Рецепты. Харчо.

Вот классический рецепт супа харчо, а также несколько важных нюансов, которые делают его настоящим и неповторимым.

Харчо — это не просто рисовый суп с мясом, это насыщенный, пряный, кислый и ароматный грузинский суп. Его изюминка — в использовании специальной кислой основы тклапи (ткемаливая пастила) или соуса ткемали, а также обилия чеснока и зелени.

Классический рецепт харчо из говядины

Этот рецепт максимально приближен к аутентичному.

Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л):

· Мясо и бульон:

 · Говядина (грудинка, ребрышки, рулька) — 600-800 г

 · Вода — 3-4 л

 · Репчатый лук — 2 средние головки

 · Чеснок — 5-7 зубчиков

· Основные компоненты:

 · Рис (длиннозерный или обычный) — 1/2 стакана (около 100 г)

 · Кислая основа (на выбор):

  · Тклапи — 1-2 листа (идеальный вариант) или

  · Паста ткемали — 2-3 ст. ложки или

  · Пюре из свежей алычи/сливы — 100-150 г (можно использовать замороженную)

 · Томатная паста — 1-2 ст. ложки (по желанию, для цвета)

· Пряности и специи:

 · Хмели-сунели — 1 ст. ложка (основа аромата!)

 · Молотый кориандр — 1 ч. ложка

 · Красный острый перец (молотый или свежий) — по вкусу

 · Свежий стручок острого перца — 1 шт. (по желанию)

 · Лавровый лист — 2-3 шт.

 · Соль — по вкусу

· Зелень (обязательно много!):

 · Кинза — большой пучок

 · Укроп — пучок

 · Петрушка — пучок

---

Пошаговое приготовление:

1. Варим бульон.

  · Мясо промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой.

  · Доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь, варите бульон на медленном огне под крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

  · Готовое мясо выньте, отделите от костей (если есть), нарежьте кусочками и верните в бульон.

2. Подготавливаем кислую основу.

  · Если у вас тклапи: разломайте листы на кусочки, залейте небольшим количеством горячего бульона и дайте размокнуть, чтобы они растворились.

  · Если у вас паста ткемали или пюре из алычи: просто добавьте ее позже по рецепту.

3. Добавляем лук и рис.

  · Бульон с мясом снова доведите до кипения. Добавьте нарезанный кубиками лук и промытый рис. Варите 10-15 минут.

4. Создаем основу вкуса.

  · Добавьте в суп томатную пасту (если используете) и всю кислую основу (растворенный тклапи, пасту ткемали или пюре из алычи).

  · Посолите, добавьте лавровый лист. Проварите еще 5-7 минут.

5. Добавляем пряности и чеснок.

  · Всыпьте все специи: хмели-сунели, кориандр, молотый красный перец.

  · Добавьте мелко нарезанный чеснок и при желании — нарезанный колечками острый стручковый перец.

  · Проварите суп на медленном огне еще 5 минут.

6. Завершающий этап — зелень.

  · Выключите огонь. Добавьте всю мелко нарезанную зелень.

  · Очень важно: плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться минимум 20-30 минут. Это критически важный этап, чтобы все ароматы "поженились".

Важные нюансы и советы

· Мясо: Традиционно используется говядина. Хорошо подходит грудинка, она дает наваристый бульон. Иногда готовят из баранины или курицы, но это уже вариации.

· Кислота: Идеально — тклапи. Если его нет, паста ткемали — отличная замена. Сок граната или лимонный сок используются в крайнем случае, но это не совсем аутентично, они дают другую кислоту.

· Рис: Не переваривайте его. Он должен остаться в форме, а не превратиться в кашу.

· Пряности: Хмели-сунели — душа харчо. Без него суп будет не тем. Не экономьте.

· Зелень: Кинза — обязательный компонент. Если вы ее не любите, это будет уже не харчо, а просто острый суп с рисом.

· Настой: Не пренебрегайте этапом настаивания. Настоявшийся харчо в разы вкуснее только что сготовленного.

Вариации

· Харчо по-мегрельски: Еще более острый и пряный. Добавляется больше чеснока и острого перца, а также смесь грузинских специй утхо-сунели (в которую входит голубой пажитник).

· С томатами: Можно добавить в суп 2-3 нарезанных спелых помидора без кожицы вместе с луком.

Подавайте харчо горячим, с грузинским хлебом (шоти пури) или просто с кусочком свежего лаваша. Приятного аппетита