Плов, приготовленный не в казане, даже в соответствии с нашими инструкциями, может получиться приятным на вкус, но он не будет считаться подлинным. В отсутствие казана, вы получите, возможно, аппетитную кашу, но не настоящий плов!
Хотите узнать секрет приготовления настоящего узбекского плова? Предлагаем детальную инструкцию, как приготовить настоящий узбекский плов в казане!
Мечтаете отведать настоящий узбекский плов? Приобретите традиционный казан, сейчас их можно найти в любом магазине.
Для приготовления настоящего узбекского плова, наличие казана – обязательное условие. Подчеркиваем, именно казана, а не кастрюли, сковороды или любой другой кухонной утвари! Плов, приготовленный не в казане, даже в соответствии с нашими инструкциями, может получиться приятным на вкус, но он не будет считаться подлинным. В отсутствие казана, вы получите, возможно, аппетитную кашу, но не настоящий плов!
После того, как все ингредиенты подготовлены, можно уверенно переходить к процессу приготовления плова. Давайте убедимся, что у нас все на месте. Начнем с выбора мяса.
В качестве мяса используется баранина или говядина, также как и для приготовления настоящего узбекского шашлыка. Далее – лук, морковь (нарезаем соломкой), рис лучше всего использовать пропаренный, это даже предпочтительнее, поскольку в обычных российских магазинах нет аутентичных узбекских сортов риса, и пропаренный подойдет идеально. Вместо курдючного жира, которого у нас нет, возьмем обычное растительное масло.
Из пряностей необходимы соль, зира или смесь специй для плова (можно использовать просто молотый черный или красный перец, но лучше специализированные специи). И, разумеется, казан, шумовка и прихватка.
Приступаем к готовке! Предварительно нарезаем все ингредиенты. На каждый компонент – мясо, лук и морковь – отмеряем по одной полной миске. В количественном выражении, это примерно по одному килограмму каждого продукта. А если быть совсем точным, то на 1 кг риса берем 1 кг мяса, 1 кг моркови и две, три крупные луковицы.
Немного секретов
- В настоящий плов добавляют исключительно приправы — зира и барбарис! Никаких смесей трав для аромата, таких как хмели-сунели, сушеной зелени, например, петрушки, майорана или базилика, и уж тем более карри.
- Еще один лайфхак! Чтобы аромат зиры стал более интенсивным и выразительным, рекомендуется взять в ладонь и растереть ее пальцами.
- Можно добавить продукты и дополнительные специи: куркума, кари, шафран. Это уже для знающих, кто готовил плов и знает тонкости, как и в каких пропорциях это добавить.
- Можно добавить дополнительные продукты: айва, горох-нут (специальный Азиатский горох) и изюм.
Важно! Если в рецепт включен нут (турецкий горох), то рекомендуется его заранее, примерно за 6-8 часов, поместить в емкость с обильным количеством воды. Это необходимо, поскольку горох абсорбирует влагу, и важно, чтобы на протяжении всего времени приготовления он был полностью покрыт водой. Следовательно, для замачивания следует использовать значительный объем воды.
«Подробнее по Ингредиентам мы публиковали на нашем сайте».
- Казан разогреть, наливаем 300 мл. (1,5 стакана), раскалить масло. Настоящий плов делают на курдючном жире, но вы можете растопить обычное сало, с любого мяса. В этом масле обжарить неочищенную луковицу до тех пор, пока она не почернеет. Вынуть луковицу и выбросить. Она впитает все ненужные элементы из масла. Этот прием, своего рода лайфхак, применялся еще в древности и дошел до наших дней.
- Поддерживайте максимальный огонь. Закидываем лук. Периодически мешаем, доводим обжарку лука до золотистого цвета. Чем сильнее пережарили лук, тем насыщеннее (темнее) будет цвет плова, но золотистый цвет – эталон.
- Далее, закидываем мясо (баранину, свинину, говядину), нарезанную кубиками, стараемся не плюхать сразу, чтобы не брызгать раскаленным маслом.
- Лайфхак – мясо немного (пару чайных ложек) солим, это придает мягкость в дальнейшем.
Помешиваем периодически, следим до готовности, пока не обжарится до золотистой корочки (минут 5-10, зависит от мяса). - Пока жарится, ставим полный чайник, нужна будет потом кипяченая вода!!!
- Далее, закидывает морковь, и перемешиваем, постоянно (жарим минут 7-10). Опять секрет – как только морковь закинули, сразу добавляем Зиру! Обычно Зиру растирают в ладонях над казаном, чтобы раскрыть запах её запах.
- Подготавливаем морковь, доводя её до состояния умеренной мягкости. Важно, чтобы она не была излишне размягченной, но и не оставалась чересчур твердой. Оптимальная готовность достигается, когда морковь проявляет гибкость, но сохраняет свою целостность, не разламываясь. К моменту достижения указанной консистенции лук, как правило, практически растворяется в процессе приготовления. Неверная технология приготовления моркови может привести к тому, что плов превратится в неаппетитную кашу. Разве вам нужен именно такой результат?
- Затем аккуратно вливаем воду, предпочтительно кипяченую. Использование холодной воды заставит морковь повторно закипеть, что может привести к ее чрезмерной мягкости и испортить плов. Вливаем воду постепенно, до тех пор, пока она полностью не покроет все ингредиенты. Объем воды должен быть достаточным для покрытия, но не избыточным.
- После закипания дайте немного покипеть. С самого начала варки поддерживайте сильный огонь. Как только вода начнет кипеть, немедленно убавьте огонь до минимума!
- Итак, пришло время посолить! На каждый килограмм риса и мяса потребуется примерно столовая ложка соли с небольшой горкой, либо сразу две полные ложки. Добавьте сначала одну ложку, перемешайте и попробуйте. Если необходимо, добавьте вторую. Важно учитывать, что соль бывает разной: мелкая и крупная имеют различную соленость. Количество воды также влияет на вкус. Соленость бульона должна быть немного выше, чем вам нравится, так как рис впитает часть соли в процессе приготовления.
- Затем добавляем приправу предназначенную специально для плова и конечно барбарис. Можно использовать готовые смеси для плова или создать свою собственную, используя отдельные специи, как было описано выше в ингредиентах.
- Добавление острого перца чили, чеснока, айвы или гороха – полностью на ваше усмотрение, но если хотите их использовать, то сейчас самое время. Можно добавить изюм (плов с изюмом известен как «Бухарский»).ВАЖНО! Если вы решили добавить острый красный перец, убедитесь, что он цел и без повреждений, иначе весь плов будет испорчен сильной горечью!
- Затем дайте ему томиться на минимальном огне (от получаса до полутора часов).
- Второй этап приготовления плова.
- Как гласит узбекская пословица, все оттенки вкуса должны слиться воедино. Всё, что готовится без добавления риса, именуется Зерваком! И чем дольше он томится, тем насыщеннее будет его вкус. Зервак – это фундамент плова, определяющий его конечный результат. Время приготовления Зервака (иногда называемого Зирваком) варьируется от получаса и дольше, а оптимально – час с небольшим! Весь процесс происходит на медленном огне, с легким кипением. Стоит отметить, что Зервак можно приготовить заранее, даже за день до намеченного события. В узбекской кухне множество разнообразных яств, но большинство из них так или иначе связаны с этим этапом – приготовлением Зервака. Добавите рис – получится плов, добавите картофель – выйдет суп и так далее.
- Пока основа готовится, займитесь рисом: тщательно промойте его под проточной водой. Важно промыть рис непосредственно перед добавлением в казан, буквально за несколько минут.Не оставляйте промытый рис в воде надолго, чтобы он не успел разбухнуть. В отличие от узбекских сортов, которые традиционно замачивают, пропаренный рис в замачивании не нуждается. Поэтому просто промойте его под струей холодной воды непосредственно перед использованием – это ключевой момент!Промывайте рис аккуратно, не сдавливая его, просто перемешивая рукой под холодной проточной водой. Цель – удалить излишки крахмала, пока вода не станет прозрачной или почти прозрачной. Если этого не сделать, крахмал при варке риса превратится в клейстер, что приведет к слипанию зерен и превращению плова в кашу. Чтобы избежать этого и получить настоящий плов, а не рисовую кашу, необходимо учитывать все эти нюансы!
- Вот еще один совет для идеального риса! Непосредственно перед тем, как засыпать рис, увеличьте огонь до максимума.
- Ранее используемые в Зерваке ингредиенты, такие как перец, айва и чеснок теперь извлекаются отдельно, они нам еще будут нужны.
- Когда рис оказывается в казане, зервак должен активно кипеть. Только после этого осторожно помещаем рис в середину зервака. С помощью шумовки бережно выравниваем слой риса.
- Если жидкости недостаточно, чтобы рис был полностью скрыт, добавьте кипяток так, чтобы уровень воды возвышался над рисом примерно на один сантиметр, не больше.
- После добавления воды, увеличиваем огонь до максимума. Даем немного покипеть и затем проверяем вкус на соль. Если недостаточно соли, добавляем еще по вкусу.
- И вновь приправляем блюдо щепоткой зиры и других пряностей.
- Для достижения равномерной готовности риса, рекомендуется в процессе варки один-два раза осторожно перемешать верхний слой, стараясь не затрагивать нижний. Желательно, чтобы нижний слой оказался наверху, а верхний — внизу. Эта процедура не является обязательной, но способствует лучшему результату.
- Как только жидкость впитается, и рис станет виден, следует максимально уменьшить огонь.
- Далее, следует осторожно приподнять рис, сформировав из него небольшую возвышенность. С помощью ложки или шумовки рекомендуется сделать в рисе отверстия, чтобы обеспечить полное испарение воды.
- Выровняв горку риса и помещаем сверху перец, чеснок или кусочки айвы, бережно укладываем их немного внутрь риса. Особое внимание уделяем перцу, стараясь не повредить его, чтобы избежать горечи, которая может испортить вкус всего плова.
- Плотно закройте емкость крышкой и дайте постоять в таком состоянии еще примерно 20-30 минут, чтобы блюдо окончательно приготовилось. Огонь должен быть минимальным!
Источник: wube.ru