На этой неделе шеф-повар кафе Robbi Евгений Савченко рассказывает, как приготовить казаречче с тартаром из креветок и цукини, стейк из тунца с брюссельской капустой и перечным соусом и сырное орзо с томленой телятиной.
Шеф-повар кафе Robbi Евгений Савченко
Казаречче с тартаром из креветок и цукини
Ингредиенты
Паста казаречче — 100 г
Креветки тигровые — 50 г
Цукини — 100 г
Сливки 33% — 50 г
Бульон куриный — 30 г
Мята свежая — 2 г
Цедра лимона и лайма — 1 г
Соль, перец — по вкусу
Масло оливковое — 10 г
Пармезан — 5 г
Приготовление
Цукини и креветки нарезаем кубиками 0,5 на 0,5 см. Обжариваем на оливковом масле. Солим перчим.
Казаречче отвариваем в подсоленной воде до состояния аль денте.
Добавляем казаречче на сковороду к цукини и креветкам. Вливаем сливки и куриный бульон. Помешиваем пасту до момента, когда соус начнет густеть. Добавляем соль, перец.
Выкладываем на тарелку. Посыпаем мелко рубленной мятой, мелко натертой цедрой лимона и лайма, пармезаном.
Стейк из тунца с брюссельской капустой и перечным соусом
Ингредиенты
Тунец свежий филе — 120 г
Капуста брюссельская — 50 г
Сливки 33% — 50 г
Перец черный свежемолотый — 5 г
Бульон куриный — 30 г
Чеснок — 2 г
Розмарин, тимьян — 1 г
Соевый соус — 3 г
Кленовый сироп — 10 г
Масло оливковое — 10 г
Соль, сахар, перец — по вкусу
Приготовление
Стейк тунца прямоугольной формы толщиной 2-3 см солим, перчим. Оставляем мариноваться.
Готовим гарнир. Обжариваем брюссельскую капусту (предварительно бланшированную) с мелко рубленным чесноком, листочками тимьяна и розмарина. Добавляем соевый соус и кленовый сироп. Немного тушим гарнир. Соус должен впитаться в капусту и стать глянцевым.
Приготовим перечный соус. Смешиваем сливки и куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем свежемолотый перец. Убавляем огонь. Помешиваем. Соус должен загустеть. Добавляем соль и сахар.
Тунца обжариваем на оливковом масле с каждой стороны по 15-20 секунд. Нарезаем на три одинаковых кусочка. На тарелку наливаем перечный соус. Выкладываем гарнир. Тунца кладем сверху.
Сырное орзо с томленой телятиной
Ингредиенты
Щечки телячьи — 150 г
Паста орзо — 70 г
Сливки 33% — 30 г
Бульон куриный — 215 г
Пармезан — 15 г
Вино столовое красное — 100 г
Лук репчатый — 60 г
Морковь — 60 г
Масло растительное — 50 г
Соль, перец — по вкусу
Петрушка, кинза — по вкусу
Приготовление
Телячьи щечки очищаем от соединительной пленки, обжариваем в кастрюле на растительном масле с двух сторон. Солим, перчим. Перекладываем в отдельную емкость.
В той же кастрюле обжариваем лук и морковь, нарезанные произвольно. Кладем щечки, вливаем вино. Доводим до кипения. Ждем около пяти минут, чтобы алкоголь выпарился.
Вливаем 200 г бульона. Доводим до кипения. Томим три часа под закрытой крышкой на медленном огне.
Орзо отвариваем до состояния аль денте. В сотейнике смешиваем сливки и 15 г куриного бульона. Добавляем пасту, доводим до кипения. Добавляем натертый пармезан. Активно перемешиваем, чтобы сыр расплавился равномерно.
В тарелку выкладываем орзо, сверху — щечки. Поливаем насыщенным бульоном, получившимся при их томлении.
Украшаем мелко рубленной петрушкой и листьями кинзы.
Фотографии: кафе Robbi