Бескрайние, изумрудные заросли сахарного тростника, упиравшиеся в раскалённое небо Бразилии, плавно проплывали по стене кабинета. Вслед за ними – залитые потом, исполненные суровой гордости лица рабочих-«бойа-фриа» и таинственно поблёскивающие медью перегонные кубы, похожие на диковинные аппараты алхимика. Я замер на пороге, сражённый зрелищем. Комната пребывала в торжественном полумраке, и лишь ослепительный луч кинопроектора выхватывал из тьмы эти плавно сменяющие друг друга образы.
В эпицентре этого визуального симфонического потока, спиной ко мне, возвышалась фигура профессора Трезвого Ивана Васильевича. Вместо привычного твидового пиджака на нём красовалась ослепительно яркая, цветастая гавайская рубашка, на голове – соломенная шляпа, а в крепко сжатой руке поблёскивал не учебный указующий перст, а… длиннющий, грозного вида мачете.
– Ага! Прибыл наконец! – ликующим шёпотом воскликнул он, оборачиваясь, и его глаза, словно у рапсода, поймавшего вдохновение, весело сверкнули в отсветах проектора. – «Саудади!» – прошептал он, видя моё изумление. – Это у них значит – «тоска по чему-то прекрасному, чего ещё нет, но должно случиться». И вот оно – случилось! Смотри и впитывай! Это не просто тростник, друг мой. Это – «кана-де-асукар». Основа основ, та самая трава, из которой сплетена душа Бразилии. И её дух, в обоих смыслах!
Он грациозно, с дикой, почти звериной легкостью, взмахнул своим орудием, разрезая воздух со свистом, пахнущим дальними странами.
–Не трепещи,этот клинок прошёл боевое крещение на плантациях Минас-Жерайс. Правда, в моих руках он ныне – лишь сувенир. Хозяин-бандейранте вручил его на прощание. Наказал: дабы мы здесь, в северных широтах, не забывали о вкусе настоящего огня!
Я, казалось бы, давно привык к экстравагантным выходкам профессора, но нынешнее представление было из ряда вон. Устроившись в удобном кожаном кресле, я приготовился внимать, пока из старого пателона на столе тихо доносились томные ритмы самбы.
История: От «жабьей воды» к национальному достоянию
Иван Васильевич щёлкнул выключателем, и проектор умолк. Скинув шляпу, он опустился в кресло напротив, словну по мановению волшебной палочки превратившись из бразильского плантатора обратно в учёного-энциклопедиста.
– Итак, начнём с истоков. Говорил я тебе, что сегодня у нас в фокусе Австралия? Говорил. Но соврал, старый грешник! – он лукаво, по-мальчишечьи, подмигнул. – Ибо пока те выдумщики пытались сварить вино из воздуха, в благословенной Бразилии бушевала самая что ни на есть настоящая алкогольная революция. Эпоха великих географических открытий, XVI век. Португальские колонизаторы завозят сахарный тростник. Разумеется, для производства сахара. Но что остаётся после отжима драгоценного сока? Меласса, чёрная патока. Отходы, скажешь ты? Ха! Гениальность тогдашних рабов, трудившихся на плантациях, заключалась в том, что они сумели разглядеть в этих «отбросах» колоссальный потенциал.
Он взял со стола глиняную кружку грубой работы и с благоговением, словно священный артефакт, поставил её между нами.
–Они начали сбраживать эту самую патоку.Получалась брага, которую нарекли «cagaça» – «жабья вода», если переводить грубо. Название сие, возможно, пошло от твари нечистой, что водилась в чанах, а может, и от специфического, терпкого вкуса. Эту брагу перегоняли в примитивных кубах. Получался напиток крепкий, неуклюжий, грубый, но дарящий желанное забытье. Его пили рабы, его пили бедняки. Это был поистине напиток угнетённых, глоток надежды в кромешном аду.
– Неужели её тогда совсем не уважали? – спросил я.
– Изначально – нисколько! – воскликнул профессор. – Для колониальной элиты это было плебейское пойло. Но сила была в его доступности. Он стал кровью и плотью народной культуры.
Профессор вновь вскочил на ноги и зашагал по кабинету, а голос его набирал мощь и страсть, подобно океанской волне.
–Шли годы,мелькали столетия. Напиток постепенно стал поистине народным, «пробил сословный потолок» и добрался до высшего общества. Но его ждал жестокий удар – португальские власти, дабы защитить свою метропольную винную промышленность, обложили его чудовищными налогами и даже пытались под страхом кары запретить. Но убить кашасу оказалось невозможно! Она стала несокрушимым символом сопротивления, неотъемлемой частью бразильской идентичности. В 1922 году её официально переименовали в «Aguardente de Cana» – «огненную воду из тростника», а уже в 1990-х она гордо получила статус национального достояния Бразилии. Путь от презираемой «жабьей воды» до гордости целой нации! Восхитительно, не правда ли!
– Невероятно! – признался я. – Но как же из этого тростника и его отходов рождается такая разная, сложная кашаса?
– А, вот теперь, – профессор потер руки с видом заговорщика, приступающего к самому интересному, – к технологии!
Производство: Искусство против Индустрии
– Всё начинается с тростника. Его выжимают, получая живительный сок. И тут – внимание, ключевой момент! – происходит разделение. Часть сока отправляют на выпаривание для получения тёмной, густой патоки. Другую часть используют в чистом виде. И вот почему это так важно.
Он подвел меня к своему рабочему бару, где стояли в ряд три стеклянных колбы с прозрачной жидкостью, похожие на сосуды для алхимических опытов.
–Существует два принципиальных типа:«Аламбикада» и «Промышленная». Первая – это душа, квинтэссенция. Её делают из чистого тростникового сока, сбраживают естественным, почти что диким путём и перегоняют в сияющих медных аламбиках, будто благородный коньяк! Одна – это ручная работа гончара, вторая – штамповка с конвейера. Получается напиток сложный, многогранно-ароматный, с неповторимым характером. Вторая делается из мелассы, сбраживается с помощью искусственных дрожжей и дистиллируется в непрерывных колоннах. Это – тело, массовый продукт. Напиток более нейтральный, крепкий, без изысков. Девяносто процентов всей кашасы – именно такая. Но мы с тобой, – он многозначительно поднял вверх указательный палец, – ценители. Мы ведём вечный поиск души.
Дегустация: От Забегаловки до Коллекции
– Хватит теории! – провозгласил Иван Васильевич с радостным торжеством. – Погружаемся в практику! Начнём с базового уровня, с того, что пьёт простой бразилец в забегаловке после тяжкого трудового дня.
Он налил из первой колбы в два небольших стопочка. Жидкость в них была кристально-чистой, словно горный ручей.
–Это «Пратинья», «серебряная» или «белая» кашаса. Не познавшая выдержки. Пахнет… о, свежескошенной травой, соком тростника, чем-то зелёным, живым и первозданным. Вкус – резкий, острый, с яркими нотами цитруса и обжигающей алкогольной волной. Основа для легендарной «кайпириньи»! Закусывать? Нет, мой друг, её надобно «запивать» – кислым лаймом, тростниковым сахаром и дроблёным льдом!
Мы выпили. Напиток и впрямь был огненным, бодрящим, как пощечина.
–«Сануду!»– заливисто засмеялся профессор. – Здорово, да? Чувствуешь? Прямо энергия грядущего карнавала бьёт ключом!
Затем он с важным видом перешёл ко второй колбе. Жидкость в ней переливалась красивым золотистым оттенком, словно спелый манго.
–А это– «Амарельинья», «золотая». Познавшая таинство выдержки в бочках из драгоценной древесины амаранта, дуба или иных местных пород. Вдыхай.
Аромат был совершенно иным, сложным и соблазнительным: ваниль, пряные специи, карамель, орехи и лёгкая, едва уловимая дымная нота.
–Вкус становится мягче,округлее, мудрее. Исчезает юношеская «огненность», уступая место долгому, тёплому, бархатистому послевкусию. Это уже напиток для неторопливой, вдумчивой беседы.
Я сделал небольшой глоток. Контраст был разительным, как между симфонией и уличным романсом.
И, наконец, профессор, словно искуснейший фокусник, извлёк из-под стола тёмную бутылку причудливой формы.
–А это…Салинас Сингунлар. Подлинная жемчужина. Выдержка шесть долгих лет в бочках из балтийского дуба. Это уже не просто напиток, это – гимн терпению, целая история, заключённая в стекло.
Он налил по чуть-чуть в бокалы-снифтеры. Цвет был глубоким, насыщенным, янтарно-коричневым. Аромат же и вовсе ошеломлял: горький шоколад, выдержанный кофе, дорогой табак, сухофрукты и могучее дыхание дуба.
–Пей медленно,с почтением. Дай ему раскрыться на языке, как цветку.
Это была уже не кашаса в моём прежнем, наивном понимании. Это был элитный спиртной напиток высочайшего полёта, сложный, бархатный, с бесконечным шлейфом.
Философия лёгкого опьянения
– Как же её пьют, спросишь ты? – Иван Васильевич блаженно откинулся в своём кресле. – Всё зависит от характера и компании! «Пратинью» – почти всегда в виде «кайпириньи». Это национальный коктейль, визитная карточка! Лёд, сочный лайм, сахар, кашаса. Больше ничего. Гениально в своей простоте. Пьют её быстро, залпом, дабы мгновенно освежиться. Опьянение от неё — лёгкое, весёлое, танцевальное. От выдержанных же сортов наслаждаются, как марочным виски, смакуя каждый глоток. Закуска? К «кайпинье» – что-нибудь незамысловатое: жареные орешки, сырные палочки. К выдержанной кашасе – плитка тёмного шоколада или добротная сигара. Но главное — атмосфера. Этот напиток – про живое общение, про искреннюю дружбу, про зажигательную музыку и ритмы самбы. Она не для того, чтобы напиться в беспамятство, а для того, чтобы раскрепостить душу и тело, отпустить их в пляс.
Он ненадолго замолкал, задумчиво наблюдая за игрой золотистой жидкости в своём бокале.
–В этом и заключена её подлинная магия. Она прошла немыслимый путь от напитка рабов до национального сокровища, не растеряв при этом ни капли своей жизненной силы. В ней – нестерпимый жар бразильского солнца, упрямство первых поселенцев и безудержная, всепобеждающая радость карнавала. Она учит нас простой, но великой истине: настоящая ценность зачастую рождается не в пышных дворцах, а на залитых потом полях и в дымных маленьких винокурнях, где простые люди с любовью, знанием и огнём в душе творят чудеса.
Профессор Трезвый торжественно поднял свой бокал.
–Итак, выпьем же! За кашасу! За Бразилию! И за то, чтобы в жизни каждого из нас, в череде будней, всегда находилось место для своего маленького, но такого жаркого и незабываемого карнавала! И неважно, что за окном петербургская слякоть. Карнавал – это не место на карте, а состояние души. И глоток хорошей кашасы – его самый короткий пропуск.
Мы пригубили. И мне на мгновение показалось, что даже в этом прохладном, строгом кабинете вдруг запахло жареным тростником, а неумолимый, зовущий ритм самбы из патефона стал настойчивее и громче, призывая к танцу. До следующего выпуска.
Ваш проводник в мире напитков и историй — "Свиток семи дней" на Дзене.
Ну что, зажигаем? Подписывайтесь, чтобы не пропустить следующую выписку! Делитесь статьёй с друзьями, обсуждайте в комментариях (профессор обожает живую дискуссию) и щёлкайте лайки, будто это стопки с пратиньей в карнавальную ночь!