…И почему в холодце нет и никогда не было коллагена. Да, как и многие хозяйки желатин я не уважала. Мол, натуральным должен быть холодец. Полезным. Пусть в нем будет натуральный коллаген - это правильно, это полезно. А желатин - что с него взять: даже если из натурального сырья, не коллаген он, и коллагеном не станет. И как же я ошибалась…Оказывается, коллагеном в холодце и не пахнет.
Почему это так: про коллаген и про желатин. Чем они отличаются - и что есть в холодце, а чего нет. И что происходит при добавлении желатина в холодец - и почему его нужно уважать.
Про коллаген: почему его нет в холодцах и бульонах
А начнем с самого начала: пусть немного скучно - но нужно же разобраться с холодцом :)
Есть особая группа белков - фибриллярные белки. Это миозин, актин, эластин - и коллаген. Эти белки создают фибриллы - упорядоченные агрегаты (или волокна).
Эти волокна и образуют вся соединительную ткань - и связывают в своего рода пучки волокна всех мышечных тканей, не дают им “распадаться”. И богаты коллагеном как раз те части мяса, которые мы добавляем в холодец: свиные ножки, например.
Да, при термообработке коллаген образует студни - желеобразную массу. Правда, он перестает быть коллагеном :)
Молекула коллагена состоит из т.н. цепей, свернутых в правостороннюю спираль. Он считается плохо растворимым в холодной воде, но при умеренном нагревании спирали его цепочек плавятся и разворачиваются. Происходит сваривание, затем частичный гидролиз с разрывом водородных и ковалентных связей :)
В общем, с коллагеном при термообработке происходит много чего сложного и важного. Если коротко - трехмерная его структура распадается, образуется глютин (желатин).
Да, так и образуется желатин - продукт частичного гидролиза коллагена.
То есть в сыром мясе - там коллаген. При варке в бульоне - желатин.
А дальше - желатин стремится к первозданной форме. Когда бульон остывает, начинают снова восстанавливаться водородные связи: разрозненные молекулы стремятся вновь соединиться. Создаются молекулярные сети, удерживающие воду - желе. Так и застывает холодец.
Так что в нем, а холодце - самый настоящий желатин. Натуральный.
А покупной желатин?
А покупной - его готовят промышленным методом. Конечно, не из заботливо отобранных на рынке свиных ножек… Но после всех обработок нам важен лишь его состав. А он - идентичен тому, что мы приготовили сами.
Кроме того, тот желатин - и во всех желейных сладостях, и в “коллагеновой” оболочке колбас.
В общем, штука эта вполне кулинарная - и отличается от приготовленного собственноручно - как покупной фарш от лично пропущенного через мясорубку. Примерно так и есть :)
Так что покупной желатин - не инородная штука в золотце. Это дополнение к недостающему “натуральному”.
Это печально и нам нужен коллаген? Не нужен: мы сами его синтезируем. Наш организм сначала расщепляет все органические соединения, затем воссоздает их по кирпичику из аминокислот. Правда, коллаген в “чистом” виде - штука неудобоваримая. Тот же желатин усваивается гораздо лучше.
Поэтому можно быть совершенно спокойным: желатин в холодце лучше эфемерного коллагена :) Коллаген мы и сами построим. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!