Присутствие аллергенов в пищевой продукции.
Проблема присутствия аллергенов в пищевой продукции становится одним из ключевых аспектов современных стандартов безопасности питания. В условиях увеличивающейся глобализации пищевой индустрии, расширения ассортимента продукции и повышения требований регуляторов к качеству и безопасности, контроль за потенциальными аллергенами приобретает особую важность.
По статистике Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире регистрируется множество случаев тяжелых аллергических реакций, связанных с употреблением пищевых продуктов, содержащих скрытые или явно указанные аллергены. Согласно данным исследований, примерно 3-8% взрослых и 4-6% детей страдают от пищевых аллергий, при этом большинство случаев обусловлены популярными аллергенами: арахис, орехи, молочные продукты, глютен, яйца, морепродукты, соя и другие.
Самые опасные ситуации связаны с перекрестным загрязнением и недобросовестным маркированием продукции, поскольку даже минимальные количества аллергена могут вызвать тяжелую реакцию или анафилаксию — острое и опасное состояние, требующее немедленного медицинского вмешательства.
Почему важна диагностика аллергенов на всех этапах производства?
Эффективная диагностика аллергенов позволяет предотвратить случаи попадания опасных веществ в конечный продукт. Это достигается благодаря применению современных методов лабораторного и быстрого тестирований, которые позволяют:
• своевременно выявлять присутствие аллергенов в сырье;
• контролировать технологический процесс;
• исключать перекрестное загрязнение;
• подтверждать соответствие продукции нормативам и стандартам;
• обеспечивать информационную прозрачность для потребителей.
Такой подход защищает репутацию производителя, снижает риск штрафных санкций, судов и возможных убытков, связанных с отзывами продукции или компенсациями для пострадавших.
Как ХАССП помогает снизить риски?
Система ХАССП была разработана, чтобы снизить риски потребителей пищевых продуктов. При внедрении ХАССП первое, на что обращают внимание — это опасные факторы. Если на производстве используются распространенные аллергены, способные вызвать сильную реакцию, этот фактор учитывается и берется на контроль.
К аллергенам, согласно ТР ТС 022/2011, относятся:
• арахис и продукты его переработки;
• диоксид и сульфаты серы;
• горчица и продукты ее переработки;
• люпин и продукты его переработки;
• орехи и продукты их переработки;
• сельдерей и продукты его переработки;
• аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
• глютен;
• моллюски и продукты их переработки;
• раки и крабы и продукты их переработки;
• соя и продукты ее переработки;
• кунжут и продукты его переработки;
• молоко (в т.ч. лактоза) и продукты его переработки;
• рыба и продукты ее переработки;
• яйца и продукты их переработки.
Наличие на предприятии потенциально опасных для отдельных потребителей ингредиентов делает необходимой работу по созданию инструкции, в которую вносятся имеющиеся аллергены, перечень продуктов, в которых они точно есть и в которых могут оказаться случайно, меры по информированию потребителя и меры по предупреждению последствий для потребителя.
Просто предупредить — недостаточно. Необходимо минимизировать вероятность попадания аллергенов в продукты, в которых их быть не должно.
Аллергены могут несанкционированно появиться в продукции через:
• сырье
• недостаточно очищенное оборудование и инвентарь;
• моющие средства, смазочные материалы;
• ошибочные действия персонала;
• неправильное использование перчаток и других защитных средств;
• упаковку.
Все этапы производства каждого продукта необходимо проанализировать и выявить стадии, на которых существует риск занесения аллергена в продукт, свободный от него согласно рецептуре. Для каждой из таких стадий прописывают алгоритмы снижения риска.
• Сырье не только проверяют по заявленному составу и спецификациям: для исключения риска необходимо периодически проводить анализы методом ИХА, ИФА, ПЦР (выявление ДНК аллергенов). Важно знать, присутствуют ли опасные продукты на производстве поставщиков. Если да, то такое сырье нельзя считать полностью безопасным.
• Необходимо пересмотреть алгоритмы мойки оборудования, инвентаря, а также полов, стен, потолков цеха и рук персонала.
• Хранить готовую продукцию с аллергенами и без них лучше в разных помещениях. Если это невозможно, существуют более трудоемкие способы организации безопасного хранения.
• Необходимо оценивать все моющие средства и материалы, в том числе те, которые используются подрядчиками.
• Снизить риски помогает разработка мер для предотвращения перекрестного загрязнения аллергенами.
В современных условиях для предприятий пищевой промышленности важно быстрое и точное тестирование, которое помогает соблюдать нормативы и минимизировать риски.
Компания Hygiena® предлагает несколько решений для тестирования аллергенов на поверхностях, в жидких и твердых образцах.
1. AllerSnap — это быстрый и высокочувствительный экспресс-метод для проверки чистоты поверхностей, позволяющий провести скрининг аллергенов визуально по изменению цвета с зелёного на фиолетовый, что помогает своевременно выявлять загрязнения. Простое и удобное в использовании, тест требует минимальных инструментов — всего лишь инкубатора при 37°C и стандартных шагов, а результаты видны через 30 минут, что экономит время и ресурсы.
2. AlerTox® Sticks - инновационные наборы для обнаружения аллергенов, основанные на технологии LFT (латеральный поток). Эти тест-полоски позволяют качественно определить наличие аллергенов, таких как арахис, молоко, глютен, яйца и другие, всего за 10 минут в сырье, готовой продукции и на поверхностях. Технология обеспечивает высокую точность и простоту интерпретации результата. Все необходимые компоненты для проведения теста, включая инструменты для сбора и обработки образцов, входят в комплект, что исключает необходимость дополнительных затрат и сложных процедур. Одним из преимуществ решений Hygiena® является возможность хранения тестовых наборов при комнатной температуре, что облегчает их использование в различных условиях. Такое удобство особенно важно для предприятий, осуществляющих массовое и быстрое тестирование, а также для ресторанов и кафе.
3. AlerTox ELISA — это высокоточные и надежные иммуноферментные тест-системы, предназначенные для качественного и количественного обнаружения аллергенов в образцах. Эти тесты обеспечивают получение результатов в течение 60 минут и обладают высокой чувствительностью, что позволяет выявлять даже минимальные концентрации аллергенов. Благодаря простоте в использовании, стандартной процедуре и минимальному количеству необходимых дополнительных инструментов, AlerTox ELISA подходят для лабораторных и производственных условий, обеспечивая безопасность потребителей.
4. foodproof – тест-системы на основе метода ПЦР предназначены для высокоточного и быстрого обнаружения ДНК аллергенов в пищевых продуктах, что позволяет выявлять следы аллергенов даже в очень малых концентрациях. Эти молекулярные тесты используют технологию полимеразной цепной реакции (ПЦР), обеспечивая высокую чувствительность, специфичность и надежность результатов. Быстрое выполнение анализа, обычно в течение нескольких часов, способствует своевременному выявлению возможных загрязнений и соблюдению стандартов пищевой безопасности, делая эти тесты незаменимыми для перерабатывающих предприятий, лабораторий и контролирующих органов.
Для повышения эффективности контроля Hygiena® предлагает платформу SureTrend®, которая позволяет автоматизировано отслеживать результаты тестирования и анализировать тенденции по аллергенам.
Диагностика аллергенов в пищевой продукции — это ключевой компонент современных систем управления безопасностью. Быстрые, точные и простые в использовании тест-системы Hygiena® позволяют снизить риски, повысить качество и укрепить доверие потребителей. В условиях растущих требований к безопасности и ответственности производителей, внедрение таких технологий становится необходимым условием успешного ведения бизнеса.
Если вас заинтересовало решение Hygiena®, или вы хотите получить профессиональную консультацию по подбору тестовых наборов и интеграции системы мониторинга — обращайтесь к нашим специалистам! Мы готовы помочь вам обеспечить безопасность вашей продукции и соблюдение всех нормативных требований.
Куванов Т.К.
Менеджер по продвижению ГК ВИК