Как и где на Кубани зародилось и развилось виноделие
Краснодар, 28 ноября – Юг Times, Владимир Пукиш. Мировое виноделие зародилось на Кавказе, на Востоке оно продолжилось на Тамани и в Крыму, а затем расцвело на Кубани.
Возраст самой древней в мире и к тому же полностью сохранившейся винодельни, обнаруженной археологами в Армении, составляет 6100 лет. Эта находка подтверждает ветхозаветный текст о том, что первую виноградную лозу после Всемирного потопа Ной посадил у подножия горы Арарат. Поэтому именно макрорегион Большого Кавказа считается колыбелью мирового виноделия, а также родиной многочисленных автохтонных сортов винограда.
Что касается Кубани, до недавнего времени ученые полагали, что первыми виноделами на этой территории были древние греки, основавшие здесь на рубеже VII-VI вв. до н. э. ряд колоний-полисов, включая самое известное государственное образование - Боспорское царство, центры которого находились на нынешних Таманском (азиатский Боспор) и Крымском (европейский Боспор) полуостровах.
Вначале греки привозили вина в свои заморские колонии из метрополии, поскольку здешний климат, как полагают археологи, был слишком холодным для выращивания винограда.
Квартал виноделов
Многочисленные находки античных амфор в культурных слоях тех времен подтверждают, что греки привозили на Боспор вино из Хиоса. Но уже в III в. до н. э. в Северном Причерноморье климат становится более жарким и сухим, и греческие поселенцы начинают культивировать виноград. Так или иначе, наиболее ранние находки виноградных косточек на Боспоре, подтверждающие занятие местных жителей виноградарством, датируются V-IV вв. до н. э. К этому же периоду относят образцы посуды, терракоты, черепицы, пифосов и амфор для вина.
О развитии здесь виноградарства и виноделия свидетельствуют сохранившиеся мерные сосуды, предназначенные для розничной продажи вина, и изображение виноградной кисти на монетах Фанагории - столицы азиатского Боспора (сейчас на месте этого античного города расположен поселок Сенной Темрюкского района).
Свои винодельни греки строили прямо посреди жилых кварталов. Это были цементированные или каменные площадки для выжимания виноградного сока. Ягоды давили ногами, а оставшуюся мезгу дополнительно отжимали в мешках или корзинах. Были здесь и простые давильные устройства с примитивными прессовыми приспособлениями. Именно об этом периоде пишет греческий историк Страбон, что на Боспоре заботливо охраняют виноградную лозу, закрывая ее на зиму большим количеством земли (опять же, свидетельство более суровых, чем нынче, зим - ведь сегодня на Кубани виноград укрывают на зиму лишь в Новокубанской зоне).
Устоявшийся рынок
В IV-III вв. до н. э. на Боспоре распространяются специализированные винодельческие хозяйства с винодельнями, оборудованными несколькими давильными площадками, прессом и вместительными резервуарами, а также бродильными помещениями, вино хранилищами и складами пустой тары.
В боспорских городах винодельни находились в непосредственной близости друг от друга и группировались на определенных участках городской застройки, образуя винодельческие кварталы, существующие на одном и том же месте в течение многих лет. Иногда винодельческие кварталы соседствовали с гончарными. Вместе с виноторговцами виноделы являлись одним из самых стабильных потребителей гончарной продукции. Они покупали оптовые партии тары для хранения и транспортировки вина.
Виноградари в античном Боспоре, возможно, объединялись в своеобразные профессиональные союзы, совместно выплачивавшие налоги, проводившие религиозные праздники, следившие за сбором, переработкой винограда, приготовлением, хранением и продажей вина.
На Боспоре существовали также «царские» (государственные) винодельни, которые строились по единым проектам. Стандартизация мер и весов, связанных с виноделием, позволяет предполагать наличие государственного контроля над винопроизводством и вино торговлей.
Аграрный календарь
Сбор винограда начинался, когда он становился зрелым, в этот период в нем образуется наибольшее количество сахара и вино получается хорошего качества. По Зороастру, нужно было про изводить сбор винограда в новолуние и когда Луна находится в созвездиях Рака, Льва, Весов, Скорпиона, Козерога, Водолея. Сбор начинался в августе и растягивался до октября.
В древности выделились два типа сбора: выборочный, наиболее трудоемкий, когда выбирали только созревший или подходящий для приготовления того или иного сорта вина виноград, и сплошной, когда снимался весь виноград подряд. Еще Ксенофонт в «Домострое» указывал, что виноград нужно собирать по мере созревания гроздей. Не рекомендовалось преждевременно убирать виноград или передерживать его на плетях. В первом случае можно было получить вино плохого качества, а во втором - вообще лишиться урожая, так как велика опасность, особенно в дождливую погоду, поражения винограда серой гнилью, которая делала виноград непригодным для переработки. Собирать виноград после дождя или обильной росы также не рекомендовалось: сусло становилось разжиженным, а вино - сравнительно слабым и низким по качеству и чаще портилось. При очень жаркой погоде рекомендовалось собирать виноград в утренние и вечерние часы, так как днем ягоды перегревались. Собранный в жаркое время дня виноград следовало перед поступлением на давильную площадку охлаждать. В противном случае вино, приготовленное с нарушением температурного режима, было низкокачественным и не могло храниться длительное время.
Во многих виноградарских районах пора сбора винограда имела выраженный праздничный характер: веселье и песни, определенные обрядовые действия сопутствовали всему процессу работы.
Не весь собранный виноград использовался для приготовления вина. Некоторая его часть вялилась с целью изготовления изюма, использовалась в пищу в свежем виде, а также для приготовления различных блюд. Свежий виноград продавали за деньги или обменивали на шерсть, пшеницу, ячмень, масло, сыр и другие продукты.
Полные корзины
По сообщениям древних авторов, при сборе винограда использовался как мужской, так и женский труд, причем такая работа не считалась престижной для обеспеченных граждан и более подходила малоимущим.
Во время сбора винограда на небольших виноградниках урожай собирали всей семьей, от мала до велика, на больших использовались в качестве сборщиков винограда наемные рабочие, в том числе женщины, старики и дети из числа жителей ближайшей округи.
На общественных виноградниках работали приведенные в ту или иную степень зависимости местные жители, а также государственные рабы.
Сборщики винограда для срезания гроздей применяли довольно массивные металлические ножи, иногда совмещенные с секирами для подрубки лишних побегов. Срезанные грозди укладывали в специальные широкие корзины, изготовленные таким образом, чтобы верхние слои винограда оказывали минимальное давление на нижележащие. Собранный и отсортированный виноград сносили к границам виноградарских наделов, к дорогам и готовы ли к транспортировке.
Вино продавали в месте производства, а также вывозили в другие регионы. Через морские порты Боспора вино поступало на многие варварские торжища. В горах Кавказа существовала особая категория торговцев - владельцы лошадей, которые покупали вино в районах производства и перепродавали туда, где его производили в недостаточном количестве. Такой напиток был довольно низкого качества, к тому же его часто разбавляли водой. В розницу вино продавали прямо на улицах, а также в винных лавках, которые иногда находились непосредственно в домах виноделов.
По мнению исследователей, в начале I в. н. э. в Северном Причерноморье вновь изменяются природные условия: заканчивается период жары и засухи, климат становится более умеренным и влажным. Благодаря этому в ряде районов Се верного Причерноморья, где виноградарство было менее распространено, чем на Боспоре, оно тоже начинает активно развиваться. В предгорьях создавались новые виноградарские плантации, развивалось террасное виноградарство, требовавшее значительных вложений труда и материальных затрат.
Культурный поворот
Виноделие на Северо-Западном Кавказе развивалось и после упадка античных городов в регионе - во время Хазарского каганата и Великой Булгарии (кстати, ее центром также была Фанагория; именно оттуда повел свой народ хан Аспарух на поиски новой родины на Балканах). Затем здесь утвердились народы, принявшие ислам, который запрещает алкоголь, и виноделие в регионе постепенно пришло в упадок. Но им еще продолжали заниматься местные адыгские (черкесские) племена. Российский исследователь истории и быта адыгов Николай Дубровин писал в конце XIX века: «Закубанские черкесы приготовляли вино, белое и красное, которое, вопреки запрещению Корана, составляло необходимую принадлежность каждого пира… Вино, пиво, буза или арак и, наконец, кумыс составляли принадлежность каждого обеда для гостей».
Многие исследователи отмечали, что для черкесов, как и других народов Северного Кавказа, обычное право зачастую стояло выше предписаний шариата. И все же жители Черноморского побережье Кавказа преимущественно стали выращивать виноград столовых сортов - для потребления в свежем виде.