Всем доброго дня! Поговорим сегодня на тему «Сколько нужно взять стартера/закваски и как управлять опарой с помощью него».
Итак, стартер — это небольшой объем закваски, который вы всегда подкармливаете и храните в холодильнике или на столе. В зависимости от того, как быстро вы хотите получить нужный объем опары, вы берете нужное количество стартера. В своих рецептах я чаще всего использую от 10 до 20 гр стартера, чтобы получить опару массой 150-200 гр при средней температуре брожения опары 23-25С и времени 8-10-12 часов. От взятого количества стартера будет зависеть, как быстро созреет опара и вы сможете взять ее в тесто. Сам по себе стартер — это уже ферментированное тесто, и его не нужно брать слишком много, чтобы не испортить тесто в дальнейшем. Также опара на пике становится таким же ферментированным тестом, которое уже имеет слабую силу растяжения и не может удержать в тесте большое количество воздуха. Поэтому во всем нужна мера. Если вы хотите получить готовую опару за короткое время, например за 4-5 часов, то рекомендуется взять соотношение закваска:вода:мука 1:1:1 или 1:2:2. Если, наоборот, вам нужно удлинить время готовности опары, например, поставить на ночь, чтобы успеть выспаться и отдохнуть, то в этом случае стартер берём в минимальном количестве, например 5-10 гр стартера и по 100 гр воды и муки, соотношение стартер:мука/вода составляет 1:10. Таким образом мы управляем созреванием своей опары при помощи количества взятого стартера. Конечно, не нужно забывать, что на время созревания ещё влияет и температура взятой воды, муки и температура среды. Это очень важно!
Теперь перейдем к математике. «Как посчитать количество муки и воды и сколько нужно взять стартера при этом?»
Мы говорим про опару/закваску 100% влажности!
Всё очень просто, например в рецепте указано, что опары или закваски нужно взять в тесто 100 гр. Проще всего эти 100 гр поделить только на муку и воду пополам, так как они будут основными ингредиентами опары. А вот стартер пойдет просто *остатком*, который вы и так должны будете в дальнейшем из готовой опары ещё подкормить и убрать на хранение. И вот что мы получаем: 100 гр опары = 50 г муки + 50 г воды + 10 г стартера. Да, получится 110 гр опары, но так намного проще высчитывать. Даже если вы возьмёте в тесто всю опару, то эти 10 гр не сыграют большой роли ни в каком тесте.
Давайте еще пример: нужно для теста 180 гр опары. Тогда воды и муки возьмём по 90 гр, а стартер также можно взять в количестве 10 гр.
Данные соотношения подходят и для ржаной опары. Но очень часто для ржаной берется чуть меньше муки, так как ржаная мука обладает другими свойствами, в отличие от пшеничной. Это будет допустимо.
И ещё, готовая пшеничная опара в тесте не должна превышать 20% от всего объема. Так тесто будет хорошим, не кислым, будет хорошим клейковинный каркас и красивый мякиш.
Для ржаного теста эти цифры другие, там может идти и до 50% опары, и это связано именно с особенностями муки.
Надеюсь, что всё вам стало понятно. Если что, жду ваши вопросы!
До скорых встреч!
Больше вопросов разбираем в чате моего Telegram канала "ПРОСТОРЕЦЕПТ"