Это национальное блюдо Грузии — холодные овощные котлеты из отварных овощей, грецких орехов и специй. В отличие от бабагануша или паштетов, пхали не содержит майонеза, сметаны или яиц, а держит форму за счёт ореховой массы и правильной консистенции. Основа — шпинат, свёкла или капуста (каждый вид — отдельно), с обязательным добавлением уцхо-сунели, чеснока и кинзы. Главное: овощи должны быть хорошо отжаты, а орехи — не перемолоты в муку, а оставлены с текстурой.
Ингредиенты (на 12 шт, 3 вида по 4 шт):
Общая ореховая заправка (на все три вида):
- Грецкие орехи — 150 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Уцхо-сунели — 1 ч. ложка
- Хмели-сунели — 1 ч. ложка
- Соль — 1 ч. ложка
- Чёрный перец — ½ ч. ложки
- Вода — 3–4 ст. ложки
На каждый вид пхали (по отдельности):
— Шпинатное пхали: шпинат свежий — 300 г
— Свекольное пхали: свёкла варёная — 300 г
— Капустное пхали: белокочанная капуста — 300 г
Для подачи:
- Гранатовые зёрна — 2 ст. ложки
- Кинза — для украшения
Шаги:
Подготовь овощи:
1. Шпинат: обдай кипятком 1 минуту, отожми очень тщательно — до сухой массы.
2. Свёклу: отвари в кожуре, остуди, очисти, натри на крупной тёрке, отожми.
3. Капусту: мелко нашинкуй, обдай кипятком, отожми.
Приготовь ореховую пасту:
- Орехи измельчи в ступке или блендере — до состояния крупной крошки (не до пасты).
- Добавь чеснок (пресс), уцхо-сунели, хмели-сунели, соль, перец.
- Постепенно влей воду, вымешивая — масса должна быть пластичной, но не жидкой.
Смешай пхали:
- Раздели ореховую пасту на 3 части.
- Каждую смешай с одним видом подготовленных овощей — отдельно.
- Попробуй: должна чувствоваться горчинка орехов, солоноватость и лёгкая терпкость уцхо-сунели.
Формовка:
- Смочи руки водой. Сформуй из каждой массы 4 шарика (~50 г), слегка приплюсни — получатся «котлетки».
- Выложи на блюдо: по 4 штуки каждого вида — отдельными группами.
Подавай:
- Посыпь гранатовыми зёрнами и кинзой.
- Подавать охлаждённым — через 1–2 часа после формовки.
Результат:
Три вида нежных, но плотных закусок: тёмно-зелёные (шпинат), насыщенно-бордовые (свёкла), кремово-белые (капуста). На вкус — землистость орехов, пряность специй, свежесть овощей, с лёгким «ударом» чеснока и кислинкой граната. Едят как мезе — с лавашем и мацони. В грузинском застолье пхали всегда идут третьими, после хачапури и перед хинкали.