Воскресная история № 37

Воскресная история № 37

Что шефам готовили мамы, часть 2

Анна Родионова, шеф Novikov School Cafe

С мамой у меня связаны самые тёплые и вкусные воспоминания. Её не стало, когда я была ребёнком, но я до сих пор помню, как она готовила, у меня сохранились ее рукописные кулинарные тетради, сокровища, собранные с любовью и любопытством к миру гастрономии. Вот ее очень простое, но невероятно любимое блюдо:

Нашинкуйте капусту и лук, картофель нарежьте брусочками, промойте и обсушите. Разогрейте горчичное (именно горчичное, волгоградское) масло на сковороде и выложите картофель, оставив его на полторы минуты без движения, затем перемешайте и снова дайте подрумяниться. Когда он станет золотистым, добавьте лук и начинайте часто и аккуратно перемешивать. Примерно через пять минут всыпьте капусту и обжаривайте всё на огне выше среднего до золотистости капусты. Когда картофель станет мягким, а капуста и лук перестанут хрустеть, но сохранят плотность, посолите, поперчите, выключите огонь, накройте крышкой и дайте блюду настояться 5–7 минут.

Андрей Лапин, бренд-шеф Yauza

Одним из самых ярких воспоминаний моего детства стал огромный, невероятно вкусный торт «Наполеон», который мама готовила на мои дни рождения. Мне и по-прежнему дарят его каждый год. Ещё мама готовила фантастические котлеты из толстолобика с картофельным пюре и потрясающий чайный кекс. Его основа – крепкий чёрный чай, мука, разрыхлитель, яйца и сироп из вишнёвого, клубничного или малинового варенья. Иногда мама добавляла в тесто рубленые грецкие орехи – получалось очень вкусно.

Виталий Боймуратов, шеф Eliso

С детства помнится блюдо, приготовленное мамой, — пирог с курицей на песочном тесте. Аромат этого пирога был на весь дом. Он готовился ещё в деревенской печи на дровах.

Для это пирога мама готовила песочное тесто из муки, сливочного масла, дрожжей, небольшого количества сахара и соли, замешивала и убирала в тепло на 1 час. Для начинки целую курицу рубила на крупные куски обязательно с костью, добавляла картофель, лук, лавровый лист, чёрный перец и соль.

Тесто мама делила на два шарика: большой раскатывала на низ формы, выкладывала начинку, после раскатывала шарик поменьше и закрывала пирог. В русскую печь на 40-60 минут и готово!

Готовый пирог она накрывала полотенцем и давала постоять ещё минут 30, чтобы он дошёл: соки внутри распределились, а тесто пропиталось. И только потом мне разрешали его есть.

Павел Трифонов, бренд-шеф ресторана «Закрома»

У меня ленивые вареники всегда ассоциируются с детством и сезоном клубники. Особенно хорошо помнится это сочетание: вареники с топлёным маслом и творогом, лёгким ванильным вкусом, клубникой и сметаной.

Мама соединяла творог с сахаром обычным и ванильным, тщательно растирала до однородного состояния. Добавляла яичный желток, затем муку и аккуратно вымешивала плотную творожную массу. Готовое тесто раскатывала в колбасу, нарезала на небольшие кусочки и каждый обваливала в муке. Варила в кипящей, подсоленной воде. После того, как они поднимутся, варила ещё минуту и затем снимала шумовкой, а после — перекладывала в растопленное сливочное масло. Перед подачей свежую клубнику мяла в тарелке с сахаром, на неё выкладывала горячие вареники и щедрую ложку жирной сметаны.

Сергей Носов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden

Любимое блюдо из моего детства — пицца. Готовилась она так: покупались булочки столичные по 3 копейки, с них срезалась крышка и вычищалась мякоть. Внутрь булочки укладывались нарезанные кубиком и заправленные майонезом вареная колбаса, сосиски, плавленый сыр, болгарский перец и соленые огурцы. Всё это плотно утрамбовывалось, а сверху посыпалось тёртым пошехонским сыром, затем слегка поливалось болгарским кетчупом и отправлялось в духовку, чтобы все ингредиенты поженились, а сыр сверху зарумянился.

🧂 @saltmagazine