…И про неправильные правила. Вот от чего зависит сочность печенки, ее маслянистая нежность внутри и приятная “поджаренность” снаружи. Чтобы печенка была мягкая как пух, но румяная - и не жесткая, не плотная не сухая. Когда-то для меня это было высшим пилотажем, пока я не узнала пару простых законов ее, печенки, приготовления.
Сразу скажу: правила эти немного неправильные. И можно всегда сравнить результат такой вот, якобы неправильной пожаренной печенки - с той, которую жарят правильно. Да, у каждого свои методы, проверенные и подходящие. А я вот делюсь своими :) теми, которые помогают жарить идеальную печенку - без ложной скромности. Про печенку - и про нехитрые премудрости ее приготовления.
Премудрость 1. Печень нельзя размораживать быстро
В тепле - а тем более - в воде.
Это был бы первый закон, если бы не было остальных :)
Если коротко: печенка начнет терять очень много сока - и быстро. И ожидаемо сожмется на сковороде, скукожится, станет плотной.
Не нужно ставить ее в теплое место. И ни в коем случае не нужно отправлять в воду - особенно теплую. Пусть медленно размораживается в холодильнике.
Почему так? Так происходит с любыми мясными продуктами - и не только мясными.
При замораживании печенки образуется микроскопические ледяные кристаллики: они способны буквально изрешетить стенки клеток тканей острыми гранями. Если разморозка проходит быстро, они быстро тают.
Большое количество воды ищет выход - и еще сильнее повреждает ткани. И вместе с водой размораживаемый кусок покидает и сок.
Если же размораживать медленно, потери гораздо меньше. И куски печенки не будут так сильно сжиматься на сковороде, уменьшаться в размерах. И жесткими стать у них меньше шансов.
Премудрость 2. Нельзя выкладывать на хорошо разогретую сковороду
Не долго думая, кусочки быстро сожмуться - и сразу же станут плотными.
Не случайно столько хитростей и уловок: кто подваривает перед приготовлением - ошпаривает, кто содой посыпает, кто соусы разнообразные использует, призванные смягчить упрямую печенку.
А кто-то жарит на луковой подушке - собственно, для снижения температуры при жарке. А что мешает сразу не делать печенку жесткой - и выкладывать на теплую, не разогретую сковороду?
Это противоречит многим правилам - но это основной закон жареной печенки. Ведь можно на первом этапе испортить все, и тогда уже надо что поможет.
Почему так происходит? Субпродукт состоит из совершенно других видов тканей, в нем практически нет соединительной ткани - лишь “пленочка” на поверхности. Это не мышечная ткань мяса. И подход к нему нужен иной.
В общем, это архиважно. Чтобы печенка сразу не сжималась, не становилась грубой - не нужно ее выкладывать на горячую сковородку.
Она должна прогреваться медленно - тогда не сожмется и не будет плотной.
На этом примерно и основан метод “подваривания”. Печенку заливают кипятком, затем охлаждают. И - жарят. Куски сохраняют размер и больше не будут сжиматься, уплотняться.
И если попросту - то потому, что печенка уже прошла термообработку, денатурацию белков - и при этом не успела изменить форму, размер. И при жарке она уже не будет сжиматься, не станет жесткой.
И когда мы начинаем жарить на чуть теплой сковороде, все точно так. Печень прогревается, но не сжимается, не становится грубой.
Но еще и жарить нужно правильно.
Премудрость 3. Печенку нужно жарить на малом огне
И своевременно переворачивать.
Печенка не любит высоких температур - мигом пережаривается, становится плотной. Да, жарят ее быстро: лишь бы при прокалывании не выделялся розовый сок. Но - в случае с говяжьим субпродуктом этого времени может оказаться мало.
И есть компромисс: жарить под крышкой на малом огне. Печенка не будет и уменьшаться, и грубой не будет.
А чтобы была румяная, не пареная, не тушеная, а жареная - не нужно слишком часто ее переворачивать. Не нужно переворачивать сразу после того, как печенка изменила “сырой” цвет. Пусть каждая сторона немного поджарится - и можно переворачивать.
Но: переворачивать со стороны на другую сторону нужно - для охлаждения.
Да, чтобы не перегревалась, чтобы не уплотнилась.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Как я жарю печенку?
- Если замороженная - размораживаю в холодильнике, а закрытой кастрюле. Режу на куски, подсушиваю салфеткой, обваливаю в уже подсоленной муке (как рыбу). Хотя можно солить как обычно :)
- Выкладываю на чуть теплую сковороду с маслом (избытка масла быть не должно).
- На умеренном огне, ближе к слабому, жарю.
- Когда одна сторона чуть прожарится, переворачиваю и накрываю крышкой.
- Если жарю с луком, то лук жарю отдельно до полуготовности, добавить к печенке в конце жарки.
И переворачивать придется несколько раз - чтобы каждый бочок подрумянился поджарился - и не переодевался, чтобы не становилась печенка плотной. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱