Наше приложение, сайт и соцсети:
📱iOS
📝Дзен
💙VK
Приветствие от редакции abzar.ru!Дорогие читатели, abzar.ru приглашает погрузиться в историю крестьянского стола до 1917 года. Эта эпоха — от Московской Руси до конца царствования Николая II — определялась урожаем, постами, сезоном и достатком. Интересный факт: этнограф Владимир Безгин в книге "Пища крестьянской повседневности" отметил, что ржаной хлеб на закваске пекли раз в неделю, и он составлял до 70% калорий. Мы разберём рацион по сезонам, с списками блюд, фактами и именами исследователей вроде Николая Бржевского.
Сезонность рациона: от зимы к лету
Крестьянское питание следовало календарю: сытная зима от Покрова (октябрь) до святок сменялась весенним голодом "просянки" (май-июнь), когда запасы таяли. Зимой доминировали каши, хлеб, соленья; весной — крапива, щавель, лебеда; летом — свежие овощи, грибы; осенью — убой скота, новые урожаи. Историк Максим Марусенков в Izvestia писал: "Щи, кашица, картофельная похлебка — реестр крестьянской стряпухи". В Орловской губернии, по П. Фомину, завтракали кулешом из гречки, запивая квасом.
- Зима (октябрь-февраль): Сытно благодаря запасам. Хлеб, каши с салом, молоко от коров. Факт: В холод ели "муру" — хлеб с маслом, чтобы согреться.
- Весна (март-май): Голодовка. Добавляли мякину, кору, травы. Бржевский фиксировал: молоко — только на праздники.
- Лето (июнь-август): Свежие щи из крапивы, огурцы, репа. В поле — кулеш весь день.
- Осень (сентябрь-октябрь): Убой, солонина, грибы. Картофель (с XIX в.) жарили с мясом.
Повседневное питание: основа выживания
Рацион — 3-4 приёма пищи: завтрак (кулеш/галушки), обед (щи/каша), полдник (хлеб с солью), ужин (каша с салом). Основа — растительная: 80% углеводы из ржи, овса, пшена. Мясо — редко, 5-10 раз в месяц, часто потроха. Квас — основной напиток, чай — у зажиточных с 1860-х. Факт: В чернозёмных губерниях (Орловская, Курская) ели "затолоку" — свиной жир, по данным Безгина.
Список повседневных блюд по сезонам:
- Зима: Ржаной хлеб, овсяная каша с конопляным маслом, щи из квашеной капусты, тюря (хлеб+вода+лук), пшённый кулич с салом.
- Весна: Щи из щавеля/крапивы, лебедник (каша из лебеды), гороховая похлёбка, редька с солью.
- Лето: Свежие огурцы в квасе, грибные щи, ячневая каша, репа с чесноком.
- Осень: Картофельная похлёбка, гороховый суп, ботва с маслом.
Пётр Фомин из Брянского уезда описывал: "В поле — кулеш квасом, в скоромные дни + сало". Калорийность — 2500-3000 ккал.
Праздничные блюда: от поста к разговению
Праздники (Пасха, Рождество, престольные) — улучшенный рацион: мясо, молоко, выпечка. Бедные добавляли сало в варево, зажиточные — гуся. Факт: На свадьбах разговлялись студнем из ног, по наблюдениям Безгина; в храмовые праздники — холодец. В XIX в. картофель вошёл в праздники: жарили с бараниной.
Список праздничных блюд:
- Масленица: Пшеничные блины с маслом/икрами, оладьи, шаньги с творогом.
- Пасха/Рождество: Кулич, творожная пасха, окрошка с яйцами/мясом, заливная рыба, ветчина, солонина.
- Ильин день/Спасы: Курятина в лапше, гусь с яблоками, пироги с грибами/ягодами.
- Свадьбы/престольные: Студень/холодец из головы/ног свиньи, ситный пирог, овсяный кисель, поросёнок.
- Зажиточные добавки: Кулебяка с мясом, бублики, коржики, лапша молочная.
Интересные факты и исторические свидетельства
- Факт 1: До картофеля (XVIII в.) ели турнепс/репу; Пётр I ввёл его, но крестьяне звали "бесовским наваждением".
- Факт 2: Закваска хлеба — грибки из луковицы, хранилась годами; без неё хлеб не поднимался, по Безгину.
- Факт 3: В голод 1891 г. (Поволжье) ели кору, лебеду; врач Николай Бржевский лечил авитаминоз молоком.
- Факт 4: Женщины вставали в 4 утра печь блины; на завтрак — каша, по дневникам XIX в..
- Факт 5: Рыба — в посты: осетровые в заливное у поморов; чай пили с калиной, не сахаром.
Этнограф Л.Г. Степанова : овёс для лепёшек, пшено — "царица круп" в XVI в.. В Чувашии добавляли кулеши с конским сыром.
Региональные особенности
В чернозёме (Орел, Курск): сало в щах. На Севере: рыба, грибы. В Поволжье: горох, просо. Факт: В Тульской губернии пекли "ситный" — сладкий пирог с изюмом на праздники.
Крестьянский стол — зеркало эпохи: скромный, но изобретательный. Спасибо за внимание! Фермеры, продавцы продуктов — пишите в редакцию abzar.ru: делитесь рецептами, историями. Контакты До встреч на abzar.ru!