Это деликатес во многих кухнях мира. При правильном приготовлении они становятся нежными, ароматными и очень вкусными, с уникальной текстурой — хрящеватые и упругие.
Главный секрет вкусных свиных ушей — это длительное приготовление (томление, варка), которое превращает жесткую кожу и хрящи в нежное желе.
Основные этапы подготовки (важны для всех рецептов!)
1. Ошпаривание и очистка: Хорошо промойте уши под холодной водой. Часто их уже продают очищенными, но если есть щетина — опалите ее на плите или обдайте кипятком и поскоблите ножом.
2. Бланширование: Положите уши в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и поварите 5-7 минут. Это удалит лишние запахи и примеси.
3. Первичная варка (самый важный этап): Слейте воду после бланширования, залейте свежей холодной водой. Добавьте лавровый лист, перец горошком, очищенную луковицу и морковь. Варите на медленном огне 1.5 - 2.5 часа, пока уши не станут мягкими (вилка или нож должны легко входить в мякоть). Солите за 20-30 минут до готовности.
После этого уши готовы к дальнейшему приготовлению по выбранному рецепту.
---
Рецепт 1: Жареные свиные уши (хрустящие и ароматные)
Это самый популярный способ, который дает невероятно аппетитную хрустящую корочку и нежную середину.
Ингредиенты:
· Свиные уши, отваренные до готовности (2-3 шт.)
· Соус соевый - 2-3 ст.л.
· Мед или коричневый сахар - 1 ст.л.
· Чеснок - 2-3 зубчика (давленый)
· Паприка молотая, черный перец - по вкусу
· Растительное масло для жарки
Приготовление:
1. Отваренные уши нарежьте на удобные полоски или кусочки.
2. В миске смешайте соевый соус, мед, чеснок и специи. Обмакните в этот маринад кусочки ушей и дайте постоять 15-30 минут.
3. Разогрейте на сковороде масло (можно жарить во фритюре или просто на хорошо разогретой сковороде).
4. Обжаривайте уши на среднем огне до румяной, хрустящей корочки со всех сторон.
5. Подавайте сразу же, как закуску к пиву или с овощами. Идеально сочетается с острым соусом, например, чили или горчицей.
---
Рецепт 2: Свиные уши по-корейски (Хе)
Острый, пикантный и очень яркий салат.
Ингредиенты:
· Отваренные свиные уши - 2 шт.
· Лук репчатый - 1/2 шт.
· Специи для корейской моркови (смесь молотых перцев, кориандр) - 1-2 ч.л.
· Перец чили молотый или хлопья - по вкусу
· Чеснок - 3-4 зубчика
· Соевый соус - 1 ст.л.
· Уксус 9% (или рисовый) - 1 ч.л.
· Сахар - 1/2 ч.л.
· Кунжутное масло - 1 ст.л.
· Семена кунжута - для подачи
Приготовление:
1. Отваренные уши нарежьте очень тонкой соломкой.
2. Лук нарежьте полукольцами.
3. В миске смешайте соевый соус, уксус, сахар, давленый чеснок, все специи и кунжутное масло.
4. Залейте полученным соусом уши и лук, хорошо перемешайте.
5. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник мариноваться минимум на 2-3 часа, а лучше на ночь.
6. Перед подачей посыпьте поджаренными семенами кунжута.
---
Рецепт 3: Холодец (Заливное) из свиных ушей
Уши — идеальная основа для холодца, так как они дают много желирующих веществ.
Ингредиенты:
· Свиные уши - 2-3 шт.
· Свиные ножки/рулька - 500-700 г (для насыщенности)
· Лук - 1 шт.
· Морковь - 1 шт.
· Лавровый лист - 2-3 шт.
· Перец горошком - 5-7 шт.
· Чеснок - 3-5 зубчиков
· Соль - по вкусу
Приготовление:
1. Уши и ножки тщательно обработайте (ошпарьте, поскоблите). Залейте в большой кастрюле холодной водой (примерно 3-4 литра). Доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте целые очищенные луковицу и морковь, перец горошком. Варите на очень медленном огне 5-6 часов. Бульон должен едва кипеть.
3. За час до готовности добавьте лавровый лист и соль.
4. Достайте мясо и овощи из бульона. Бульон процедите.
5. Мясо отделите от костей и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс.
6. Разложите мясо по формам, залейте процеженным бульоном и добавьте чеснок.
7. Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник до полного застывания.
---
Рецепт 4: Тушеные свиные уши в соевом соусе (в азиатском стиле)
Очень нежные, тающие во рту уши в насыщенном сладко-соленом соусе.
Ингредиенты:
· Свиные уши - 2 шт.
· Соевый соус - 100 мл
· Сахар - 2 ст.л.
· Рисовое вино (мирин) или сухое херес - 2 ст.л. (по желанию)
· Звездочка бадьяна - 1 шт.
· Кусочек имбиря (3-4 см)
· Зеленый лук - 1-2 перья
· Вода - 300-400 мл
Приготовление:
1. Подготовленные и отваренные до полуготовности уши (варите 1 час) положите в кастрюлю с толстым дном.
2. Добавьте соевый соус, сахар, вино, нарезанный имбирь, бадьян и воду. Вода должна почти покрывать уши.
3. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и тушите под крышкой 1.5-2 часа, пока уши не станут очень мягкими.
4. В конце тушения увеличьте огонь, чтобы соус немного уварился и загустел.
5. Нарежьте уши и полейте оставшимся соусом. Посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Советы и вариации:
· Специи: Экспериментируйте со специями! В бульон для варки можно добавить гвоздику, кориандр, семена фенхеля.
· Подача: Жареные уши — отличная закуска к пиву. Тушеные и в салатах они хороши с отварным рисом.
· Гриль: Отваренные уши можно замариновать, а затем обжарить на гриле для дымного аромата.
Приятного аппетита! Не бойтесь экспериментировать с этим недооцененным продуктом.