Я не думала, что соль так может повлиять на картофель при варке - и при жарке. Оказывается, именно от соли зависит, разварится ли картошка для салата - и будет ли прилипать к сковороде, распариваться. От этого зависит и вкус пюре, его густая, пышная консистенция. Да, раньше я думала, что зачем усложнять: когда ни посоли, а картошка все равно варится, жарится - и вкус будет обычным, картофельным.
Да, думала, что все это усложняют специально, для красного словца, для пафосности. Мол, по-умному картошку готовим, с премудростями. А оказывается, “премудрости” эти известны поварам, технологам - и химикам: все дело в обычном химических реакциях, протекающих в картошине при варке. В биохимии процесса, так сказать.
Так вот: соль не просто для мебели в картофельном отваре. Не только для вкуса она важна. Есть у соли важная миссия - и не одна. И от того, в какое время мы картошку солим - от этого и зависит ее, картошкин, вкус.
Про картошку - и про тонкости: когда солить ее правильно.
Тонкость 1. Соль ускоряет разваривание картошки
И усиливает потери минеральных солей.
Вот почему размягчается картошка? А это пектиновые вещества виноваты.
Нерастворимые в воде протопектины, от которых зависит плотность картошины, при термообработке становятся растворимыми пектинами. А эти вещества отвечают за мягкость - и за образование гелевой консистенции.
Мы сварили картошку - и “жесткие” протопектина стали “мягкими” пектинами.
А соль? А она ускоряет процесс. Плотность протопектинам дают минеральные соли, кальций и магий. И происходит своего рода обмен: натрий (соль NaCl) из отвара проникает в картошку, а кальций с магнием из картошки отправляются в воду.
Лишенные “каркаса” из кальция и магния протопектины размягчились - вот и сварилась картошка.
Но: если рано посолить, картошка начнет развариваться слишком рано. В отвар уйдет слишком много минеральных солей. Картошины начнут развариваться, распадаться - особенно из верхний слой. И для салата, где важна форма, для подачи целиком - такая картошка не хороша.
Что делать? Солить за 7-10 мин до полной готовности
А если картошка в мундире? А ее вовсе солить не нужно. Солят при подаче - или в готовом блюде (салате, например).
Тонкость 2. При жарке картошку нужно солить в конце приготовления
Иначе будет прилипать и “распарится”.
В случае с жаркой работает все, описанное выше. И не только.
Соль сперва “извлекает” воду из нарезанной картошки, и картофель увлажняется. Стоит ли говорить, что он начинает “париться” на сковороде и прилипать?
А еще - да, как говорили выше, картошка размягчается. И красивая соломка распаривается, разваливается при помешивании.
Да, то, как будет жариться картошка, зависит от сортовых ее особенностей. Нг - и от соли тоже.
Что делать? Солить в конце приготовления. Ориентировочно за 5-7 минут. Но так, чтобы мы еще могли перемешать картошку, чтобы соль хорошо распределилась
Тонкость 3. Для пюре: солить лучше ближе к концу приготовления
И это тоже важно.
Для пюре хороша разваренная картошка - так считают некоторые хозяйки. Но это не так. Картошка-то мягкая, но из нее ушли минеральные соли. И пюре будет жидковатым, водянистым - не пышным. Сложно описать консистенцию - но она будет хуже.
Недаром рекомендуют варить картофель для пюре быстро: чтобы картошины не были разваренными.
А еще есть крахмал. При температуре порядка 60 С он набухает, затем происходит его клейстеризация. Что интересно, воду для этого крахмал берет из самого клубня, а не из отвара.
Но: а таком виде крахмал может “вымываться” из картошки. И - до того, как клейстеризация началась.
А соль? А соль к этому еще как причастна.
Она повышает температуру клейстеризации. То есть много крахмала вымывается еще До того, как картошка сварилась.
И если будут такие вот потери, если картофельная масса теряет много крахмала - пюре не будет достаточно пышным и густым, при застывании станет “дубовым”. И вкусовые качества такого пюре гораздо ниже.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Что делать? Если нам нужно жидкое пюре или для тех, кто берет для пюре часть воды, где варилась картошка - можно солить и в начале, и в середине.
А вот для пышного, ну того, чуть рассыпчатого пюре - солят в конце. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱