Отличный вопрос! Мир сыров огромен и разнообразен. Давайте разберем все по полочкам: от видов и классификаций до популярных рецептов.
Классификация сыров: основные виды
Сыры классифицируют по множеству параметров: по типу молока, текстуре, жирности, способу приготовления. Вот основная классификация по текстуре и технологии производства:
1. Свежие (невызревшие) сыры
Не имеют корочки, недозрелые, с мягким вкусом.
· Моцарелла (Италия): волокнистая, эластичная, идеальна для пиццы и салатов.
· Рикотта (Италия): из сыворотки, нежная, слегка сладковатая. Для пасты, десертов, начинок.
· Фета (Греция): рассольный сыр из овечьего или козьего молока, соленый и крошащийся. Основа греческого салата.
· Маскарпоне (Италия): жирный, кремовый, похож на сливочное масло. Основа десерта Тирамису.
· Крем-чиз (США): мягкий, сливочный, для чизкейков и бутербродов.
· Адыгейский (Россия): пресноватый, творожистый, универсальный.
2. Мягкие сыры с белой плесенью
Имеют белую пушистую корочку из плесени Penicillium candidum. Нежная, кремообразная текстура.
· Бри (Франция): "король сыров", нежный, с аммиачным ароматом.
· Камамбер (Франция): более насыщенный и острый, чем Бри.
· Камбозола (Германия): гибрид Камамбера и Горгонзолы, с голубой плесенью внутри.
3. Полутвердые и твердые сыры
Самая большая категория. Сыры плотной консистенции, часто с дырками.
· Чеддер (Великобритания): самый популярный в мире, от нежно-желтого до оранжевого, вкус от мягкого до острого.
· Гауда (Нидерланды): с ореховым, слегка сладковатым вкусом. Бывает молодой и выдержанный.
· Эдам (Нидерланды): шарообразный, с мягким, слегка солоноватым вкусом.
· Маасдам (Нидерланды): с очень крупными "дырками" и сладковатым вкусом.
· Российский (Россия): нежный, сливочный, с глазками разной формы.
4. Твердые (варено-прессованные)
Долгое созревание, очень плотная текстура, часто терпкие и соленые. Идеальны для натирания.
· Пармезан (Пармиджано-Реджано, Италия): король твердых сыров, зернистый, соленый, с фруктовыми нотами.
· Пекорино Романо (Италия): из овечьего молока, более острый и соленый, чем Пармезан.
· Грана Падано (Италия): похож на Пармезан, но менее выдержанный и более доступный.
· Эмменталь (Швейцария): с крупными дырками и сладковато-ореховым вкусом.
5. Сыры с голубой (благородной) плесенью
Пронизаны прожилками плесени Penicillium roqueforti. Имеют острый, пикантный, иногда соленый вкус.
· Рокфор (Франция): из овечьего молока, один из самых известных, очень острый.
· Дор Блю (Германия): нежный и сливочный, менее острый, хорош для новичков.
· Горгонзола (Италия): бывает двух видов: сладкая (dolce) и острая (piccante).
· Стилтон (Великобритания): с насыщенным, пряным вкусом.
6. Копченые сыры
Обычно это твердые или полутвердые сыры, обработанные дымом.
· Копченый чеддер (Великобритания, США): чеддер с дымным ароматом.
· Сулугуни (Грузия): рассольный сыр, часто коптят, имеет волокнистую структуру.
7. Рассольные сыры
Созревают и хранятся в рассоле, не имеют корочки.
· Сулугуни (Грузия): эластичный, слегка соленый, идеален для хачапури.
· Брынза (Балканы, Восточная Европа): белый, соленый, крошащийся сыр.
· Халлуми (Кипр): уникален тем, что его можно жарить и грилить, он не плавится, а покрывается румяной корочкой.
---
Популярные рецепты с сыром
1. Итальянская классика: Паста Карбонара
· Сыры: Пармезан, Пекорино Романо.
· Рецепт: Взбейте яйца с тертым сыром и черным перцем. Обжарьте панчетту (или гуанчиале). Смешайте горячую пасту (спагетти) со шкварками, снимите с огня и быстро вмешайте яично-сырную смесь, чтобы яйца схватились, но не превратились в яичницу. Подавайте сразу.
2. Французский шик: Горячий бри в душистых травах
· Сыр: Бри.
· Рецепт: Сделайте сверху на головке бри крестообразный надрез. Вложите в надрезы веточки тимьяна и розмарина, зубчики чеснока. Полейте медом и оливковым маслом. Запекайте в разогретой до 180°C духовке 15-20 минут, пока сыр не станет жидким внутри. Подавайте с багетом.
3. Американский фаворит: Мак-н-Чиз (Mac & Cheese)
· Сыры: Чеддер, Гауда.
· Рецепт: Отварите макароны. Растопите масло, поджарьте в нем муку, влейте молоко и взбейте до густоты (соус Бешамель). Добавьте горчицу, соль, перец. Снимите с огня и вмешайте тертый сыр, пока он не расплавится. Смешайте с макаронами, запеките в духовке до золотистой корочки.
4. Грузинская кухня: Аджарские хачапури
· Сыр: Сулугуни, Имеретинский, Фета.
· Рецепт: Замесите дрожжевое тесто. Для начинки смешайте тертые сыры с яйцом. Раскатайте тесто в овалы, заверните края, формируя "лодочки". Выложите начинку в центр. Выпекайте при 200°C 15 минут. Затем вбейте в центр каждого хачапури по сырому яйцу и верните в духовку на 2-3 минуты, чтобы белок схватился.
5. Простая закуска: Жареный халлуми с медом и тимьяном
· Сыр: Халлуми.
· Рецепт: Нарежьте халлуми ломтиками толщиной 1 см. Обжарьте на сухой сковороде или гриле по 1-2 минуты с каждой стороны до золотистых полос. Подавайте, сбрызнув медом и посыпав свежим тимьяном.
6. Испанская тапа: Пинчос с маринованным сыром Манчего
· Сыр: Манчего (или другой твердый овечий сыр).
· Рецепт: Нарежьте сыр кубиками. Приготовьте маринад: оливковое масло, паприка, дробленый чеснок, розмарин, перец. Залейте сыр маринадом и оставьте на 2-3 часа. Нанижите на шпажки и подавайте.
7. Домашний сыр: Панир (индийский)
· Рецепт: Доведите до кипения 2 литра молока. Снимите с огня и влейте сок 1 лимона (или 2-3 ст.л. уксуса), помешивая, пока молоко не створаживается. Откиньте массу на марлю, отожмите сыворотку и поместите под пресс на несколько часов. Готово!
Советы по выбору и хранению
· Покупайте на развес: Так вы можете попросить попробовать сыр и купить нужное количество.
· Обращайте внимание на внешний вид: Корочка не должна быть повреждена, на мягких сырах не должно быть темных или скользких пятен.
· Хранение: Заверните сыр в пергаментную бумагу, а затем в пищевую пленку или положите в герметичный контейнер. Храните в овощном отделе холодильника.
· Подача: Доставайте сыр из холодила за час до подачи, чтобы он раскрыл свой вкус и аромат.
Экспериментируйте, пробуйте разные сочетания и наслаждайтесь этим удивительным продуктом