Сложно найти человека, который не любит плов. Это одновременно очень вкусное, понятное, недорогое блюдо из минимума ингредиентов и в то же время плов - это блюдо технически сложное, многоэтапное и на каждом из этапов приготовления которого от повара требуется опыт, понимание того, что в данный момент происходит в казане и понимание того, как направить дальнейший процесс в нужное русло.
Любой специалист по плову не даст соврать, что с первого раза настоящий плов вы готовить не научитесь, для этого нужно попрактиковаться (хотя бы раз 10), надо почувствовать и понять это блюдо. Но, тем не менее, если следовать моему рецепту, даже без понимания процесса, с первого раза у вас точно получится очень неплохо и вкусно, рецепт плова прощает многие ошибки.
Перейдем к делу! Надо сказать, что существует множество рецептов плова в разных национальных кухнях, но сегодня мы будем готовить вариацию чайханского узбекского плова, этот плов отличается сытностью и характерным темным цветом риса. Я буду готовить в настоящем чугунном казане на газовой плитке, но точно такой же плов вы можете приготовить на домашней плите в практически любой кастрюльке (лучше всего толстостенной) или жаровне, если казана у вас нет.
Почему чугунный казан лучше?
Чугунная посуда, как правило толстостенная, прекрасно аккумулирует тепло и медленно его отдаёт. Чем это хорошо при приготовлении плова? - Когда мы готовим плов, сначала мы жарим большие объемы продуктов - мясо и морковь. Если посуда будет тонкостенная, например простая кастрюлька, то при закладывании большого количества продуктов для жарки, температура посуды резко упадёт и мы получим не жарение, а тушение - плов получится не таким, как должен быть. В случае же чугунного казана нужно постараться, чтобы сильно просадить температуру хорошо разогретого казана, поэтому готовить плов в хорошей чугунной посуде - одно удовольствие.
Ингредиенты
Основа плова - это морковь, мясо и рис. Эти три ингредиента берутся в равном количестве, в зависимости от объема, который вы планируете приготовить. Дома на плите я использую 500 грамм моркови, 500 грамм мяса и 500 грамм риса, так как дома я пользуюсь небольшой жаровней. На гараже я готовил в шестилитровом казане, поэтому я взял в два раза больше - по килограмму моркови, мяса и риса. Я использовал говядину, однако для плова можно взять и баранину, или например курицу.
Кроме этого потребуется:
- Одна средняя луковица (на любой объем плова)
- 250 мл масла виноградной косточки (традиционно в плове используют хлопковое масло, но можно взять любое другое, на ваш вкус, я готовлю на масле виноградной косточки)
- 100 г нута
- две головки чеснока (лучше молодого)
- два стручка перца чили
- 1-2 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки зиры
Сначала нужно нарезать продукты:
Морковь режем крупной соломкой, размером как на фото. Мелко не режьте, иначе морковь раствориться в готовом блюде.
- Лук нарезаем крупными полукольцами.
- Мясо нарезаем крупным кубиком как на фото, но если вы любите есть мясо маленькими кусочками, то нарежьте кубиками помельче.
Так же, перед приготовлением плова, замачиваем нут, то есть просто заливаем его водой, лучше теплой. Нут набухнет и в готовом блюде будет мягким. Кстати именно добавление нута делает плов очень сытным, одна порция такого плова и половину дня вы будете ходить сытым!
Первый этап - обжарка
На первом этапе мы обжариваем лук, мясо и морковь именно в такой последовательности. На этом этапе используем только максимальный нагрев, так как очень важно именно обжарить продукты, а не потушить их. Так же, на этом этапе мы не накрываем кастрюлю крышкой!
Ставим казан или кастрюльку на плиту, наливаем в нее 200-250 миллилитров масла и включаем максимальный нагрев. Ждём пока масло сильно разогреется. Для того, чтобы понять, что масло готово, можно окунуть в него перо лука и если перо начало интенсивно жариться и шкворчать, значит масло готово к жарке.
Опускаем в масло весь лук и начинаем обжаривать. Жарим лук как минимум до карамелизации - когда лук станет темно золотистым. Но если вы хотите, чтобы плов получился темнее, то можно обжаривать лук и до сильного потемнения. В готовом блюде лука уже не будет - он раствориться в процессе приготовления, но аромат и цвет передаст блюду.
После этого начинаем закладывать мясо, но не кладите сразу всё мясо! Закладывайте мясо в кастрюлю порционно - в два-три захода. Если вы заложите сразу весь объем мяса, то температура кастрюли и масла резко упадет, мясо начнет отдавать соки и процесс жарки перейдет в процесс тушения, а мы должны именно обжарить мясо! Если вдруг вы видите, что мясо начало тушиться, то ничего страшного, просто подождите, пока влага выпариться и мясо начнет жариться и далее обжарьте его до корочки.
Следующей закладываем жариться морковь. Опять же не кладите всю сразу, так как начнется тушение, закладывайте порциями. Морковь обжариваем так же до появления корочки. В процессе обжаривания моркови высыпаем на ладонь столовую ложку зиры, растираем её, чтобы выпустить аромат и высыпаем в кастрюлю, продолжая перемешивать. На этапе обжаривания мы не солим, иначе морковь превратится в кашу!
Когда морковь поджарится, высыпаем сверху ранее замоченный нут и далее уже не перемешиваем!
Второй этап - варим зирвак
Зирвак - это насыщенный, ароматный бульон, который как раз определяет вкус плова. На этом этапе мы займёмся варкой зирвака.
Сейчас у нас в кастрюле находятся обжаренные в масле лук, мясо, морковь и нут. Кипятим воду в чайнике и наливаем горячую воду в кастрюлю с обжаркой, до уровня как на фото, чтобы морковь чуть чуть скрылась под водой. Если у вас нет кипятка, то можно налить и холодную воду, это начало зирвака. Плита пока ещё работает на максимальном режиме. Ждём пока зирвак закипит и начнет бурлить. Как только зирвак закипел, убавляем нагрев на самый минимум (1-2 деление плиты). Не перемешиваем!
Когда нагрев утихнет, зирвак должен начать еле еле бурлить. Если бурление сильное - значит нужно ещё убавить нагрев. Чем дольше мы будем варить зирвак, тем вкуснее получится плов и нежнее мясо. Обычно зирвак варят 40-60 минут. Мы будем варить час, однако как я сказал - чем больше, тем лучше, при длительной варке зирвака даже такое мясо как говядина будет просто таять во рту.
Берём две головки молодого чеснока, два стручка острого перца и кладём их в зирвак, со временем они дадут зирваку нотки своих вкусов.
На медленном огне варим зирвак пол часа, не перемешивая. Через пол часа солим 1-1.5 столовых ложки соли. Не перемешиваем! Продолжаем варить ещё пол часа.
Третий этап - Варим рис
После часа варки зирвака, он как следует напитался вкусами и ароматами продуктов, скорее всего рядом с казаном уже стоит аппетитный аромат. Самое время последнего этапа приготовления плова - варки риса. Этот этап пожалуй самый сложный и требует опыта, для того, чтобы сварить рис правильно. В этом случае рис должен получиться рассыпчатым и ароматным. С самого первого раза у вас может и не получиться идеальный рис, но с практикой вы поймёте, как поймать момент готовности риса. Кроме того, учитывайте, что существует множество сортов риса, и каждый сорт по разному впитывает воду, имеет разное количество крахмала и т.п. Поэтому лучше учиться готовить плов, используя один сорт риса.
В первую очередь рис нужно промыть, чтобы смыть с него крахмал, тогда плов получится рассыпчатым. Засыпаем рис в ёмкость и заливаем водой комнатной температуры, опускаем в ёмкость руки и аккуратно перемешиваем рис в воде. Как только вода стала мутной - сливаем ее и наливаем чистой воды. Повторяем эти действия до тех пор, пока вода после промывки не будет сильно мутной, обычно на это требуется 4-5 промывок.
Итак, рис промыт, теперь включаем снова максимальный нагрев плиты, чтобы зирвак закипел. После этого закладываем сверху зирвака наш промытый рис и разравниваем его, чтобы зирвак покрывал рис как на фото. Рис начнет впитывать влагу из зирвака и вместе с этим будет пропитываться вкусом. Держим плиту на максимальном режиме, плов должен активно бурлить.
Вы увидите, как уровень жидкости падает, рис постепенно впитывает её. Как только уровень жидкости опустится ниже риса, возьмите шумовку или ложку и аккуратно сгребите рис с краев казана к центру, так, чтобы получилась горка, а далее надавливая на вершину этой горки, снова разровняйте рис по поверхности. Таким образом мы перемешиваем рис в казане.
Возьмите столовую ложку зиры и посыпьте рис, после чего снова соберите рис горкой и разровняйте. Повторите разравнивание риса ещё 1-2 раза.
После того, как рис поварился несколько минут и уровень жидкости в казане существенно упал, возьмите ложку и сделайте в рисе пять отверстий в глубину: одно в центре и четыре ближе к краям. В глубине этих отверстий вы увидите как кипит зирвак. Продолжайте варить на максимальном огне и дождитесь пока жидкость опустится ниже слоя риса. Это самый сложный момент приготовления плова, важно не выпарить зирвак полностью, иначе плов начнет пригорать!
Как только рис полностью напитался зирваком и уровень жидкости упал ниже риса, переключаем нагрев снова на минимум (1-2 деление плиты) и накрываем казан или кастрюльку крышкой. На медленном огне держим плов ещё минут 15, после чего выключаем нагрев и даём плову ещё пять минут постоять.
Открываем казан, вынимаем чеснок и перец, перемешиваем плов и он готов! Приятного аппетита!
Плов - это блюдо, которого всегда получается очень много, поэтому уверен, что вы и сами наедитесь и у вас останется ещё и на угощение для друзей!