Интересуетесь кулинарией и не слышали фамилию Эскофье? Тогда надо срочно это исправить! Именно Жорж Огюст Эскофье - знаменитый французский повар и ресторатор, превратил невероятно пафосную «высокую» кухню 19-го века в ту организованную систему, которую мы видим в современных ресторанах. По сути, он совершил одну из крупнейших революций в кулинарии за всю историю, но при этом о его вкладе в гастрономию сегодня знают немногие.
Чтобы понять весь масштаб его кулинарной революции, представьте кухню середины 19-го века: хаос, шум, грязь, 16-часовой рабочий день и невероятно сложные и пафосные блюда. Так работала вся «элитная» французская гастрономия.
К концу 19-го века Эскофье кардинально изменил ситуацию. Благодаря его реформам, акцент сместился на качество свежих ингредиентов и чистоту вкуса, а не на чрезмерную маскировку продуктов под пышными соусами и нагромождениями гарниров. А повара на кухне стали работать в слаженных бригадах, где каждый знал свою роль, и это позволяло отдавать еду быстро и эффективно. Вот насколько Эскофье поменял правила игры!
На деле, два ключевых изменения, произошедшие благодаря Эскофье, выделяются особо:
Система кухонной бригады (Brigade de cuisine)
Это, пожалуй, самое главное наследие Эскофье. Вдохновившись дисциплиной и иерархией французской армии, Огюст применил эти принципы на кухне, разделив работников на четкие «бригады» (станции):
- Шеф-повар (Chef de cuisine): Командир бригады поваров, ответственный за всё;
- Су-шеф (Sous-chef): Заместитель шефа и связующее звено;
- Соусник (Saucier): Самый важный пост после шефа, отвечающий за все соусы и горячие закуски;
- Рыбник (Poissonnier), Мясник (Boucher), Кондитер (Pâtissier) и другие узкие специалисты.
Систематизация рецептов и «Кулинарный гид»
- Эскофье был одержим порядком не только в организации труда, но и в самих рецептах. Он взял за основу классическую французскую кухню и упростил ее, отбросив всё устаревшее и ненужное.Эскофье был одержим порядком не только в организации труда, но и в самих рецептах. Он взял за основу классическую французскую кухню и упростил ее, отбросив всё устаревшее и ненужное.
А в 1903 году он опубликовал свой монументальный труд «Кулинарный гид» (Le Guide Culinaire). Это Библия гастрономии, содержащая более 5000 рецептов, которые были четко классифицированы и описаны. Эскофье стандартизировал методы приготовления, названия блюд и базовые соусы. Эта книга стала первым универсальным учебником для поваров по всему миру и актуальна даже спустя столетие - сегодня на маркетплейсах можно приобрести множество переизданий этого труда.
Эскофье не просто готовил еду, он определил облик современной профессии повара (можно сказать, что благодаря ему современные шеф-повары воспринимаются как рок-звезды), а ещё навсегда изменил то, как мы едим. Я считаю, что он заслуживает того, чтобы его имя знали все.