246 подписчиков

Как разделать кабана и приготовить 7 рабочих рецептов

30 ноября30 ноя

7 мин

Привет, сосед. Поймал кабана и не хочешь испортить ценный продукт? Здесь — проверенная годами схема: быстрая полевая обработка, понятная разделка с ориентирами выхода мяса, точные пропорции для рассолов и сухих засолок (в граммах на килограмм) и семь рабочих рецептов — от медленного тушения до вяления и холодного копчения. Хочешь дымогенератор для домашних экспериментов с холодным копчением? Подключайся к нашему сообществу — в ежемесячном розыгрыше можно выиграть рабочую модель дымогенератора «Копти тут». Копти тут · Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно! От первого часа после добычи зависит очень многое. Мясо дикого кабана не прощает небрежности: быстрое охлаждение и аккуратная эвисцерация — основа вкусного результата. Выходы зависят от возраста и состояния животного, но ориентиры помогут распланировать разделку и дальнейшую переработку. Дикий кабан даёт плотный жир с выраженным вкусом — не спеши выбрасывать желтоватые прослойки. Нарежь на кубики и томи при

Оглавление

Как разделать кабана и приготовить 7 рабочих рецептов
Полевая обработка и первая разделка кабана
Главные правила на поле

Как разделать кабана и приготовить 7 рабочих рецептов

Хочешь дымогенератор для домашних экспериментов с холодным копчением? Подключайся к нашему сообществу — в ежемесячном розыгрыше можно выиграть рабочую модель дымогенератора «Копти тут».

Копти тут · Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!

Полевая обработка и первая разделка кабана

От первого часа после добычи зависит очень многое. Мясо дикого кабана не прощает небрежности: быстрое охлаждение и аккуратная эвисцерация — основа вкусного результата.

Главные правила на поле

Охлаждение. Чем быстрее уйдёт тепло — тем меньше микрофлоры и лучше созревание. Подвесь тушу в тени или положи на прохладную поверхность, накрой тканью.
Эвисцерация. Удаляй внутренности аккуратно, не повреждая кишечник. Работай острым ножом и в перчатках.
Проверка попадания пули. Если повреждён желудок или кишки — вырезай вокруг хода пули до чистой ткани. Лучше потерять небольшой кусок, чем испортить партию мяса.
Шкура или нет. Для далёкого транспорта лучше снять шкуру (избежать загрязнений и уменьшить вес). В холодное время шкура может служить естественной защитой до разделки.
Транспортировка. Подвешивай тушу или переносите на чистом покрытии — не тяните по земле.

Схема разделки кабана: основные полуфабрикаты и жир

Выходы зависят от возраста и состояния животного, но ориентиры помогут распланировать разделку и дальнейшую переработку.

Окорок (задняя часть) — 20–30% от туши. Идеален для запекания, копчения и ветчины.
Лопатка (передняя часть) — 12–18%. Подходит для тушения, фарша и колбас.
Корейка с ребрами — 8–12%. Стейки, жаркое, копчение на кости.
Брюшина и грудинка — 8–12%. Отлично для вяления и панчетты/сала.
Шея — 6–10%. Для шейок, вяления и тушения.
Рёбра и грудина — 6–10%. На тушение и копчение.
Голяшки и мелкие части — 4–8%. На супы, фарш и рубленые котлеты.

Работа с жиром

Дикий кабан даёт плотный жир с выраженным вкусом — не спеши выбрасывать желтоватые прослойки. Нарежь на кубики и томи при 80–110 °C до прозрачности, процедив через марлю; смалец хранится в стекле в холодильнике и отлично подходит для жарки и запекания.

Утилизация: внутренности и отходы сдавай на утилизацию или хорони удалённо от водоёмов — соблюдай местные правила.

Семь рабочих рецептов: что делать с каждым куском

Вес в рецептах — на чистое мясо без костей, если не указано иное. Я даю точные граммы на килограмм и рабочие температурные окна — следуй им, и результат будет стабильным.

1) Лопатка — медленное тушение

Кусок: лопатка целиком или кусками до 1,2 кг.

Маринад на 1 кг: соль 20 г, сахар 8 г, чеснок молотый 5 г, молотый перец 3 г, уксус 10 г (или 30 мл вина).

Техника: натри мясо, оставь в холодильнике 12–24 часа. Обжарь до румяной корочки, переложи в жаропрочную форму с 200–300 мл жидкости на кг, добавь лук и морковь.

Температурное окно: томление при 140–160 °C или медленное тушение на плите под крышкой. Время 3–5 часов до мягкости; ориентируйся на отделение волокон.

2) Шея — вяление или холодное копчение (шведская шейка)

Кусок: цельная шея 1–2 кг.

Сухая засолка на 1 кг: соль 30 г, сахар 10 г, чёрный перец 4 г, чеснок 3 г, дроблёный можжевельник 1 г.

Техника: натри смесью, положи в пакет в холодильник на 24–72 часа, промой и обсуши. Для вяления — подвесь при 8–12 °C и влажности 60–80% на 7–14 дней. Для холодного копчения — после обсушки давай дым по заходам при температуре дыма ниже 25 °C суммарно 12–48 часов (по дозам).

Если предпочитаешь горячее копчение — держи дым 60–80 °C 3–6 часов.

3) Окорок — запечённая буженина

Кусок: окорок целиком.

Рассол на 1 кг: вода 1 л, соль 50 г, сахар 20 г, чеснок 10 г, лавровый лист 1 шт/кг, можжевельник 2 г.

Техника: залей мясо рассолом на 24–48 часов (ориентируйся на плотность куска). Обсуши, обжарь корку и запекай при 150–170 °C 2–4 часа в зависимости от размера. Внутренняя температура для безопасности — 72 °C, после запекания дайте отдохнуть 20–30 минут.

4) Корейка — стейки на жару

Кусок: корейка, стейки 150–300 г.

Сухая смесь на 1 кг: соль 18 г, сахар 5 г, перец 3 г, тимьян 1 г.

Техника: натри и оставь в холодильнике 6–12 часов. Жарь на сильном огне 2–4 минуты с каждой стороны для толщины 2–3 см. Температура поверхности гриля 200–230 °C. Для нежности держи внутри 58–65 °C, при сомнениях в безопасности — до 70 °C.

5) Рёбра — горячее копчение

Кусок: рёбра 1–2 кг.

Сухой маринад на 1 кг: соль 22 г, сахар 10 г, паприка 6 г, перец 4 г, сухая горчица 2 г.

Техника: натри и отлека в холодильнике 6–12 часов. Копти при 90–110 °C 4–6 часов до мягкости и отделения от кости.

6) Брюшина/грудинка — панчетта и вяление

Кусок: брюшина с кожей или без.

Сухая засолка на 1 кг: соль 30 г, сахар 15 г, перец 5 г, чеснок 4 г.

Техника: 4–7 дней в рассоле, затем промыть и вялить при 6–12 °C 7–21 день. Для аромата — лёгкое холодное копчение после вяления.

7) Домашняя варёная колбаса из лопатки и сала

Соотношение фарша: 750 г постного мяса + 250 г сала на 1 кг фарша.

Приправа на 1 кг: соль 18 г, перец 3 г, чеснок 8 г, кориандр молотый 3 г, вода 100 мл.

Техника: перекрути мясо и сало, тщательно перемешай с приправами, набей в оболочку. Варить при 75–80 °C до внутренней 72 °C, затем охладить. Можно коптить после варки для аромата.

Упаковка, хранение и размораживание

Порционирование. Стейки 200–300 г, тушёные куски 500–1200 г, фарш 400–500 г. Удобно для готовки и разморозки.
Упаковка. Вакуум — лучший вариант. Если его нет, используй плотную фольгу или бумагу и пакет сверху.
Маркировка. На каждой пачке: дата разделки, кусок, вес, режим приготовления.
Сроки хранения при −18 °C.Цельные охлаждённые куски — лучшее качество до 6–12 месяцев.
Фарш — 3–4 месяца.
Копчёности и вяленые продукты — 6–12 месяцев в вакууме.
Готовые тушёные блюда — 3–6 месяцев.
Созревание. Для дикого кабана подвешивание в холоде 0–4 °C от 2 до 7 дней даёт мягкость. Молодые — 2–3 дня, крупные — до 7.
Размораживание. Только в холодильнике, медленно. Не оставляй при комнатной температуре.

Безопасность: паразиты и гигиена

В диком кабане возможен трихинеллёз и другие патогены. При малейших сомнениях (нетипичные пятна, узелки, неприятный запах или сомнительные условия добычи) — не рискуй: сдай образец в ветеринарную лабораторию. При отсутствии лабораторного теста используй термообработку — тушение, запекание и горячее копчение убивают большинство рисков; ориентируйся на внутренние температуры и рекомендации местных служб.

Гигиена: мой руки, ножи и поверхности. Отдельные доски и ножи для сырого мяса и для готового продукта — обязательны.

Держи главное в голове

Быстрая и аккуратная полевая обработка даёт до 70% успеха во вкусе.
Сухая засолка для большинства процедур — 20–30 г соли на кг.
Рассол для влажной засолки — ~50 г соли на литр воды.
Следи за температурными окнами в рецептах — они обеспечивают безопасность и текстуру.

Как ты обычно разделываешь кабана и какие рецепты у тебя работают лучше всего? Напиши в комментариях — делимся хитростями и точными приёмами.

Последний шанс: участвуйте в розыгрыше дымогенератора — подпишитесь в телеграм, и, возможно, уже в следующем сезоне ваши копчёности будут на уровне профессионалов.

Копти тут · Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!

Подписывайтесь на наши ресурсы — там ещё больше рецептов и практики:

Больше рецептов в нашем Телеграм: Копти тут

MAX: Копти тут

Помощник-бот в Telegram по рецептам и не только — ответит на любые вопросы: КОПТИ ТУТ БОТ