В этом году был неплохой урожай на сливы.Я закрыла несколько баночек джема, который, кстати, уже давно съеден. А вместо компотов заквасила их без сахара в мелком бочонке.
Ферментированные сливы – это целое открытие.
Своего рода гастрономический артефакт, который переносит нас в эпоху, когда закваска была единственным способом сохранить урожай. Я с огромным удовольствием поделюсь двумя проверенными рецептами и своими размышлениями на этот счет.
Ферментация слив: философия и практика
Прежде чем начать, важно понять суть: мы не просто солим фрукты. Мы создаем условия для работы молочнокислых бактерий, которые природным образом превращают сахара в кислоту, консервируя продукт и даря ему новые, невероятно сложные вкусы. Это живой процесс, требующий внимания, но щедро вознаграждающий за терпение.
Рецепт 1: Квашеные сливы (по-грузински «Ткемали Тсерцони»)
Этот рецепт я бы назвала «брутальным» и мужским. Здесь нет места сахару, только соль, пряности и время. В итоге получается острая, кисло-соленая закуска, напоминающая по технике знаменитые оливки.
Почему это работает? Высокая концентрация соли подавляет развитие патогенных микроорганизмов, но позволяет развиваться молочнокислым бактериям. Сливы выделяют сок, образуя натуральный рассол.
Ингредиенты (на 3-литровую тару):
Сливы (лучше всего подходят алыча или недозрелые сливы ткемали) – 2 кг
Вода питьевая – 1-1,2 л
Соль каменная, не йодированная – 70-80 г (3-4 ст.л. с горкой)
Чеснок – 5-7 зубчиков (по желанию, для пикантности)
Специи:
Свежий укроп (зонтики) – 2-3 шт.
Лист хрена – 1-2 шт. (защищает от плесени, дает хруст)
Веточка сельдерея или чабер (сатурея) – 1-2 шт.
Перец горошком – 5-7 шт.
Лавровый лист – 2-3 шт.
Процесс:
1. Подготовка: Сливы тщательно моем, удаляем плодоножки. Если сливы крупные, можно проколоть их зубочисткой в нескольких местах – так рассол проникнет глубже. Чесночные зубчики просто слегка придавливаем плоской стороной ножа. На дно чистой (желательно ошпаренной кипятком) бочки или пластикового ведерка укладываем большую часть специй: лист хрена, зонтики укропа, перец, лаврушку.
2. Укладка: Плотно, но аккуратно, чтобы не помять, выкладываем сливы, переслаивая их чесноком и оставшимися специями.
3. Заливка: Растворяем соль в холодной воде до полного исчезновения кристаллов. Заливаем сливы этим рассолом. Он должен полностью покрывать фрукты.
4. Гнет: Сверху устанавливаем гнет (чистый прокипяченный камень, тарелку с банкой воды). Это ключевой момент! Гнет не даст сливам всплыть и предотвратит контакт с воздухом, что убережет от плесени.
5. Ферментация: Накрываем тару марлей и оставляем при комнатной температуре (20-25°C) на 3-4 дня. Вы заметите, как рассол помутнеет и появятся пузырьки – это хороший знак, началось брожение!
6. Хранение: После этого убираем гнет, закрываем тару крышкой и переносим в прохладное место (погреб или холодильник). Полной зрелости сливы достигнут через 3-4 недели. Храниться они могут несколько месяцев.
Личное мнение: Мне нравится подавать такие сливы как закуску к крепким напиткам вместо маслин. Они бесподобно раскрывают вкус хорошего шашлыка или коньяка. Косточку внутри, кстати, некоторые не выбрасывают, считая ее съедобной, но я тут иного мнения : лучше не рисковать..
Рецепт 2: Моченые сливы (десертный вариант)
Этот способ — полная противоположность первому. Здесь мы не глушим, а подчеркиваем сладость фруктов, создавая нежный, кисло-сладкий и игристый десерт. Похоже на старинные русские рецепты моченых яблок.
Почему это работает? Мы создаем питательную среду для бактерий, добавляя сахар и мед. Брожение будет более активным и быстрым, а вкус – мягким и фруктовым.
Ингредиенты (на 3-литровую банку)
Сливы (лучше плотные, сладкие сорта: Венгерка, Ренклод) – 1,5 кг
Вода – 1 л
Мед (натуральный) – 2-3 ст.л.
Сахар – 100 г
Соль – 1 ч.л. (без горки, она нужна для баланса и как консервант)
Пряности:
Корица – 1 палочка
Гвоздика – 3-4 бутона
Душистый перец – 3-4 горошины
Мята или мелисса – несколько свежих листочков
Процесс:
1. Подготовка: Сливы моем, обсушиваем. Банку стерилизуем. На дно кладем все пряности.
2. Укладка: Аккуратно заполняем банку сливами примерно по плечики.
3. Заливка: В теплой воде растворяем мед, сахар и соль. Заливаем сливы остывшим сиропом.
4. Защита от попадания воздуха. Это важный момент для банки. Я использую полиэтиленовую крышку, которую не закручиваю до конца, или специальную крышку для ферментации с клапаном. Если их нет, можно натянуть резиновую перчатку, проколов один пальчик – она надуется, когда пойдет активное брожение.
5. Ферментация: Ставим банку в миску (на случай, если рассол «убежит») и оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Вы увидите пузырьки и легкую пену.
6. Хранение: Как только брожение утихнет (пузырьки почти перестанут появляться), закрываем крышкой герметично и убираем в холодильник. Пробовать можно уже через неделю, но настоящий вкус раскроется через 2-3 недели.
Вкус моченых ферментированных слив: это нужно попробовать
Описывать этот вкус – настоящее удовольствие. Представьте себе спелую сливу, но лишенную приторной сладости. Ее плоть становится нежной, почти тающей, а кожица сохраняет легкую упругость.
Основные ноты:
Яркая, живая кислинка – не уксусная, а приятная, молочнокислая, как у хорошего йогурта.
Глубокий сладковатый фон от меда и собственных сахаров сливы.
Игристость и прохлада – ощущение, будто фрукт немного газированный.
Пряный шлейф от корицы, гвоздики и мяты, который не доминирует, а лишь оттеняет вкус.
Появляется легкая винная терпкость и сложный, почти сырный букет, который так ценят гурманы в ферментированных продуктах.
Это не просто кисло-сладкая слива. Это многогранный, взрослый и очень интеллигентный вкус.
С чем их едят и куда добавляют?
Использование этих слив на кухне ограничено только вашей фантазией.
1. Как самостоятельная закуска или десерт. Моченые сливы сами по себе – прекрасное завершение трапезы. Квашеные – отличная закуска к аперитиву.
2. К мясным блюдам. Это классика! Размягченная ферментированная слива, протертая через сито с чесноком и зеленью, – это готовый изысканный соус к жареной утке, свинине или говядине. Кислинка великолепно расщепляет жиры.
3. В салаты. Разрежьте пополам, добавьте в салат с рукколой, козьим сыром и орехами. Они заменят и каперсы, и маринованные вишни.
4. К сырной тарелке. Моченые сливы с голубым сыром (например, с Горгонзолой или Ленинградским) – это восторг для мозга и вкусовых рецепторов. Сочетание просто идеальное.
5. В сладких блюдах. Подавайте их с мороженым (ванильным или пломбиром), творожными запеканками, сырниками.
6. В коктейлях Залить небольшим количеством рассола и добавить в джин-тоник вместо лайма – получится невероятно модный и вкусный коктейль.
Дорогие подписчики, теперь вы знаете, что из слив можно не только варить варенье и закатывать банки с компотами, но можно еще и ферментировать, что не менее вкусно, и что важно, полезно.
Попробуйте оба метода. Вы не просто заготовите сливы на зиму, вы создадите живой продукт с историей и характером, который сможет удивить и порадовать даже искушенных гурманов.
Приятных экспериментов