Спустя неделю экспериментов у меня всё таки получились вот такие изомальтовые яблочки с эспумой и кусочками тушеных карамелизованных яблок.
А завтра выложу полное описание процесса приготовления и всю науку, которая за этим стоит. Материала получилось очень много, будет много интересного!
Пару недель назад мне пришла идея приготовить на день влюбленных необычный десерт — хрустальное яблоко. Это небольшая полая карамельная оболочка в форме яблока, внутри которой находится яблочная эспума и кусочки тушеных карамельных яблок.
Я начал изучать технологию, но тут возникли некоторые проблемы и всё пошло не по плану, к 14 февраля я не успел, но мне всё таки удалось это сделать и сегодня расскажу как.
Хрустальное яблоко представляет собой десерт в виде тонкой оболочки из изомальта (заменителя сахара), внутри которой находится газированная яблочная эспума с кусочками карамелизированных яблок. Изначально я думал, что выдуть яблоко из изомальта будет легко, но всё оказалось сложнее. Техника выдувания изомальта очень сложная, хотя я думаю опытные кондитеры ей владеют.
Я потратил неделю на то, чтобы научиться выдувать яблоки и израсходовал целую банку изомальта :). Правда у меня не было кондитерской горелки, а была только кастрюлька и самодельная груша, это усложняло дело и приходилось импровизировать.
Ингредиенты на одну порцию:
Изомальтовое яблоко:
- Изомальт - ±10-15 грамм и немного для черенка
- Красный или зеленый краситель - 1 капля
- Коричневый краситель - 1 капля
- Кондитерская груша (можно самодельную)
- Хозяйственные перчатки + Латексные перчатки
- Любой фен
Яблочная эспума:
- Яблоко (очищенное) - 100 грамм
- Сахар - 10 грамм
- Яичные белки (комнатной температуры) - 35 грамм
- Сливочное масло (комнатной температуры) - 7-8 грамм
- Сифон-кремер (очень желательно)
Тушеные карамельные яблоки:
- Яблоко (очищенное) - 65 грамм
- Сахар - 6-7 грамм
- Вода - 1 ч.л.
- Сливочное масло (комнатной температуры) - 5 грамм
- Делаем сферу из изомальта.
Я опишу свой процесс, но рекомендую посмотреть как сферу делают профессиональные кондитеры и делать по этой технологии, очень рекомендую видео Youtube канала Мастерская кондитера (www.youtube.com/watch?v=NX...), в нём процесс показан лучше всего. Особенно обратите внимание на то как делать горшочек из изомальта и на технику формовки и выдува сферы!
Берем кастрюльку, высыпаем в неё изомальт и нагреваем на среднем огне до кипения. Изомальт кипит при температуре 180 градусов, а при 200 градусов начинает карамелизовываться и темнеть - нам это не нужно, поэтому как только он закипел, помешиваем до получения полной прозрачности и выключаем нагрев. Добавляем каплю красного пищевого красителя в массу изомальта, размешиваем.
Одеваем на руки хозяйственные перчатки, а поверх них еще латексные, чтобы не обжечь руки во время формования сферы. Выливаем горячий изомальт в силиконовую тарелку (я использовал коврик), немного ждём пока он остынет, и начинаем с помощью изгибания силиконовой формы делать из лужицы изомальта небольшой комок.
Как только изомальт достаточно охладится - он начнет хорошо слипаться и собираться в кучку, вы сами почувствуете этот момент, сразу после этого берите комок изомальта в руки, скатывайте шарик, расплющевайте его, и очень аккуратно придавайте форму толстого блинчика. Далее загибайте края блинчика так, чтобы получился горшочек.
После этого вставляйте в этот горшочек кончик трубки кондитерской груши и очень быстро, но аккуратно заворачивайте края горшочка так, чтобы очень плотно залепить трубку изомальтом, воздух не должен выходить из сферы!
Одной рукой держите грушу и по чуть-чуть подкачивайте воздух, а другой рукой придерживайте шарик изомальта и потихоньку вращайте, одновременно продолжая подкачивать воздух, не давите на шарик!
Возможно с первого раза не получится, но попрактиковавшись - у вас должна получиться небольшая, ровная, полая сфера. Далее самое сложное - это снять сферу с трубки от груши :), кондитеры используют для этого горелку, но у меня её не было и я аккуратно отстригал ножницами место присоединения трубки к шару пока сфера окончательно не остыла, это сложно и сфера может лопнуть, поэтому конечно лучше делать это с помощью горелки.
Далее остужаем сферу до комнатной температуры и придаем ей форму яблока - для этого берем фен и дуем на верхушку сферы, через некоторое время изомальт в этом месте подогреется и начнет немного проваливаться, перестаем нагревать и ждем пока яблоко остынет.
Делаем кончик яблока - опять нагреваем остатки изомальта в кастрюле, добавляем каплю коричневого пищевого красителя и выливаем на силикон, делаем тонкую колбаску, отрезаем кусочек, нагреваем один из его концов, прикрепляем к яблоку и оно приобретает свои черты.
- Делаем яблочную эспуму.
Яблоки разрезаем на 4 части, удаляем сердцевину. В протвень высыпьте сахар, обваляйте в нем яблоки и отправьте запекаться при 140 градусах на 35-45 минут до размягчения. После запекания измельчите яблоки в блендере и протрите через сито, белки взбейте до жестких пиков и аккуратно вмешайте в яблочное пюре лопаткой.
Чтобы сделать газированную эспуму, вам потребуется сифон-кремер, но если у вас его нет, то пропустите этот этап. Заливаем массу в сифон, заправляем закись азота, взбалтываем и ставим в холодильник.
- Делаем тушеные карамелизированные яблоки
Яблоко нарезаем на кубики 0,5-1 сантиметр. На слабо-среднем огне растопите сахар, дав ему карамелизироваться, добавьте яблоки, воду и перемешайте с карамелью и держите до размягчения под крышкой, иногда помешивая. Когда яблоки стали мягкими вбейте сливочное масло.
4. Наше изомальтовое яблоко наполовину заполняем яблочной эспумой, далее засыпаем внутрь тушеные карамельные яблоки, заполняем эспумой вторую половину и подаем.
Наслаждайтесь!
Принципы:
- Для тушеных карамельных яблок и яблочной эспумы лучше всего использовать сладкие яблоки, такие как золотые или светло-красные.
Теперь же, давайте рассмотрим приготовление этих «яблок» с научной точки зрения. Итак, яблоки состоят из тонкой изомальтовой оболочки и наполнителя. Рассмотрим всё по порядку.
Изомальт
Изомальт (изомальтитол) - это современный заменитель сахара и усилитель вкуса, без постороннего привкуса и запаха, который обладает двумя основными преимуществами по сравнению с сахаром: обладает низким гликемическим индексом и медленно кристаллизуется. Изомальт — это сахарит, состоящий из двух разных углеводов — глюкозы и маннита. При его производстве сахарозу (обычно полученную из свекольного сахара) ферментируют в изомальтозу и далее подвергают гидрированию (присоединению молекул водорода). Из-за способа производства изомальт также может называться гидрогенизированной изомальтулозой.
Химически изомальт является сахарным спиртом или полиолом, его молекулы представляют собой гибриды молекул сахара и молекул спирта. Но несмотря на "алкогольную" часть названия, они не содержат этанола, а некоторые из сахарных спиртов содержатся во фруктах и овощах. Химическое сходство сахарных спиртов с обычным сахаром позволяет им связываться с рецепторами сладкого вкуса, расположенными на языке, что приводит к ощущению сладости. В отличие от сахара они плохо метаболизируются в организме, что приводит к пониженному усвоению калорий. Помимо изомальта существует еще множество других заменителей сахара, так же являющихся сахарными спиртами - мальтит, эритрит, лактит и другие, но их области применения отличаются от изомальта.
Благодаря своим физико-химическим свойствам изомальт медленно кристаллизуется, поэтому широко используется в кондитерском деле в качестве декоративного материала. Из изомальта возможно изготовить различные элементы от фигурных леденцов до сложных полых форм - после нагревания изомальт медленно остывает и у кондитера есть несколько минут на формование изделия. У него очень хорошая стабильность при выпечке, нет потемнения, из изомальта можно приготовить полностью прозрачные изделия.
Его очень низкая гигроскопичность (слабо поглощает влагу из воздуха) позволяет хранить продукты из него в течение длительного времени (увеличенный срок годности), изделия не становятся липкими и не растекаются, их можно помещать в упаковку, не упаковывая каждый отдельно (меньше упаковки), что является важным плюсом с точки зрения заботы об окружающей среде. В пищевой промышленности изомальт известен и применяется как пищевая добавка Е953, с технологической точки зрения он больше всех подсластителей похож на сахар и может без изменения технологии применяться в производстве самых разных пищевых продуктов.
Гликемический индекс изомальта - 2, это очень мало, из-за этого он практически не влияет на уровень сахара в крови и не стимулирует выработку инсулина. Калорийность изомальта примерно в два раза меньше чем у сахара и составляет - 200 ккал на 100 грамм. Поэтому изомальт, как пищевая добавка, соответствует современному образу жизни, ориентированному на здоровье, профилактику ожирения и снижения уровня заболеваний связанных с потреблением сахара.
Изомальт в отличие от сахара не способствует разрушению зубов и образованию кариеса, так как бактерии, находящиеся в ротовой полости не способны разрушить соединение изомальтулозы, благодаря чему не образуется кислота, разрушающая зубную эмаль. Изомальт имеет примерно половину сладости сахарозы, то есть обладает сладким вкусом, но немного менее сладким, чем сахар. При необходимости создания смеси с такой же сладостью как у сахара, изомальт смешивают с интенсивными подсластителями, такими как сукралоза (E955).
В процессе пищеварения 10% изомальта всасывается в тонком кишечнике, а оставшиеся 90% расщепляется микробиотой толстого кишечника. Как и другие сахарные спирты употребление изомальта несет риск расстройства пищеварительной системы. Так, в больших количествах (20-30 грамм в сутки), изомальт может вызывать осмотическую диарею и метеоризм, в следствии того, что он не полностью всасывается в тонком кишечнике, а попадая в толстый кишечник удерживает воду (как и другие полиолы), что вызывает диарею, а также стимулирует кишечную флору вызывая метеоризм.
В рецепте хрустальных яблок я применяю изомальт для формования полой сферы с тонкими стенками методом выдува, физические свойства изомальта позволяют выполнить такое кондитерское изделие. При приготовлении сфер я проводил измерения температуры при разной вязкости изомальта с использованием электронного дистанционного термометра: температура плавления составляла примерно 120-125 градусов, температура кипения - 170-180 градусов, температура карамелизации - 200-210 градусов. При 80-90 градусах изомальт становился достаточно пластичным, чтобы начинать формирование "горшочка" и надувания сферы, в течении нескольких минут после этого поддавался формовке пока температура не опускалась до 30-40 градусов.
Эспума
При приготовлении наполнителя для этого десерта я запекал нарезанные яблоки и далее делал из них эспуму (пенистую массу). При тушении нарезанных яблок они размягчаются. Это происходит потому, что растительные клеточные стенки содержат углеводы - гемицеллюлозу и пектин. Гемицеллюлярная структура не очень прочная и под действием тепла распадается, делая продукт мягче, однако он не разрушается под действием кислоты, поэтому если вы оставите яблоко в уксусе, оно не размягчится. Пектин же это углевод, который также присутствует в клеточных стенках и между клеток, он "склеивает" клетки между собой, тем самым делая текстуру плотнее.
Кстати команда известного ресторана Mugaritz сделала с помощью этого знания необычное блюдо, добавив в свежее яблоко фермент пектиназа. Он расщепил пектин и сделал текстуру яблока похожей на запеченную, хотя вкус свежего яблока не изменился.
Процесс расщепления углеводов в клетках фруктов также происходит при созревании, в результате ферментации - гемицеллюлоза и пектин расщепляются и превращаются в водорастворимые сахара, которые растворяются в мякоти, делая её более мягкой и придавая характерный вкус и аромат. При добавлении сахара процесс распада гемицеллюлозы замедляется, поэтому если ваши яблоки слишком твердые, лучше не обваливать их в сахаре при запекании, иначе придется ждать дольше.
После запекания яблок они измельчаются в блендере и смешиваются со взбитыми белками. При взбивании белков они насыщаются воздухом, в результате чего образуется пена. Яичные белки состоят на 90% из воды и на 10% из молекул белка. Среди них главную роль играют белки - овальбумин и овомуцин, они являются эмульгаторами, то есть веществами, отделяющими друг от друга два других компонента (в нашем случае пузырьки воздуха от жидкости) и препятствующие их расслоению. При соприкосновении с воздухом белки разворачиваются так же, как это происходит при нагревании.
Причина этого в том, что молекулы белков представляют собой множество молекул аминокислот, соединенных химическими связями в одну длинную, свернутую в сферу молекулу белка. Аминокислоты могут быть гидрофильными ("любящими" воду) и гидрофобными (отталкивающими воду). Когда белок свернут, гидрофобные аминокислоты располагаются в центре, подальше от воды, а гидрофильные — снаружи, ближе к воде. Когда белок сталкивается с молекулами воздуха, он разворачивается так, что его водолюбивые части ориентированы к воде, а его "боящиеся воды" части к воздуху. Когда белки разворачиваются, они еще и связываются друг с другом, образуя сеть, которая удерживает пузырьки воздуха на месте - образуются вязкоэластичные пленки, способные противостоять механическим воздействиям при хранении и обработке, тем самым проявляя еще и свойства стабилизаторов, то есть способствуют поддержанию эмульсии.
Кстати при нагревании пузырьки воздуха начинают расширяться, но при достижении определенной температуры (примерно 70 градусов) сетка удерживающая внутри себя воздух коагулирует (затвердевает) и получается воздушная структура, именно поэтому безе делают при низкой температуре, так как при высокой температуре пузырьки сильно расширятся, сетка не сможет их удерживать и воздух выйдет.
Свежие яйца взбиваются лучше всего, из-за кислотности, стабилизирующей белки. При этом лучше не использовать пластиковую посуду, такую как пластиковые чаши от миксера, в них даже после мойки остается немного жира и это ухудшает взбиваемость. Раньше мне было интересно - почему если взбивать белки с желтками, то ничего не получится? Всё из-за того, что белки плохо справляются с жиром, а иногда просто перестают быть эмульгаторами, а в желтках до 30% жира. Существует три стадии взбитых белков: мягкие пики, жесткие пики и перевзбитость. Мягкие пики - со временем опадают, твердые пики - крепко стоят. Перевзбитость - это состояние, когда белки приобретают зернистую, пенистую структуру, которая не становится пиками. Когда вы слишком долго взбиваете белки они чрезмерно растягиваются и становятся слабыми и дестабилизированными, из-за чего могут расслаиваться.
При взбивании белков используются венчик или миксер, так как форма их лопастей позволяет вводить в смесь много воздуха. Лучше всего взбивать миксером на средней скорости, так смесь будет насыщаться воздухом равномерно и вы сможете лучше контроллировать результат. Мнение о том, что белки должны быть комнатной температуры - не совсем правда. Холодные белки имеют более плотную текстуру и это было действительно важным фактором, во времена когда не было миксеров. Приходилось долго взбивать вручную, а если белки еще и были холодными, то еще дольше, но с появлением миксеров эта проблема стала не актуальной - холодные белки лишь немного увеличат время взбивания. Зато холодные белки имеют преимущество - их проще отделить от желтка.
Карамелизация
Перед тушением в духовке я смешиваю кусочки яблок с карамелью. Что такое карамель?
Когда мы топим сахар в сотейнике он карамелизуется. Карамелизация - процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием сложной смеси веществ. Карамелизация похожа на реакцию Майяра, тем, что в результате неё продукт темнеет и появляется множество ароматических веществ, но не стоит их путать, это два совершенно разных процесса, протекающих при разных температурах и путём разных превращений.
Как только сахар достаточно нагрет, начинается процесс карамелизации, при котором происходит множество химических превращений. Интересно, что этот химический процесс изучен достаточно плохо из-за своей сложности, как в принципе и множество других кулинарных процессов. Хорошо сказал об этом один из отцов молекулярной кухни, физик Николас Курти - "Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе". Однако в случае карамелизации сахаров есть известные в общем виде этапы, я расскажу о них на примере сахара (сахарозы):
- Разложение углеводов.
Сахароза представляет собой дисахарид или комбинацию двух моносахаридов. Сахароза разлагается на два отдельных моносахарида: глюкозу и фруктозу. Это разложение происходит при температуре около 180 градусов.
- Разложение фруктозы и глюкозы на ароматические молекулы.
Когда мы начинаем готовить карамель, первое, что мы замечаем, — это восхитительный запах. Молекулы аромата появляются в результате разложения ранее упомянутых фруктозы и глюкозы. Моносахариды, образовавшиеся из дисахарида, также расщепляются на ароматические молекулы. Эти молекулыаромата включают фураны (ореховый), диацетил (маслянистый), мальтол (тостовый) и этилацетат (фруктовый). Сочетание ореховых, маслянистых, поджаренных и фруктовых ароматов дают тот самый аромат карамели.
- Олигомеризация фруктозы и глюкозы.
Олигомеризация — это процесс объединения небольшого количества мономеров с образованием более длинных и сложных макромолекул. Когда фруктоза и глюкоза олигомеризуются вместе, они создают новую молекулу, называемую диангидрид ди-D-фруктозы. Диангидрид ди-D-фруктозы может реагировать тремя способами и образовывать коллоиды трех разных размеров и форм (карамелан, карамелен, карамелин). Этот процесс изучен слабо, однако в олигомеризации важно то, что она является причиной коричневого цвета карамели и её липкой текстуры. Карамелан, карамелен и карамелин имеют коричневый оттенок, что придает карамели коричневый цвет. Все они также являются молекулами свободных радикалов, а это означает, что им требуется больше связей, чем молекулам, с которыми они могут связываться, в результате получается липкая текстура.
Чем дольше вы готовите карамель, тем больше образуется ароматических и "красящих" молекул, то есть тем более насыщенным будет вкус и цвет карамели. Однако перегрев карамели (примерно 210 градусов) приводит к горению этих веществ и превращению их в углерод. Это является причиной жженого вкуса темной карамели. Углерод сам по себе не пригоден для употребления в пищу, этим объясняется наше отвращение к подгоревшей пище.
Существует два метода приготовления карамели: сухой и влажный. При сухом методе сахар высыпается на горячую поверхность, а при влажном сахар смешивается с водой и на горячую поверхность выливается этот сироп, с химической точки зрения это не имеет значения, потому что влажный вариант проходит через этап испарения добавленной воды (смесь не будет нагреваться больше 100 градусов, пока вода не испарится), после чего остается обычная сахароза. Однако преимущество влажного метода заключается в том, что это небольшое количество воды позволяет нагревать смесь более мягко и равномерно, без риска возгорания. Сухой метод сложнее, им обычно пользуются опытные кондитеры. В моем случае я использую сухой метод, так как мне нужно просто растопить и немного карамелизировать сахар, чтобы смешать его с кусочками яблок.
Обычно, в процессе жарки продукта, проходят одновременно и реакции карамелизации и реакция Майяра. Например это происходит при жарке стейка или в рецепте карамелизированной моркови. Их легко спутать, но это две совершенно разных реакции, хотя кулинарный эффект (цвет и появление аромата) у этих реакций похожи. Карамелизация происходит в диапазоне температур от 110 до 200 градусов, это связано с разными температурами карамелизации различных сахаров присутствующих в продукте, а реакция Майяра начинает идти интенсивно примерно от 140 до 160 градусов, хотя может проходить медленно и при более низких температурах.
Эспумизация газированием
На последнем этапе приготовления эспумы я насыщаю яблочный крем газом с помощью сифона для взбивания, так же называемого кремер. Сифон представляет собой сосуд из нержавеющей стали, находящийся под давлением газа. В качестве газа для кремера используется закись азота (N2O, E942) - бесцветный, негорючий газ тяжелее воздуха. Но сифоны могут работать и на другом газе - диоксиде углерода или углекислом газе то(CO2, E290), сфера применения в кулинарии у обоих газов разная. Закись азота хорошо подходит для жирных кремов, тогда как углекислый газ хорошо растворяется в воде и поэтому широко используется при производстве газированных напитков.
Закись азота, так же известная как "веселящий газ", кроме кулинарии применяется например в медицине или даже как окислитель в моделях ракетных двигателей. Применение её в кулинарии связано с тем, что закись азота очень хорошо растворяется в жирах и не вызывает их окисления, именно поэтому, кстати, закись азота и взбитые сливки являются неразлучной парой. Закисью азота можно газировать различные продукты, но крем в сифоне должен иметь минимальную жирность 28%. Закись азота обладает бактериостатическим действием, то есть подавляет рост бактерий, поэтому заряженный сифон можно хранить в холодильнике продолжительное время.
Для того, чтобы заполнить сифон газом используются специальные одноразовые газовые баллончики, в них газ находится под довольно большим давлением в 35 атмосфер. Для сравнения давление в бытовом газовом баллоне около 15 атмосфер. Попадая в сифон, газ создаёт в нем давление примерно в 2 атмосферы и растворяется в креме. При выходе из сифона, растворенный газ начинает образовывать пузырьки, которые резко расширяются и образуют пену, которая начинает увеличиваться в объеме и выглядит воздушной.
Постарался объяснить физические и химические процессы, стоящие за кулисами приготовления моего хрустального яблока. Надеюсь вам было интересно!