перец, сдабривают смесь приправами. После доведения до готовности соус протирают через сито и подают в пиале к столу в охлажденном виде..
· Убавить огонь, добавить соль и перец, жарить ещё по 2–3 минуты с каждой стороны.
· Можно влить немного коньяка, вина или воды и тушить под крышкой 2–3 минуты.
Альтернативные методы:
· Запекание в духовке. Подготовленное мясо можно завернуть в «шубку» из лука, тёртого сыра, картофеля и других продуктов, накрыть фольгой и запекать.
· Приготовление на гриле или открытом огне.
Подача:
Не менее важным элементом антрекота является его подача. Изначально, блюдо подавалось на больших блюдах из серебра или фарфора, украшенных зеленью и овощами. Сегодня же, антрекот часто подают на красивых тарелках с минималистичным декором. Антрекот обычно сервируют с картофелем (пюре, фри или отварным), жареными овощами, зелёным горошком или овощным салатом. В качестве соуса используют луковый, грибной, перечный, горчичный, клюквенный или соус беарнез (на основе красного вина). В некоторых вариантах антрекот подают с жареным луком, яичницей-глазуньей или зелёным маслом.
Хранение:
Свежий антрекот рекомендуется готовить сразу после покупки. В холодильнике мясо можно хранить не более 48 часов, в морозилке — до полугода.
В разных странах существуют свои особенности приготовления антрекота:
· По-беарнски и по-бордоски — с особыми соусами.
· По-тирольски — с тушёными овощами и мучным соусом. Название связано с местом происхождения: в Тироле (Австрия) мясо маринуют в тёплом кефирно-томатно-лимонном соусе. Антрекот может быть приготовлен из свинины или говядины.
· Австрийский фаршированный антрекот – для антрекота используют мясо с короткими волокнами и маленькими жировыми прожилками, чтобы блюдо получилось нежным. Между двумя кусками мяса укладывается отварной картофель, сало, овощи, взбитые яйца, приправы, зелень. После обжаривания антрекот тушится вине примерно полчаса.
· Венский — это изысканное блюдо, которое имеет свои корни в австрийской кулинарии. Несмотря на название, оно не имеет отношения к антрекоту, как мы его привыкли видеть. На самом деле это отбивная из телятины или куриного филе, обжаренная в панировке. Исторически, "Венский антрекот" начал свое развитие в Вене в 19 веке, когда столица Австрии была центром высокой кухни и роскоши. Блюдо было популярно среди аристократии и быстро стало символом австрийской кулинарии. В то время, на кухне использовались тонко отбивные кусочки мяса, которые обжаривались до золотистой корочки и подавались с лимоном и картофельным пюре. Со временем, "Венский антрекот" стал популярен не только в Австрии, но и в других странах Европы. Он стал излюбленным блюдом в ресторанах и гастрономических заведениях, благодаря своей простоте и вкусу. Хотя рецепт "Венского антрекота" может немного различаться в зависимости от региона, основные составляющие остаются неизменными: отбивное мясо, панировка и жарка на сливочном масле. Блюдо обычно подают с картофельным пюре с обжаренными колечками лука.
· По-гавайски — блюдо из свинины с ананасом, помидорами и сыром. Рецепт может быть приготовлен на сковороде или в духовке. Подаётся с бурым рисом под соусом карри.
· Антрекот по-бретонски — доводится до готовности на водяной бане. Подаётся с жареным картофелем и луком,
· Антрекот «Безумная страсть» — готовится на гриле над углями без дыма и пламени. Подаётся обмазанным зелёным маслом,
· Антрекот с орехами — фаршируется смесью тёртого сыра, орехов, зелени. До готовности обмазывается мёдом,
Антрекотом также называют отбивную котлету, приготовленную из такого отреза говядины на гриле или сковороде. В более широком понимании в русской традиции антрекот — любой кусок мяса (как правило, говядины) толщиной 1—1,5 см, величиной с ладонь. В русской гастрономической культуре мясо перед жаркой отбивают вручную тяпкой и разрезают ножом сухожилия, солят, перчат и жарят до румяной корочки в жире на сковороде с двух сторон. Мясо обжаривается со шпиком, заправляется тушёными овощами и мучным соусом,
Классический гарнир для антрекота — это картофель во всех видах. Часто используется рис и тушёные овощи. В качестве приправ используются все, традиционные для мяса, приправы: соль, перец, зелень, тёртый имбирь, мускатный орех.
В классическом варианте антрекот приправляют солью и перцем только по готовности. Антрекот обычно сервируют на овальном блюде или тарелке с картофелем во всех видах и жареными овощами и хреном. Часто используется рис и тушёные овощи. В качестве приправ используются все, традиционные для мяса, приправы: соль, перец, зелень, тёртый имбирь, мускатный орех. Перед подачей на мясо иногда кладут кусочек зелёного масла. В варианте «антрекот с луком» мясо при подаче покрывают жаренным во фритюре репчатым луком, «антрекот с яйцом» подают под яичницей-глазуньей.
Любое жареное мясо оптимально сочетается с овощами. Антрекот не является исключением. Говядина обладает высокой пищевой ценностью, поэтому с ней подают легкие овощные гарниры. В классическом варианте подачи ее дополняют пюре из картофеля, фри или отварными дольками с чесноком и зеленью. Хорошим выбором к мясу также станут свежие или приготовленные на гриле овощи: помидоры, лук, болгарский перец, кукуруза, баклажаны.
Отдельное внимание уделяют соусу. С антрекотом подают ткемали, луковый, грибной, клюквенный, греческий соус. Их готовят самостоятельно или покупают в магазине, ориентируясь на личные вкусовые пристрастия. Во Франции антрекот традиционно подают с соусом из зелёного перца — entrecôte au poivre vert.
Наличие витаминов, макро- и микроэлементов повышает защитные свойства организма, способствует его правильному развитию и функционированию.
Высокое содержание железа улучшает кроветворение, предотвращает анемию, недостаточный уровень гемоглобина в крови. Цинк является элементом, особенно важным для мужчин, поскольку необходим для нормальной работы предстательной железы.
Мясо, из которого изготавливаются антрекоты, прежде всего, является источником полноценных животных белков. Помимо белков и жиров, в мясе присутствуют следующие важные компоненты:
¾ Витамины: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В12, РР, К,
¾ Макроэлементы: калий, кальций, кадмий, магний, натрий, фосфор,
¾ Микроэлементы: железо, марганец, хром, медь, цинк, селен.
Для абсолютно здоровых людей антрекот не представляет опасности. Но ими не стоит злоупотреблять людям с предрасположенностью к таким заболеваниям:
¾ Сердечно-сосудистая недостаточность,
¾ Нарушения липидного обмена,
¾ Мочекаменная болезнь,
¾ Дискинезия желчевыводящих путей,
¾ Онкологическая патология прямой кишки.
Антрекот требует мастерства повара и внимания к деталям. Главное — выбрать качественное мясо и соблюдать технологию жарки, чтобы сохранить сочность и аромат. Повара называют антрекот «тестом на уверенность»: если уметь жарить его правильно, значит, можно считаться мастером мяса.
Антрекот — это не просто еда, это целое искусство. Он остаётся популярным блюдом благодаря сочетанию простоты приготовления и изысканного вкуса. Сегодня антрекот по-прежнему остается популярным и изысканным блюдом, которое можно найти в меню многих ресторанов по всему миру. Это блюдо, которое не оставит вас равнодушным и запомнится на долгое время.
1. АНТРЕКОТ НАТУРАЛЬНЫЙ
500 г свежей говяжьей мякоти (желательно из реберной части), 2 ст. ложки сливочного или топлёного масла, Соль по вкусу, Чёрный молотый перец по вкусу.
Начните с выбора качественного мяса. Говяжья мякоть, особенно из реберной части, идеально подходит для приготовления антрекота. Промойте мясо под холодной водой, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на порционные куски толщиной около 1,5-2 см. Важно, чтобы куски были ровными и без излишков жира и сухожилий. Если мясо жестковатое, слегка отбейте его кухонным молоточком, чтобы сделать более нежным.
Посыпьте подготовленные куски мяса солью и чёрным молотым перцем по вкусу. Оставьте на 10-15 минут, чтобы мясо пропиталось ароматами специй.
Нагрейте сковороду с толстым дном на сильном огне. Добавьте 2 ст. ложки сливочного или топлёного масла и дайте ему растопиться. Как только масло начнёт шипеть, аккуратно выложите куски мяса на сковороду. Жарьте антрекот по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась румяная корочка. Важно не пережаривать мясо, чтобы оно осталось сочным внутри.
Когда мясо будет готово, снимите его со сковороды и дайте немного «отдохнуть» на тёплой тарелке (примерно 5-7 минут). Это позволит сокам равномерно распределиться внутри куска, делая его ещё более сочным и нежным.
Перед подачей на стол полейте антрекот соком, который образовался при жарке. Это придаст мясу дополнительный вкус и аромат. Добавить кусочек сливочного масла на каждую порцию для усиления вкуса.
2. АНТРЕКОТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Филе говядины — 400 г, оливковое масло — 2 ст. л., смесь молотых перцев — 1 ст. л., соль по вкусу.
Мясо разрезаем на два куска. Промываем, обсушиваем бумажными полотенцами, иначе излишняя влага не даст ему обжариться: оно будет тушиться. Хорошо натираем антрекот специями со всех сторон, солим. Поливаем мясо оливковым маслом с высокой температурой дымления и распределяем его руками по всему кусочку.
Сковороду хорошо разогреваем. Выкладываем антрекот и жарим на сильном огне около 5 минут с одной стороны. Переворачиваем и жарим еще 5–7 минут на среднем огне. Перекладываем мясо на тарелку, накрываем фольгой и оставляем отдыхать на 5–7 минут. Чтобы не получилось мясо с кровью, можно увеличить время жарки или переложить говядину в фольгу и довести до полной готовности в духовке. Получится мясо средней прожарки.
Подаем со свежими или запеченными овощами.
3. АНТРЕКОТ ПОД СОУСОМ БЕАРНЕЗ
(Французская кухня)
Говядина (вырезка) — 600 г, мелкий картофель — 600 г, морковь — 200 г, стручковая фасоль — 200 г, белая свёкла — 200 г, растительное масло — 2 ст. л., соль, перец — по вкусу, сливочное масло — 6 ст. л., петрушка (рубленая зелень) — 1 ст. л..
Для соуса беарнез: кервель (веточка) — 1 шт., эстрагон (веточка) — 1 шт., лук-шалот — 1 шт., сливочное масло — 180 г, белое вино — 80 мл, уксус — 2 ст. л., перец (горошек) — 4 шт., яйцо (желток) — 3 шт., кервель (рубленый) — 1 ч. л., эстрагон — 1 ч. л., соль, перец, кайенский перец — по вкусу, лимонный сок — 1/2 ч. л..
Нагреть духовку до 200 °С. Вымыть и обсушить мясо.
Отварить картофель в подсоленной воде. Морковь очистить и нарезать соломкой толщиной 5 мм. Вымыть и почистить фасоль. Очистить и нарезать дольками свёклу. Очистить луковицу и нарезать мелкими кубиками.
Тушить на слабом огне 180 г сливочного масла около 5 минут, пока оно не станет прозрачным. Вымыть и крупно нарезать зелень.
Разогреть на сковороде 1 ст. л. растительного масла и поджарить антрекот с каждой стороны по 3 минуты. Посолить и поперчить. Добавить 4 ст. л. сливочного масла.
Жарить антрекот в духовке около 15 минут, при этом периодически поливая жиром от жаренья. Выключить духовку и оставить там мясо ещё примерно на 10 минут.
Вскипятить белое вино с уксусом, горошинами перца, луком, веточками эстрагона и кервеля и уварить до 1/3. Затем процедить сквозь мелкое сито. Перелить основу для соуса в миску и добавить яичные желтки. Затем поставить миску на водяную баню (около 80 °С). Тщательно взбивать венчиком желтки с основой для соуса около 4 минут, пока в яичной массе не будут чётко просматриваться следы венчика.
Немного остудить осветлённое сливочное масло и подмешать его к яичной массе, добавляя по каплям, а затем вливая тонкой струйкой. Подмешать к сливочному соусу рубленый кервель и эстрагон. Затем пикантно приправить солью, перцем, щепоткой кайенского перца и капелькой лимонного сока.
Разогреть на сковороде 1 ст. л. растительного масла. Очистить картофель и поджарить до золотистого цвета. Добавить 1 ст. л. сливочного масла, посолить и поперчить.
По очереди бланшировать овощи до полуготовности в подсоленной воде, обдать холодной водой. Разогревать всё вместе с петрушкой в 1 ст. л. сливочного масла, посолить и поперчить.
Вынуть мясо из духовки и нарезать против волокон на порционные куски. Выложить на блюдо с соусом беарнез, овощами и картофелем.
4. АНТРЕКОТ С БОРДОСКИМ СОУСОМ
(Французская кухня)
4 говяжьих антрекота (по 220 г каждый), Небольшой пучок свежей петрушки, Оливковое масло «экстра вирджин», Соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.
Для соуса: 1,6 стакана крепкого мясного бульона, 3/5 стакана сухого красного бордоского вина (можно использовать столовое бордо), 3,5 ст. л. сливочного масла, 1 луковица шалота, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 4 веточки свежего тимьяна, 1/2 ст. л. чёрного перца горошком, соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.
Тщательно промойте антрекоты под холодной водой. Обсушите их бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Слегка смажьте каждый антрекот оливковым маслом с обеих сторон. Посолите и поперчите по вкусу.
Разогрейте сковороду или решётку на среднем огне. Обжарьте антрекоты до желаемой степени прожарки: примерно 2–3 минуты с каждой стороны для средней готовности. Переложите готовые антрекоты на тарелку и дайте им немного «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по мясу.
Приготовление бордосского соуса: В сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и измельчённый чеснок. Обжаривайте до золотистого цвета, около 2–3 минут. Добавьте красное вино «Бордо» (для приготовления бордосского соуса можно использовать как красное, так и белое вино), лавровый лист, веточки свежего тимьяна и раздавленный чёрный перец горошком. Прогрейте до кипения, затем уменьшите огонь и уваривайте жидкость примерно на треть, чтобы соус стал более концентрированным. Влейте мясной бульон, перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь и томите соус, пока его объём не уменьшится наполовину (примерно 15–20 минут). Процедите соус через мелкое сито в чистую посуду, чтобы удалить специи и кусочки овощей. Добавьте соль, свежемолотый чёрный перец и сливочное масло. Аккуратно прогрейте соус, не доводя до кипения, чтобы масло полностью растаяло и смешалось с остальными ингредиентами. Не пересушивайте соус во время уваривания. Следите за тем, чтобы он не подгорел.
Подавайте антрекоты горячими, полив их щедрым слоем бордосского соуса. Украсьте блюдо свежей рубленой петрушкой. Подайте антрекоты с гарниром по вашему выбору: картофельным пюре, тушёными овощами, рисом или зелёной фасолью.
5. АНТРЕКОТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
800—1000 г толстого или тонкого края, 60 г жира, 20 г муки, масло с зеленым луком: 40 г масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена.
Мясо обмыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очистить от пленок, срезать лишний жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см.
Хрен обмыть, очистить и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки.
Непосредственно перед жареньем мясо посыпать мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом жире каждую сторону 3—4 мин до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты жесткие.
Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком.
Подавать к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.
6. АНТРЕКОТ С ЯБЛОКАМИ
1 кг мякоти говядины, 2 ст. л. растительного или сливочного масла для жарки, 4 крупных яблока, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. л. Соли, 1/3 ч. л. молотого чёрного перца, 1 ст. л. тёртого хрена, 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка или кинза).
Подготовьте мяса. Выберите качественный кусок мякоти говядины, который не содержит жил и плёнок. Промойте мясо под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Затем отбейте мясо кухонным молотком, чтобы оно стало более нежным и равномерно прожарилось.
Посыпьте мясо солью и молотым чёрным перцем со всех сторон. Оставьте его мариноваться на 30–40 минут при комнатной температуре. Это позволит специям лучше впитаться в мясо, придав ему более насыщенный вкус.
Нагрейте сковороду с 2 ст. л. растительного или сливочного масла на среднем огне. Когда масло разогреется, выложите мясо на сковороду и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Обжаривайте примерно по 5–7 минут с каждой стороны, чтобы сохранить сочность мяса.
Пока мясо жарится, займитесь яблоками. Очистите их от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками или кружочками. Чтобы яблоки не потемнели, можно сбрызнуть их лимонным соком.
Когда мясо будет готово, выложите его на противень или в форму для запекания. Сверху на каждый антрекот разложите нарезанные яблоки.
Смешайте сметану с солью и перцем (по желанию), затем равномерно полейте этой смесью антрекоты с яблоками. Накройте форму фольгой и отправьте в предварительно разогретую до 180°C духовку на 40 минут.
По истечении времени выньте блюдо из духовки. Дайте ему немного остыть, затем посыпьте мелко нарезанной зеленью и тёртым хреном. Подавайте антрекот с яблоками горячим, украсив блюдо по желанию.
7. АНТРЕКОТ ГОВЯЖИЙ С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ
Говяжья вырезка — 1 кг, вода — 1 стакан, соль — 1 чайная ложка, соевый соус — 1/2 чайной ложки, вустерширский соус — 1/2 столовой ложки, чесночный порошок — 1/4 столовой ложки, нарезанный репчатый лук — 1 штука, кукурузный крахмал — 2 столовые ложки, холодная вода — 1/2 стакана, соус "браунинг" — 1 столовая ложка.
Вустерширский соус: анчоусы — 30 г, сахар — 15 г, чеснок — 1 зубчик, шалот — 1 шт., чёрный перец горошком — 3 г, душистый перец горошком — 3 г, тамаринд — 3 г, кардамон — 3 г, орех кешью — 5 г, лущеный горох — 30 г, лавр — 1 шт., горчица в зёрнах — 3 г, гвоздика — 3 шт., паприка — 3 г, соль — по вкусу, уксус (например, солодовый или белый винный) — по вкусу, рыбный бульон или крепкий рыбный экстракт — по вкусу, красный лук — 10 г, растительное масло — 1 чайная ложка, солодовый экстракт — по вкусу.
Соус «Браунинг»: 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 250 мл бульона (можно использовать овощной, мясной или куриный), соль и перец по вкусу, другие специи по желанию (например, паприка, чеснок порошок, лук порошок и т. д.).
Вустерширский соус: мелко нарежьте чеснок, шалот, красный лук. В небольшой кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте нарезанные чеснок, шалот и красный лук до золотистого цвета. Добавьте остальные ингредиенты (анчоусы, сахар, чёрный и душистый перец горошком, тамаринд, кардамон, орех кешью, лущёный горох, лавр, горчицу в зёрнах, гвоздику, паприку, соль, уксус, рыбный бульон или экстракт) и тщательно перемешайте.
Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение нескольких часов, пока соус не загустеет и не приобретёт насыщенный вкус. Дайте соусу остыть и перелейте в удобную для хранения ёмкость.
Важно отметить, что оригинальный вустерширский соус имеет сложный состав и требует точного соблюдения пропорций и технологии приготовления. Представленный рецепт является лишь примером того, как можно попробовать воссоздать этот соус в домашних условиях.
Настоящий вустерширский соус — это продукт, который требует длительного настаивания и выдержки, поэтому приготовленный по этому рецепту соус может отличаться от оригинального.
Соус «Браунинг»: Растопите сливочное масло в кастрюле или сковороде на среднем огне. Постепенно добавляйте муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков. Обжаривайте муку в масле на медленном огне в течение 1–2 минут.
Медленно влейте бульон, продолжая помешивать, чтобы соус стал однородным.
Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь и варите ещё 5–10 минут, пока соус не загустеет. Добавьте соль, перец и другие специи по вкусу. Перемешайте.
Попробуйте соус и отрегулируйте вкус, добавив больше соли, перца или специй, если необходимо.
Переходим к приготовлению говяжего антрекота с яблоками и луком:
Тщательно промойте говяжью вырезку под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо на порционные куски, каждый примерно 2-3 см толщиной.
Разогрейте большую сковороду без ручки, смазанную антипригарным пищевым спреем. Обжарьте кусочки говядины с обеих сторон до золотистой корочки. Важно не пережарить мясо, чтобы оно оставалось сочным внутри. Переложите обжаренные куски мяса в кастрюлю.
В сковороду, где жарилось мясо, добавьте воду. Помешивая, доведите жидкость до кипения. Залейте полученным кипятком мясо в кастрюле. Посолите по вкусу, добавьте соевый соус, вустерширский соус и чесночный порошок.
Нарежьте яблоки на дольки и выложите их поверх мяса в кастрюле. Тонко нарежьте репчатый лук и также добавьте его к мясу. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне в течение 5-6 часов. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от кости.
После завершения тушения достаньте мясо и лук из кастрюли. Дайте мясу и луку постоять 15 минут, чтобы они немного остыли и стали более нежными. Процедите жидкость из кастрюли, отделяя её от яблок. Доведите процеженный соус до кипения на среднем огне. Варите, пока не останется около 2 стаканов жидкости (примерно 15 минут).
В отдельной миске смешайте кукурузный крахмал с холодной водой до получения однородной массы. Добавьте полученную смесь в кипящий соус и тщательно перемешайте. Влейте соус "Браунинг" и продолжайте варить, помешивая, еще 2 минуты, пока соус не загустеет до нужной консистенции.
Подавайте говяжий антрекот с яблоками и луком, полив его густым соусом.
8. АНТРЕКОТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ
4 антрекота из телятины, соль и свежемолотый перец по вкусу, растительное масло, сметана, кетчуп без добавок (можно острый, если любите пикантность), чесночная приправа, 2 средние луковицы, 150 г свежих шампиньонов, майонез, тёртый сыр (примерно 100 г).
Тщательно промойте антрекоты под холодной водой. Обсушите их бумажными полотенцами. Аккуратно отбейте мясо с двух сторон, чтобы оно стало более нежным. Разрежьте каждый антрекот пополам. Посолите и поперчите мясо с обеих сторон.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Обжарьте антрекоты с двух сторон до золотистой корочки и почти полной готовности. Важно не пересушить мясо, чтобы оно осталось сочным.
Смажьте огнеупорную форму растительным маслом, оставшимся после обжаривания мяса. Выложите подготовленные куски телятины в форму.
На каждый кусочек мяса нанесите немного кетчупа и сметаны. Если вы предпочитаете более острый вкус, используйте острый кетчуп. Распределите соус равномерно по всей поверхности мяса.
Лук нарежьте тонкими полукольцами или мелко. Посыпьте нарезанным луком каждый кусочек мяса. Шампиньоны нарежьте ломтиками и выложите сверху на лук. Выдавите немного майонеза на каждый кусочек мяса с грибами. Это поможет предотвратить подгорание сыра и придаст блюду дополнительную сочность. Посыпьте сверху тёртым сыром.
Поставьте форму с мясом в предварительно разогретую до 180-200 градусов духовку. Запекайте антрекот с грибами около 20 минут. Проверьте готовность мяса: оно должно быть мягким, но не разваливаться.
Подавайте блюдо горячим, украсив зеленью по желанию. Антрекот из телятины с грибами прекрасно сочетается с картофельным пюре, рисом или свежими овощами.
9. АНТРЕКОТ В КРАСНОМ ВИНЕ
800 г межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина. 4 ст. ложки сливок, 50 г сливочного масла или маргарина. 4-5 небольших луковиц. 2~2,5 ч. ложки крахмала, черный молотый перец
Мясо промыть, нарезать на 4-5 антрекотов (котлет), отбить, посолить, поперчить. Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло.
Обжарить антрекоты по 3-4 мин с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо. В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2—3 мин. постоянно помешивая.
Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Убавить огонь и вылить в соус сливки.
В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. ложки воды, соль и перец по вкусу. Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол полить мясо горячим соусом.
10. АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ И С ХРЕНОМ
Говядина (вырезка или антрекот) — 800 г, картофель — 5 шт., хрен — 100 г, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, зелень свежая (укроп, петрушка) — по вкусу, чеснок — 1-2 зубчика (по желанию), бульон или вода — 100 мл, растительное масло — для жарки.
Возьмите говядину и нарежьте её на порционные куски толщиной около 1,5-2 см. Это могут быть вырезка или антрекоты. Отбейте мясо кухонным молотком, чтобы оно стало более мягким и нежным. Посолите и поперчите мясо с обеих сторон. Оставьте его мариноваться на 1 час, чтобы оно пропиталось специями. Сделайте боковые прорези в каждом куске мяса в виде кармана.
Очистите картофель и натрите его на мелкой терке. Натрите хрен на мелкой терке. Чеснок пропустите через пресс или мелко нарежьте. Смешайте картофель, хрен и чеснок в миске. При необходимости добавьте соль и перец по вкусу. Для придания антрекотам более насыщенного вкуса можно добавить в начинку немного измельченных грецких орехов или панировочных сухарей.
Разместите начинку из картофеля и хрена в карманах антрекота. Закрепите края мяса зубочистками, чтобы начинка не выпала. По готовности не забудьте их удалить
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Обжарьте антрекоты с двух сторон до золотистой корочки, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны.
Переложите обжаренные антрекоты в кастрюлю или глубокую сковороду. Добавьте в сковороду немного бульона, чтобы мясо тушилось в жидкости. Если у вас нет готового бульона, можно использовать воду или овощной бульон. Тушите антрекоты на медленном огне под крышкой около 20-30 минут, до готовности.
Подавайте антрекоты горячими. На гарнир можно предложить картофельное пюре или картофельное гратен, а также свежий овощной салат. Перед подачей украсьте блюдо свежей зеленью.
11. АНТРЕКОТ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
(Румынская кухня)
Антрекот - 1 кг, растительное масло - 100 мл, зеленый салат - 5 кочешков, копченая корейка - 120 г, сливочное масло - 100 г, мясной бульон или вода - 150 мл, соль и перец по вкусу.
Тщательно зачистите мясо от пленок, чтобы оно получилось более нежным и сочным. Посолите и поперчите антрекот с обеих сторон. Разогрейте сотейник с растительным маслом и обжарьте мясо целиком до золотистой корочки. Когда мясо обжарится, добавьте немного воды (около 50 мл), чтобы оно не пригорало. Накройте сотейник крышкой и поставьте в разогретую до 180°C духовку на 30 минут. По истечении времени выньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть.
Соберите сок, который образовался при жарке мяса. Процедите этот сок через мелкое сито, чтобы удалить излишки жира. Разбавьте сок 100 мл мясного бульона или теплой воды. Поставьте соус на плиту и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь и варите еще 5 минут, чтобы соус немного загустел. Снимите соус с огня и процедите его еще раз через марлю или мелкое сито, чтобы получить гладкую текстуру. Добавьте в соус размягченное сливочное масло, хорошо перемешайте, чтобы оно полностью растворилось. Посолите и поперчите соус по вкусу.
Промойте зеленый салат под холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте салат крупными кусками. Разогрейте в кастрюле 50 мл растительного масла. Выложите нарезанный салат в кастрюлю и обжарьте на среднем огне в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы он слегка подрумянился. Залейте обжаренный салат 100 мл мясного бульона или теплой воды. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на среднем огне 10 минут, пока салат не станет мягким.
Нарежьте копченую корейку тонкими ломтиками. Ошпарьте ломтики корейки кипятком, чтобы убрать лишнюю соль и сделать их более нежными. Обжарьте корейку на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки, примерно 5 минут.
Выложите тушеный зеленый салат в глубокую тарелку. Сверху на салат положите обжаренную корейку. Налейте приготовленный соус на салат и корейку, равномерно распределяя его по всей поверхности. Нарежьте антрекот тонкими ломтиками и корейку разложите сверху на салат Посолите и поперчите готовое блюдо по вкусу.
Подавайте антрекот с зеленым салатом и корейкой сразу после приготовления, чтобы блюдо было максимально горячим и ароматным.
12. АНТРЕКОТ СО СПАРЖЕЙ
(Румынская кухня)
Антрекот - 1 кг, спаржа - 750 г, растительное масло - 100 мл, перец и соль по вкусу.
Для соуса: сливочное масло - 200 г, 4 сырых желтка, перец горошком-1 чайная ложка, уксус-1/2 стакана, соль, кайенский перец, сок с 1/2 лимона.
Промойте антрекот под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите мясо по вкусу. Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте антрекот с двух сторон до золотистой корочки. Переложите мясо в разогретую духовку и запекайте при 180°C около 20-25 минут, чтобы оно стало сочным и мягким. Дайте антрекоту немного остыть, затем нарежьте тонкими ломтиками (3-4 ломтика на порцию).
Очистите спаржу от чешуек, начиная с верхней части и постепенно двигаясь вниз. Снимите жесткие верхние слои и отрежьте волокнистую нижнюю часть стеблей. Свяжите спаржу снопиками по 5-8 стеблей. Поставьте снопики в кастрюлю с подсоленной водой, не покрывая верхушки, чтобы они готовились на пару. Варите спаржу на слабом огне около 5-7 минут, пока она не станет мягкой, но сохранит свою хрустящую текстуру. Выньте спаржу из воды и выложите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Уложите спаржу в теплое место, чтобы она не потеряла свою свежесть.
Растолките перец горошком в ступке до состояния порошка. Залейте молотый перец столовым уксусом в небольшой кастрюле и доведите до кипения. Варите на среднем огне, пока уксус не выпарится наполовину, затем снимите с огня и дайте остыть. Влейте холодную воду (2 ст.л.) в оставшийся уксусный концентрат, чтобы остудить его. В небольшой кастрюле или миске на водяной бане растопите сливочное масло. Аккуратно введите сырые желтки в растопленное масло, постоянно помешивая венчиком. Постепенно добавляйте уксусный раствор, продолжая взбивать, чтобы избежать свертывания желтков. Варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны (около 5-7 минут).
Снимите соус с огня и процедите через мелкое сито, чтобы удалить возможные комочки. Добавьте соль, кайенский перец и сок половины лимона по вкусу. Хорошо перемешайте. Если соус во время приготовления свернется, не паникуйте. Это можно исправить. Для этого положите 1-2 ст.л. свернувшегося соуса в миску с холодной водой (хорошо размешайте и, добавляя понемногу свернувшийся соус, непрерывно мешайте деревянной ложкой, пока он не станет однородным и готовым к употреблению.
Выложите ломтики антрекота на большое блюдо. Разместите спаржу рядом с мясом, уложив ее букетом или в виде веера. Полейте блюдо небольшим количеством мясного сока, чтобы подчеркнуть вкус. Подавайте соус отдельно в соуснике, чтобы гости могли добавить его по своему вкусу.
13. АНТРЕКОТ С ЛУКОМ
Антрекот — 2 шт., репчатый лук — 2-3 шт., бульон — 1/2 стакана, майонез — по вкусу, тёртый сыр — 2-3 столовые ложки.
Для подачи: укроп, кольца лука, картофель (жареный или отварной), свежие или консервированные овощи, лимон, маслины.
Нарежьте антрекоты на порционные куски. Обжарьте мясо с обеих сторон, но не доводите до готовности.
Обильно посыпьте обжаренным до полу готовности репчатым луком, влейте 1/2 стакана бульона, залейте майонезом, посыпьте 2 - 3 ложками тертого сыра. Запекайте в разогретой до 180°C духовке около 20-25 минут, пока сыр не расплавится и не образуется золотистая корочка.
Подавайте антрекот, посыпав мелко нарезанным укропом и кольцами лука. В качестве гарнира используйте жареный или отварной картофель, свежие или консервированные овощи. Украсьте блюдо ломтиками лимона и маслинами. К мясу подать соус.
14. АНТРЕКОТ С ОВОЩАМИ И СМЕТАНОЙ
(Румынская кухня)
Антрекот - 1 кг, репчатый лук - 250 г, морковь - 120 г, пастернак-125 г, сельдерей-1/2 корнеплода, 2 сладких перца, растительное масло-150мл, томатная паста-1 столовая ложка, лук-порей - 1 стебель, стручковая фасоль - 300 г, зеленый горошек - 300 г, помидоры - 5 штук, мука - 2 столовые ложки, сметана - 5 столовых ложек, соль и перец по вкусу.
Очистите антрекот от пленок и сосудов. Нарежьте мясо на порционные куски. Посолите мясо по вкусу. Обваляйте куски в муке. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжарьте антрекот с обеих сторон до золотистой корочки. Переложите обжаренные куски мяса в кастрюлю.
В оставшемся после жарки мяса масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Добавьте томатную пасту и тщательно перемешайте. Влейте 200 мл воды, посолите и поперчите по вкусу. Варите соус на среднем огне в течение 30 минут, периодически помешивая. Процедите соус через сито на обжаренное мясо.
Отварите стручковую фасоль и зеленый горошек в подсоленной воде до мягкости. Морковь, сельдерей, пастернак и капусту нарежьте мелкой соломкой. Сладкие перцы нарежьте кубиками. Лук-порей нарежьте тонкими полукольцами.
Обжарьте в масле морковь, сельдерей, пастернак и лук-порей. После того как овощи станут мягкими, добавьте капусту и сладкие перцы. Обжаривайте все вместе еще 5-7 минут.
Переложите обжаренные овощи в кастрюлю с антрекотом. Сверху выложите вареную фасоль и зеленый горошек. Поставьте кастрюлю в духовку, разогретую до 180°C, и тушите 30-40 минут.
За 10 минут до готовности блюда нарежьте помидоры на половинки и положите их сверху. Продолжайте тушить в духовке.
Выложите готовое мясо и овощи на большое блюдо. Подавайте блюдо горячим, украсив его свежей сметаной и вареным картофелем.
15. АНТРЕКОТ В СОУСЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОГУРЦОВ
500 г говядины, соль, перец, аджика, растительное масло.
Для соуса: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г соленых огурцов, 250 г сметаны, сахар, хрен, 3 ст. л. 3-х % уксуса, перец.
Мясо тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Отбейте антрекот кухонным молотком, чтобы он стал более мягким и равномерным. Посолите и поперчите мясо по вкусу.
Поместите антрекот в холодильник на 30 минут, чтобы мясо пропиталось специями.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Достаньте антрекот из холодильника и натрите его аджикой. Обжарьте мясо с двух сторон до золотистой корочки, примерно по 4-5 минут с каждой стороны. Переложите обжаренное мясо на тарелку и дайте ему немного остыть.
Приготовление соуса: Сварите вкрутую три яйца. Для этого поместите их в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 7-8 минут. Пока яйца варятся, мелко нарежьте маринованные грибы и соленые огурцы. Сваренные яйца остудите в холодной воде, затем очистите их и отделите желтки от белков.
В глубокой миске смешайте желтки от трех сырых яиц и желтки от трех сваренных яиц до получения однородной массы. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте растительное масло в желтковую смесь, чтобы получился густой соус. Добавьте в соус мелко нарезанные грибы, соленые огурцы и тертый хрен. Посолите и поперчите соус по вкусу, затем влейте 3 ст. л. 3% уксуса. Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Добавьте сметану в соус и еще раз хорошо перемешайте. Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус немного горчицы или лимонного сока.
Выложите антрекот на большое блюдо. Полейте мясо приготовленным соусом. Украсьте блюдо свежей зеленью, например, укропом или петрушкой.
16. АНТРЕКОТ В СОУСЕ ИЗ МАРИНОВАННЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
800 г говядины, соль, перец, чеснок по вкусу.
Для соуса: 300 г маринованных белых грибов, 3 ст. л. масла.
Тщательно промойте антрекот под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо порционными кусками, примерно по 200-250 г каждый.
Отбейте каждый кусок мяса с обеих сторон кухонным молотком, чтобы сделать его более мягким и равномерно прожаренным. Отбивайте аккуратно, чтобы не порвать волокна. Посыпьте мясо солью и перцем с обеих сторон. Если используете чеснок, пропустите его через пресс и также добавьте к мясу. Оставьте мариноваться на 30 минут, чтобы специи проникли в волокна.
В то время как мясо маринуется, займитесь соусом. Маринованные белые грибы тщательно промойте под холодной водой и нарежьте мелкими кубиками или ломтиками. Разогрейте сковороду с 3 ст. л. растительного масла на среднем огне.
Выложите нарезанные грибы на сковороду и обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. Обычно это занимает около 5-7 минут. Если хотите, можно добавить немного лука или моркови для усиления вкуса соуса. Если у вас нет маринованных грибов, их можно заменить свежими, предварительно обжарив их до готовности и добавив маринад или соус на основе уксуса и специй.
Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры. Выложите замаринованные куски мяса на раскаленную поверхность. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы получить красивую золотистую корочку. Время жарки может варьироваться в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Когда мясо будет готово, снимите его с огня и дайте немного "отдохнуть" на тарелке, накрыв фольгой, примерно 5-7 минут.
Верните мясо на сковороду и выложите сверху грибной соус. Тушите антрекот в соусе на медленном огне еще 5-7 минут, чтобы мясо полностью пропиталось вкусом грибов. Антрекот также можно запечь в духовке при температуре 200°C около 25-30 минут, затем добавить грибной соус и продолжить запекание еще 10-15 минут.
Подавайте блюдо горячим, украсив ломтиками лимона и свежей зеленью по вкусу.
Для более насыщенного вкуса соуса можно добавить немного сливок или сметаны в конце тушения.
17. АНТРЕКОТ С СОУСОМ БЕРСИ
3 антрекота общим весом около 1 кг, 3 средние луковицы серого цвета, 1 стакан белого сухого вина, 1 костный мозг, 100 г мелко нарубленной свежей зелени (например, петрушки, кинзы или зеленого лука), 100 г нежного сливочного масла, сок 1 лимона, соль и измельченный перец Миньонет.
Тщательно промойте костный мозг под холодной водой. Оберните его в несколько слоев марли или тонкой ткани. Поместите костный мозг в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варите на среднем огне около 20 минут, до мягкости. Аккуратно достаньте костный мозг из воды, дайте остыть и нарежьте кубиками размером примерно 1 см.
Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне. Добавьте немного растительного масла или жира, если у вас нет антипригарного покрытия. Обжарьте антрекоты с двух сторон до золотистой корочки. Время жарки — по 5 минут с каждой стороны для достижения желаемой степени прожарки. Переложите готовые антрекоты на тарелку и накройте фольгой, чтобы они не остывали.
Приготовление соуса берси: очистите и нарежьте лук-шалот тонкими полукольцами. В той же сковороде, где жарились антрекоты, растопите сливочное масло. Добавьте нарезанный лук-шалот и обжарьте его на сильном огне до золотистого цвета, примерно 5 минут. Влейте белое вино, добавьте соль и свежемолотый перец по вкусу. Убавьте огонь до среднего и тушите соус 5-7 минут, пока он не загустеет. Снимите сковороду с огня и дайте соусу немного остыть. Выдавите сок из лимона и добавьте его в соус. Мелко нарежьте зелень и добавьте её в соус. Постепенно вмешайте размягченное сливочное масло, продолжая помешивать, чтобы соус стал кремообразным. Нарезанный кубиками костный мозг добавьте в соус и тщательно перемешайте. Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус немного бальзамического уксуса или несколько капель вустерширского соуса.
Разложите антрекоты на большом длинном блюде. Полейте их щедрым количеством соуса берси. Украсьте блюдо свежей зеленью по желанию.
18. АНТРЕКОТ ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ ТКЕМАЛИ
Свинина антрекот 2 шт., йогурт питьевой 100 мл, кориандр молотый 1 ч. л., майоран сухой 1 ч. л., мёд 1 ст. л., смесь перцев 1 ч. л., соль морская 5 г, соус соевый 3 ст. л., соус ткемали 2 ст. л.
Для маринада смешайте в глубокой миске йогурт, соус ткемали, соевый соус, морскую соль, молотый кориандр, сухой майоран и смесь перцев. Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Если у вас нет соуса ткемали, его можно заменить смесью томатного соуса с аджикой или гранатовым соком. Для более насыщенного вкуса можно добавить в маринад немного чеснока или лука.
Поместите антрекоты в маринад и тщательно натрите их со всех сторон. Оставьте мясо мариноваться в холодильнике минимум на 2,5-3 часа. Это позволит свинине пропитаться ароматами и стать более сочной.
Разогрейте духовку до 250°C. Смажьте жаровню растительным маслом и выложите замаринованные антрекоты. Плотно накройте жаровню фольгой, чтобы мясо равномерно пропеклось. Отправьте жаровню в духовку на 1 час. Через час достаньте жаровню из духовки, аккуратно снимите фольгу и переверните антрекоты на другую сторону. Полейте мясо оставшимся маринадом и верните в духовку ещё на 10 минут, чтобы добиться румяной корочки. Снова переверните антрекоты и запекайте ещё 10 минут, пока они не приобретут золотистую корочку и не станут полностью готовыми.
Подавайте антрекоты горячими, украсив свежими или маринованными овощами. На гарнир можно приготовить картофель, запечённый в кожуре, что добавит блюду сытности и разнообразия.
19. АНТРЕКОТ С ПИВНЫМ СОУСОМ
500 г межреберной (котлетной) части говядины, растительное масло или свиной жир для жарки, черный молотый иереи, соль.
Для соуса: 75 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан светлого пива, 4 ст. ложки сливок, 2 яичных желтка, 1 лимон, корица (порошок), сахар, соль.
Промойте говядину под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо на порционные куски толщиной примерно 1,5-2 см. Отбейте мясо кухонным молотком, чтобы оно стало более мягким и нежным. Посолите и поперчите мясо по вкусу. Оставьте мясо мариноваться на 30 минут.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла или жира на среднем огне. Обжарьте антрекоты с двух сторон до золотистой корочки. Время жарки зависит от толщины кусков и желаемой степени прожарки. Обычно это занимает 3-5 минут с каждой стороны. Переложите готовые антрекоты на тарелку и дайте им немного отдохнуть.
В сковороде, где жарилось мясо, растопите сливочное масло. Добавьте муку и обжаривайте её на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Это займёт примерно 2-3 минуты. Влейте мясной бульон и хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и добавьте светлое пиво. Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне ещё 5-7 минут. Снимите смесь с огня
Желтки взбейте со сливками, добавьте сок лимона, корицу, сахар и соль по вкусу. Эту массу соедините со смесью пива, бульона и муки и тщательно перемешайте. Верните соус на средний огонь, доведите до кипения, но не кипятите, чтобы желтки не свернулись.
Полейте готовые антрекоты приготовленным соусом. Подавайте блюдо горячим, украсив зеленью по желанию.
20. АНТРЕКОТ С СОУСОМ ИЗ ТРАВ
500 г говядины, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Для соуса: 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, по половине пучка свежей петрушки, половина пучка зеленого лука, половина пучка огуречной травы (бораго), половина пучка щавеля, половина пучка кервеля, половина пучка эстрагона, 1 стакан сметаны,1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. 9-% уксуса (можно использовать яблочый или белый винный).
Возьмите кусок говядины и слегка отбейте его кухонным молотком. Натрите мясо солью и молотым черным перцем с обеих сторон. Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 1 час. Это придаст мясу насыщенный вкус и аромат.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Когда масло станет горячим, выложите антрекот на сковороду. Жарьте мясо с каждой стороны по 4-5 минут, до образования золотистой корочки. После обжарки переложите мясо на тарелку и дайте ему немного остыть.
Займитесь соусом. Начните с варки яиц. Положите их в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Варите 7-8 минут, затем переложите в холодную воду, чтобы они остыли. Очистите яйца и отделите желтки от белков. В небольшой миске разотрите желтки с горчицей до однородной массы. Затем добавьте растительное масло и уксус (яблочный или белый винный), продолжая взбивать до получения эмульсии.
Свежую зелень тщательно промойте и мелко нарежьте. Смешайте нарезанную зелень со сметаной в отдельной миске. Соедините сметанную смесь с яичной эмульсией, тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Поставьте соус в холодильник на 30 минут, чтобы он охладился и настоялся.
Подавайте антрекот с охлажденным соусом из трав. Для дополнительного вкуса можно украсить блюдо свежими веточками зелени.
21. АНТРЕКОТ В СОУСЕ ИХ ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА
4 антрекота по 180 г, 3/4 стакана растительного масла, лимон, свежая зелень (петрушка, сельдерей, укроп), сушёная зелень (розмарин, майоран), ягоды можжевельника, чёрный перец, соль.
Тщательно промойте и нарежьте свежую зелень. Сушёную зелень разотрите руками до появления аромата. Ягоды можжевельника растолките в ступке до состояния порошка. Выдавите сок из половины лимона, а вторую половину нарежьте тонкими кружочками.
В глубокой миске смешайте растительное масло, лимонный сок и измельчённые ягоды можжевельника. Добавьте в миску измельчённую свежую и сушёную зелень, а также соль и чёрный перец по вкусу. Тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Для более насыщенного вкуса можно добавить в маринад немного мёда или горчицы.
Слегка отбейте антрекоты кухонным молотком, чтобы они стали более мягкими и равномерно прожарились. Положите отбитые антрекоты в подготовленный соус и оставьте мариноваться на 2–3 часа в холодильнике.
Разогрейте гриль до температуры 180 градусов Цельсия. Выньте антрекоты из маринада и слегка обсушите их бумажными полотенцами. Выложите антрекоты на гриль и жарьте по 3–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки и полной готовности. Чтобы антрекоты не потеряли сочность, не пересушивайте их на гриле.
Подавайте антрекоты горячими, украсив тонкими кружочками лимона с гарниром из свежих овощей или картофельного пюре.
22. АНТРЕКОТ ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ НА СКОВОРОДЕ
Свиная корейка (антрекот) 500 г, кориандр 0,5 ч.л., чеснок 4 зубчика, перец чили 1 щепотка, соль по вкусу, сахар для лука 1 ч.л., масло растительное (смесь оливкового и подсолнечного).
Очистите зубчики чеснока и положите их в ступку. Добавьте кориандр, щепотку перца чили и соль по вкусу. Тщательно измельчите все ингредиенты до состояния пасты.
Промойте антрекот под холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Отбейте мясо через пищевую пленку, чтобы оно стало более нежным и равномерным по толщине.
Положите кусочки мяса в миску и тщательно натрите их приготовленным маринадом. Оставьте мясо мариноваться на 1–4 часа в холодильнике. В процессе маринования мясо впитает ароматы специй и станет более сочным.
Непосредственно перед жаркой нарежьте лук тонкими полукольцами. Разделите его на отдельные фрагменты, чтобы он равномерно карамелизовался. В сковороде разогрейте смесь оливкового и подсолнечного масел. Выложите нарезанный лук и обжаривайте на среднем огне до прозрачности. Когда лук станет прозрачным, добавьте 1 чайную ложку сахара и продолжайте обжаривать до золотистого цвета и карамелизации.
Счистите остатки маринада с мяса обратной стороной ножа. Это предотвратит пригорание специй во время жарки. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите антрекот и жарьте 3 минуты с одной стороны. Затем переверните мясо и жарьте до готовности, примерно 3–5 минут с другой стороны.
Проверьте готовность антрекота, разрезав его ножом. Если из мяса вытекает прозрачный сок, оно готово. Если сок розовый, продолжайте жарить еще несколько минут.
Подавайте антрекот горячим, украсив его карамелизованным луком и свежей зеленью.
23. АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ
Говядина — 500–600 г, масло сливочное — 50–60 г, масло оливковое или кукурузное — 1 ст. л., зелень петрушки — 1 ст. л., соль — 1,5 ч. л., лук — 0,25 мл, перец чёрный молотый — 0,25 ч. л.
Антрекот по-бретонски — блюдо французской кухни из региона Бретань. Основа рецепта — сочный говяжий стейк, обжаренный с ароматными травами и подаваемый с характерным соусом на основе сливочного масла и лука-шалота.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца.
Размазать полученное зелёное масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 минут. Полить мясным соком из сковороды.
Подавать с картофельным пюре.
24. АНТРЕКОТ ПО-ТИРОЛЬСКИ ИЗ СВИНИНЫ
Мясо умеренной жирности — 600–700 г, лук репчатый (крупный) — 3 шт., чеснок — 4–5 зубчиков, кефир любой жирности — 400 мл, лимонный сок — 1,5 ст. л., кетчуп или томатный соус — 2 ст. л., соль — по вкусу, специи (прованские травы и чёрный перец) — по вкусу, лавровый лист — 2 шт., масло растительное — 2–3 ст. л..
Очищенный чеснок нарезать тонкими пластинами. Лук очистить, нарезать полукольцами (не очень тонко).
Мясо нарезать небольшими ломтиками со сторонами примерно по 4–5 см, отбить каждый ломтик, приправить прованскими травами, посолить и поперчить.
В глубокий сотейник налить масло, хорошо его разогреть. Выложить лук и чеснок, на тихом огне обжарить до прозрачности (подрумянивать не нужно, лук должен оставаться хрустящим). Влить кефир, томатный соус и лимонный сок. Приправить маринад специями и положить лавровый лист. Выложить в горячий маринад мясо, прогреть. Маринад должен полностью покрыть кусочки мяса. Если жидкости недостаточно, добавить ещё кефира или положить несколько ложек сметаны. Выключить огонь и оставить мясо на час.
Через час поставить сотейник с мясом на слабый огонь и готовить с момента закипания 15 минут.
Подавать горячим, с подливкой.
25. АНТРЕКОТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
400 г мраморной говядины, 2 крупные головки репчатого лука, по ½ чайной ложки сушеного базилика и тмина, 4 спелых помидора, 3 столовые ложки тертого сыра (лучше всего подойдет Пармезан или Грана Падано), 300 г шампиньонов, растительное или сливочное масло для жарки, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Начните с нарезки говядины на порционные куски. В данном рецепте используется антрекот, который представляет собой вырезку из межреберной части говядины. Натрите каждый кусок мяса солью, перцем, измельченным репчатым луком, а также добавьте по ½ чайной ложки сушеного базилика и тмина. Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на 1 час. Это позволит мясным волокнам пропитаться ароматами и стать более сочными.
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте достаточное количество растительного или сливочного масла. Когда масло разогреется, выложите маринованные куски говядины и обжарьте их до золотистой корочки с обеих сторон. Время обжарки зависит от толщины кусков, но обычно составляет около 4-5 минут с каждой стороны. Важно не пережаривать мясо, чтобы оно осталось сочным и нежным.
Пока мясо жарится, займитесь подготовкой овощей. Нарежьте помидоры крупными кубиками и обжарьте их в той же сковороде, где готовилось мясо, до мягкости. Посолите помидоры по вкусу и добавьте тертый сыр. Перемешайте, чтобы сыр расплавился и равномерно покрыл помидоры.
В отдельной сковороде обжарьте нарезанные шампиньоны до золотистого цвета. При желании можно добавить немного соли и перца для усиления вкуса.
Выложите обжаренные антрекоты на тарелку, сверху полейте их томатной подливкой с расплавленным сыром. Вокруг антрекотов разложите обжаренные шампиньоны. При желании можно дополнительно украсить блюдо свежей зеленью, такой как базилик или петрушка. Подавайте антрекот горячим, чтобы все ингредиенты были максимально вкусными. Это блюдо идеально сочетается с картофельным пюре, рисом или свежими овощами.
26. АНТРЕКОТ ПО-ТИРОЛЬСКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
2 антрекота по 250–300 г каждый, оливковое масло для жарки, 30 г сливочного масла, сок половины лимона, морская соль среднего помола, свежемолотый чёрный перец.
Достать мясо из холодильника за 30 минут до приготовления, зачистить косточку от плёнок, обсушить антрекот бумажным полотенцем. Непосредственно перед приготовлением немного посолить и поперчить мясо и слегка смазать оливковым маслом с обеих сторон кисточкой.
Разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном, положить антрекоты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Жарить 2 минуты на одной стороне, затем перевернуть и готовить ещё 2 минуты.
Убавить огонь до среднего и снова перевернуть мясо, жарить ещё по 2 минуты с каждой стороны. Чтобы получить мясо средней прожарки, повторить жарку с каждой стороны, ещё по 1 минуте. Для хорошо прожаренного мяса потребуется подержать мясо по 2 минуты с каждой стороны.
Если антрекоты большие (весом около 400 г), то просто обжарить мясо до золотистой корочки, а потом довести до готовности в духовке, разогретой до 160°С, 10–13 минут.
27. АНТРЕКОТ ПО-АВСТРИЙСКИ
720 г говяжьей вырезки, 60 г свиного сала (шпика), 160 г отварного картофеля, 1,5 яйца, 100 г жирной сметаны, щепотка мускатного ореха, свежая зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 40 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 100 мл белого сухого вина, 20 г пшеничной муки, 150 г жирной сметаны, 40 г маринованных каперсов, соль по вкусу.
Говяжью вырезку тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами. Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски толщиной около 2-3 см. Каждый кусок мяса отбить с двух сторон, чтобы сделать его более мягким и равномерным. С обеих сторон сделать небольшие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось специями. Приправить мясо солью и свежемолотым перцем.
Отварной картофель нарезать мелкими кубиками. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками и соединить с картофелем. Добавить соль, свежемолотый перец, щепотку мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Вбить в массу 1,5 яйца и тщательно перемешать. Добавить 100 г жирной сметаны и еще раз хорошо перемешать.
На каждый кусок мяса выложить начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности. Соединить края мяса, формируя рулет, и закрепить их заостренными деревянными палочками.
Мелко нарезать репчатый лук. Растопить 40 г сливочного масла в сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Выложить антрекоты в сковороду с луком и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Влить 100 мл белого сухого вина и тушить на среднем огне 10-15 минут.
В отдельной миске смешать 150 г жирной сметаны с 20 г пшеничной муки и хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Влить сметанно-мучную смесь в сковороду, тщательно перемешать и тушить еще 5-7 минут на медленном огне, пока соус не загустеет. Добавить нарезанные каперсы и перемешать.
Снять деревянные палочки с антрекотов. Выложить антрекоты на тарелки и полить соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
28. АВСТРИЙСКИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ
Говядина — 200 г, перец чёрный молотый, яйца — 1/5 шт., мука — 20 г, жир животный топлёный — 10 г, бекон постный — 50 г, картофель — 60 г, яйца — 1 шт., сметана — 70 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное, вино белое — 150 г, орех мускатный.
Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле.
Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные варёные яйца и сметану.
Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками.
Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности.
Соус процеживают и поливают им антрекоты.
29. ВЕНСКИЙ АНТРЕКОТ С ЛУКОМ
Говядина — 4 куска по 150 г, репчатый лук — 4 шт., свиной жир — 4 ст. л., соль — 1 ч. л., белый перец — 1/2 ч. л., сливочное масло — 2 ст. л., бульон из телятины — 200 г, виноградный уксус — по вкусу.
Мясо вымыть, осушить, равномерно отбить и надрезать края. Лук очистить и нарезать колечками.
В большой сковороде сильно разогреть свиной жир. Куски мяса пожарить на нём примерно по 2 минуты с каждой стороны. Сверху мясо должно быть хорошо подрумянено, а внутри — немного с кровью. После жарки мясо посолить и поперчить, вынуть из жира и отложить в тёплое место.
На том же жире подрумянить колечки лука. Жир из сковороды слить и растопить в ней масло, в котором помешивать со всех сторон лук.
Подлить мясной бульон, немного поварить, по вкусу можно добавить уксус.
Этим соусом с луком полить антрекоты и подать с солёными огурцами или с зелёной стручковой фасолью и картофелем фри.
30. АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ
(Венгерская кухня)
230 г говядины, 180 г картофеля, 30 г помидоров, 35 г перца сладкого, 25 г жира, 8 г паприки, 0,5 г тмина, 3 г чеснока, соль.
Нарежьте порционные куски говядины. Посолите мясо по вкусу и оставьте на 10-15 минут, чтобы оно пропиталось специями. Разогрейте сковороду с жиром или растительным маслом на среднем огне. Быстро обжарьте мясо до золотистой корочки с обеих сторон. Обжаривайте не более 2-3 минут с каждой стороны, чтобы сохранить сочность. Снимите мясо со сковороды и отложите в сторону.
На той же сковороде, где жарилось мясо, обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Верните мясо в сковороду, добавьте немного воды или бульона, чтобы оно не пригорало, и тушите на слабом огне 10 минут. Добавьте измельченный чеснок, растертый тмин и молотую паприку. Тщательно перемешайте. Накройте сковороду крышкой и тушите еще 10-15 минут на слабом огне, чтобы мясо стало мягким и сочным.
В конце тушения добавьте кружочки зеленого сладкого перца и нарезанные крупными дольками помидоры. Также добавьте нарезанный кубиками картофель. Перемешайте все ингредиенты и тушите еще 20-25 минут, пока картофель не станет мягким, а овощи не пропитаются ароматами мяса и специй.
Подавайте антрекот в соусе, который должен иметь густую консистенцию. При желании можно посыпать блюдо свежей зеленью, такой как петрушка или укроп, для дополнительного аромата.
31. АНТРЕКОТ ПО-ГАВАЙСКИ НА СКОВОРОДЕ
Свиной антрекот — 4 шт., ананас — 0,5 шт., помидор — 2 шт., твёрдый сыр — 150 г, соль, перец — по вкусу, растительное масло — по вкусу (для жарки).
Раскалить на сковороде растительное масло и обжарить антрекоты с двух сторон до румяной корочки — по 3 минуты с каждой стороны. Когда антрекот перевернули, его нужно посолить и поперчить. Пережарить нельзя, иначе мясо будет сухое.
Вымыть помидоры и разрезать пополам, посыпать солью и перцем. Обвалять половинки помидоров в муке и обжарить на сковороде с двух сторон, отложить в отдельной посуде в сторону.
Ананас разрезать на четыре колечка. Сыр порезать на четыре ломтика. На антрекот положить ломтик ананаса, на него — сыр. Нагревать антрекот, пока сыр не расплавится.
Накрыть антрекоты жареными помидорами и подавать к столу.
32. АНТРЕКОТ ПО-ГАВАЙСКИ В ДУХОВКЕ
Антрекоты 4 шт., ананас — четыре колечка, сыр — четыре ломтика.
Антрекоты отбить. Натереть их солью и перцем с двух сторон. Отложить на время, чтобы немного замариновались. Раскалить на сковороде растительное масло и обжарить антрекоты с двух сторон до румяной корочки по 3 минуты с каждой стороны. Пережарить нельзя, иначе мясо будет сухое.
Вымыть помидоры и разрезать пополам. Посыпать солью и перцем. Обвалять половинки помидоров в муке и обжарить на сковороде с двух сторон. Отложить в отдельной посуде в сторону.
Ананас разрезать на четыре колечка. Сыр порезать на четыре ломтика. Выложить обжаренные антрекоты на противень. На каждый антрекот положить колечко ананаса, а на него положить ломтик сыра.
В разогретой духовке продержать антрекоты до тех пор, пока сыр полностью не расплавится. Выкладываем антрекот на тарелку, сверху накрываем антрекот жареным помидором и подаем к столу.
Подать к столу с бурым рисом под соусом карри.
33. АНТРЕКОТ ПО-ПОЛЬСКИ
Говядина (тонкий край) — 600 г, яйца — 2 шт., панировочные сухари — по вкусу, топлёное масло — по вкусу, перец чёрный молотый — по вкусу, соль — по вкусу.
Возьмите тощий край или затылок говядины. Мясо очистить от костей и плёнок, разрезать на порционные куски толщиной примерно в один палец, отбить, посолить, поперчить.
Для панировки взбейте яйцо и обмакните в него куски мяса, затем обваляйте их в панировочных сухарях.
На раскалённой сковороде растопить масло и обжарить в нём антрекоты с двух сторон до готовности. За 5 минут до готовности залейте мясо фюме или мясным бульоном, чтобы оно пропиталось ароматами и стало еще более нежным.
Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся при жаренье. Подавайте антрекот горячим с вареным картофелем.
34. АНТРЕКОТ ПО-ВАРШАВСКИ
Свиная корейка без косточки — 168 г, пшеничная мука — 10 г, яйцо — 1/2 шт., пшеничный хлеб — 30 г, топленое масло — 10 г, зеленый горошек (консервированный) — 230 г, сливочное масло — 10 г.
Для приготовления антрекота по-варшавски вам понадобится свиная корейка без косточки. Выберите кусок мяса, который будет достаточно большим для одной порции. Нарежьте его на порционные куски, тщательно посолите и поперчите.
Далее приготовьте панировку. В первую очередь, обваляйте мясо в муке, чтобы оно покрылось равномерным слоем. Затем взбейте яйцо с небольшим количеством воды или молока, чтобы получить льезон. Обмакните мясо в льезон, а затем обваляйте его в панировочных сухарях. Для панировки можно использовать мелко нарезанный белый хлеб, который придаст блюду хрустящую корочку.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством топленого масла и обжарьте антрекоты до золотистой корочки. Важно следить за тем, чтобы мясо не пережарилось, а оставалось сочным внутри. Для этого можно использовать полуфритюр — способ жарки, при котором мясо наполовину погружается в масло.
Подавайте готовый антрекот с гарниром. Традиционно это может быть зеленый горошек, который придаст блюду яркий цвет и свежесть. Вы также можете использовать другие овощи, такие как морковь, брокколи или цветная капуста, чтобы разнообразить вкус.
35. АНТРЕКОТ СВИНОЙ ПО-БАВАРСКИ
Свинина 700 г, чеснок 3 зубчика, розмарин 1 ч.л., молотый кориандр 1 ч.л., хмели-сунели 0.25 г, растительное масло 4 ст.л., смесь перцев молотых по вкусу, соль по вкусу, кукуруза 120 г, болгарский перец 1 шт., фасоль стручковая зеленая 100 г., помидоры черри 100 г, морковь 1 шт.
Промойте свинину и обсушите на бумажных полотенцах. Отбейте мясо молотком, не сильно, до толщины около 4 см. Проткните мясо вилкой в нескольких местах, чтобы оно лучше пропиталось маринадом.
В миске смешайте 3 ст. л. растительного масла, измельчённый через пресс чеснок (3 зубчика), 1 ч. л. розмарина и хорошо перемешайте. В ступке измельчите 1 ч. л. кориандра до порошкообразного состояния. Добавьте 1 ч. л. соли, немного хмели-сунели и продолжайте перетирать до получения однородной массы.
Выложите куски мяса в ёмкость, посыпьте их приготовленным маринадом и специями с обеих сторон. Тщательно втирайте специи в мясо. Накройте мясо целлофановым пакетом и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла на среднем огне. Выложите хорошо промаринованные куски мяса и обжарьте до румяной корочки с двух сторон, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Переложите обжаренные антрекоты в жаровню и поставьте ее в разогретую до 220 градусов духовку и запекайте 15 минут.
В сковороду, в которой жарились антрекоты, добавьте кукурузу, нарезанную кружочками морковь, стручковую фасоль, разрезанные пополам помидоры черри и нарезанный полосками болгарский перец. Обжарьте овощи на среднем огне 5 – 7 минуты.
Выложите готовое мясо на тарелку и сверху выложите обжаренные овощи. Подавайте блюдо горячим.
36. АНТРЕКОТЫ С ГРИБАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ ПО-СЛОВАЦКИ
Говядина — 400-600 г, свежие грибы (шампиньоны, вешенки или лесные грибы) — 250 г, соль — по вкусу, молотый перец — по вкусу, растительное масло — 2 столовые ложки, мясной или овощной бульон — 150-200 мл, сметана — 250 г, мука — 2 чайные ложки, лимонный сок — 1 столовая ложка, свежая зелень петрушки — для подачи.
Промойте грибы и нарежьте их тонкими ломтиками. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте грибы до золотистого цвета. Затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите грибы до мягкости, примерно 10-15 минут. Отложите 1/3 грибов в сторону, остальные переложите в отдельную посуду.
Нарежьте говядину на порционные куски толщиной около 1,5-2 см. Отбейте каждый кусок кухонным молотком, чтобы мясо стало более мягким и нежным. Посолите и поперчите отбивные с обеих сторон.
В той же сковороде, где тушились грибы, разогрейте растительное масло. Вместо растительного масла можно использовать сливочное масло для обжарки мяса. Обжарьте антрекоты на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон. Это займет примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Добавьте к мясу бульон и тушите на медленном огне под крышкой до мягкости, примерно 20-25 минут.
В небольшой миске смешайте сметану с мукой и лимонным соком до однородной консистенции. Добавьте оставшиеся грибы и сметанный соус к мясу. Перемешайте и тушите еще 5-7 минут, пока соус не загустеет. Приправьте блюдо солью и перцем по вкусу. Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус 1-2 зубчика измельченного чеснока.
Снимите мясо с огня и дайте ему немного остыть. На подогретые тарелки выложите антрекоты, сверху — грибы и немного зелени петрушки. Для украшения блюда можно использовать тертый сыр, посыпав им антрекоты перед подачей. Можно также украсить блюдо ломтиками свежих помидоров.
37. АНТРЕКОТ ПО-КРАСНОДАРСКИ
1 кг говяжьей вырезки, соль и свежемолотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Для соуса: 300 г сушеных слив, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1,5 стакана красного сухого вина, 1 ч. л. толченого имбиря, соль по вкусу.
Возьмите говяжью вырезку, тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Мясо нарежьте порционными кусками, толщиной примерно 1,5-2 см. Отбейте каждый кусок с двух сторон, чтобы он стал более мягким и равномерным. Посолите и поперчите мясо по вкусу. Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 1 час.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите замаринованные куски мяса на сковороду и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки. Время жарки зависит от желаемой степени прожарки, но обычно это занимает около 5-7 минут с каждой стороны для средней прожарки. Переложите готовые антрекоты на тарелку и дайте остыть.
Сушеные сливы залейте красным сухим вином и оставьте настаиваться на 12 часов в холодильнике. На следующий день достаньте сливы из вина и переложите их в кастрюлю. Добавьте к сливам 1,5 стакана вина, в котором они настаивались, и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 12 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть. Остывшие сливы протрите через сито или измельчите блендером до состояния однородного пюре. Добавьте 2 ст. л. красного винного уксуса и 1 ч. л. толченого имбиря в сливовое пюре. Приправьте солью по вкусу. Хорошо перемешайте соус и оставьте его охлаждаться в холодильнике на 1-2 часа.
Подавайте соус к холодным антрекотам. Для более изысканного вида можно добавить веточки свежей зелени, например, розмарина или тимьяна.
38. АНТРЕКОТ ПО-РУМЫНСКИ
Тонкий край говядины с 6 рёбрами, соль, чёрный молотый перец, пшеничная мука, растительное масло, струганный хрен, картофель для гарнира (по желанию), солёные грибы (по желанию).
Возьмите тонкий край говядины с шестью рёбрами и вырежьте часть краевой вырезки. Этот кусок мяса, известный как антрекот.
Отрежьте антрекот по рёбрам на 6 частей. Каждую котлету аккуратно отбейте кухонным молотком, чтобы сделать её более нежной и равномерно прожаренной.
Посолите и поперчите каждую котлету с обеих сторон. Чтобы антрекоты получились особенно сочными, можно предварительно замариновать их в смеси оливкового масла, чеснока, розмарина и лимонного сока на 1-2 часа. Затем обваляйте их в пшеничной муке, чтобы создать хрустящую корочку при жарке.
Нагрейте сковороду с достаточным количеством растительного масла на среднем огне. Выложите котлеты на сковороду и жарьте их по 5 - 7 минут с каждой стороны до золотистой корочки и полной готовности. Важно не пережаривать мясо, чтобы оно осталось сочным и мягким.
Когда антрекоты будут готовы, снимите их со сковороды и дайте немного остыть. Для дополнительного аромата и вкуса полейте готовые котлеты соком, который выделялся при жарке. Перед подачей посыпьте котлеты струганным хреном для пикантности и освежающего вкуса. В качестве гарнира можно подать жареный картофель или картофельные крокеты с солёными грибами. Для гарнира можно использовать не только картофель, но и другие овощи, например, запечённые овощи или спаржу.
Подавайте антрекот с бокалом красного вина для полного гастрономического удовольствия.
39. АНТРЕКОТ ПО-БРАШОВСКИ
(Румынская кухня)
Антрекот (спинная часть говядины) – 750 г, Свежие грибы (шампиньоны, вешенки или белые грибы) – 250 г, Цыплячьи печенки – 125 г, Копченая корейка – 75 г, Растительное масло – 100 мл, Репчатый лук – 200 г, Томатная паста – 2 столовые ложки, Вино (красное или белое) – 1/2 стакана, Мука – 50 г, Мелкие свежие помидоры – 5 шт., Зелень петрушки – для подачи, Соль – по вкусу, Перец – по вкусу.
Нарежьте антрекот на порционные куски толщиной около 2-3 см. Отбейте мясо с обеих сторон кухонным молотком, чтобы оно стало более нежным. Посолите мясо по вкусу и обваляйте в муке.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на сильном огне. Обжарьте мясо до золотистой корочки с обеих сторон (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны). Переложите обжаренное мясо в глубокий сотейник.
Мелко нарежьте репчатый лук. Обжарьте лук в оставшемся масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и тщательно перемешайте. Влейте вино и теплую воду (250 мл). Посолите и поперчите соус по вкусу. Залейте этим соусом мясо в сотейнике и поставьте его на слабый огонь тушиться под крышкой. Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус немного сахара или меда.
Нарежьте копченую корейку мелкими кубиками. Ошпарьте ее кипятком, чтобы убрать лишнюю соль и жир. Добавьте нарезанную корейку в сотейник с мясом. Вымойте и нарежьте грибы мелкими кусочками. Обжарьте грибы в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавьте их в сотейник.
Накройте сотейник крышкой и поставьте его в предварительно разогретую до 180°C духовку на 30-40 минут. Мясо должно стать мягким и полностью пропитаться соусом.
Готовое мясо выложите на тарелку. Отварите картофель до готовности и подайте как гарнир к антрекоту. Посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Традиционно к антрекоту подают жареные цыплячьи печенки и печеные помидоры.
(Продолжение)