- Нина Филипповна, да что ж такая у вас капуста - как снег белая! - Я искренне любовалась квашеной капустой соседки. У меня капуста неплохая удается, без ложной скромности - но не белая она вовсе. А у соседки - белоснежная, яркая, и хрустящая как первый снег. - Вы поделитесь, Нина Филипповна, что ж вы с капустой делаете, что добавляете?
Нина Филипповна тоже без ложной скромности и с удовольствием приняла заслуженный комплимент.
- А что ты хочешь - я 50 лет квашу. И капусту сама выращиваю. И торговала своей капустой в свое время - выручала здорово. Чего ей белой-то не быть? - Нина Филипповна весело подмигнула.
- А у меня почему тогда не белая, у мамы тоже не была белоснежной?
- Так я же специально стараюсь белый цвет сохранить! Любят люди, понимаешь ли, белую капустку. На самом деле все просто.
И рассказала добрая моя соседушка, почему на самом деле капуста квашеная сохраняет белый цвет - и что нужно сделать, чтобы она не желтела. И я делюсь совершенно нехитрыми тонкостями.
Кстати. Да, квашеная капуста желтеет - даже согласно ГОСТам первого сорта светло-соломенного цвета, желтоватой. А вот второго сорта - та и темнеет из-за нарушения процесса ферментации, и зеленоватой быть может - из-за использования незрячей капусты.
Да, окрашивает капусту морковный сок - делится пигментом каротином, и это нормально. Но вот только почему-то у многих, и у меня в том числе - другие установки: квашеная капуста должна быть белой. И частенько за эталон принимаем капусту с рынка, покупную: она бывает просто белоснежной, чуть прозрачной.
Как это сделать - есть 4 момента.
Момент 1. Как шинковать капусту
И как не нужно шинковать.
Если коротко: чем тоньше нашинкована - тем сильнее окрасится капуста от морковного сока. Тем быстрее потеряет белый цвет, станет прозрачно-соломенной, желтоватой.
Да, очень мелко нашинкованная капуста быстрее сквашиаается, просаливается - готова быстрее. Да вот перекисает, "расквашивается", теряя приятный хруст - тоже быстро. Особенно при хранении в холодильнике при +4 С.
Такая капуста быстро становится мягкой, и - быстрее портится.
Почему так? Так устроен процесс ферментации.
Молочнокислые бактерии “съедают” сахара капусты, превращая их в молочную кислоту и углекислый газ.
Продолжается это порядка 3-х недель на самом деле. По завершению процесса они прекращают жизнедеятельность, и на смену им приходят дрожжи. Капуста размягчается, на поверхности в банке может образоваться пленочка. Затем - капуста может портиться, ослизняться.
Что делать? Не шинковать меленько '? тонко - нарезать капусту кусочками шириной порядка 0.5 см. И идеальные условия для хранения - это 0…+1 С. При такой температуре хорошо покрытая рассолом капуста хранится месяцами без ухудшения качества. И - долго сохраняет белый цвет.
Момент 2. Морковь нужно не тереть на терке, а резать соломкой
И ее можно добавлять не сразу.
Да, это первый совет. Натертая морковь дает больше сока, чем нарезанная тонкими брусочками. Да и много моркови добавлять не нужно, если хочется сохранить белый цвет - щепотку всего…
А можно схитрить - и добавить морковь при подаче на стол. Мне нравится, кстати, идея - квасить без моркови капусту. Хотя это дело вкуса :)
Да, капуста удается белейшая, становится чуть прозрачной по мере приготовления. А морковь - ее можно и перед подачей добавить, как в салат :)
Момент 3. Про специи: они тоже окрашивают
Особенно при хранении.
Да, специи ведь тоже окрашивают. Не сразу, не в первый день, и не явно. Но: и душистый перец, черный, и лавровый лист - они окрашивают. И семена укропа тоже, если добавить их не чисто символически.
С одной стороны - это привычные, классические ингредиенты для многих. С другой - если цель сохранить белый цвет, то добавлять стоит специи по минимуму.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Момент 4. Температура сквашивания - и сроки приготовления
Когда капуста начинает желтеть.
Оптимальная температура для ферментации - +18…+23 С. При более повышенной процессы протекают быстрее, но и раньше прекращаются. И раньше в свои права вступают дрожжи :)
Это значит, что капуста быстрее пропитывается морковным соком, быстрее размягчается, просаливается, ферментируется молочной кислотой - и быстрее теряет белый цвет. И хруст, плотность тоже.
При более низких температурах лактобактериям, перерабатывающим капусту - им живется менее комфортно. И процесс ферментации замедлен - и это тоже не совсем правильно.
Что делать? Лучше квасить на нижних значениях: при +18…+20 С - дня 4-5, затем убрать капусту в холодильник.
В холодильнике ферментация будет тоже продолжаться - останавливается она при 0 С и при отрицательных температурах.
При такой температуре капуста и квасится своевременно, но медленнее теряет белый цвет.
Но: если квасим с достаточным количеством моркови, со специями, и если капуста не “дубовая”, которая сама по себе медленно квасится - все равно однажды она перестанет быть цвета первого снега. На то она и квашеная :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱