Сегодня решил приготовить стейк по методу Хестона Блюменталя. Этот способ он показывал на одном из своих шоу - "In search of perfection", где он показывает и рассказывает, о том, как готовить блюда, такие как картофель фри, фиш эн чипс и др. по научному.
Хестон предлагает различные способы приготовления стейка. Например можно опалить стейк с помощью мощной горелки для проведения реакции Майяра, которая придает стейку коричневую корочку и "жареный" вкус. Затем стейк помещается в духовку на 24 часа при температуре 80 градусов. Эта температура не позволяет мясу выпустить весь сок, а также активирует ферменты, которые начинают расщеплять мясные белки, создавая больше аромата и вкуса стейка. После этого стейк обжаривается на сверхгорячей сковороде и смазывается сливочным маслом с ароматом блючиз. Подается такой стейк с салатом, состоящим из помидоров, салата айсберг и винегретной заправки.
Я приготовил стейк по другой методике Хестона, а конкретнее - переворачивать стейк на сковороде каждые 15-30 секунд, чтобы тепло не успевало проникать внутрь быстро, тем самым пережаривая стейк. Если вы готовите на домашней плите, то лучше переворачивать стейк каждые 30 секунд, в этом случае реакция Майяра будет идти лучше, так как стейк будет успевать набирать нужную температуру.
Ингредиенты на 1 порцию:
- Стейк - 1 шт
Салат с томатами и айсбергом
- Помидоры черри - 5-6 штук
- Салат айсберг - пару листов
- Лимонный сок - 1 ст.л
- Растительное масло - 3 ст.л
Сливочное масло "Блю Чиз"
- Сливочное масло - 2 пласта
- Блю чиз (немного)
- Между двумя пластами масла плотно зажмите распределенный блю чиз, заверните в фольгу и уберите в холодильник хотя бы на сутки;
- Стейк просушите бумажными полотенцами, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду с маслом и жарьте стейк переворачивая каждые 15-30 секунд до достижения температуры внутри стейка - 55 градусов. Далее снимите стейки и положите на проветриваемую поверхность. Оставьте отдыхать на 10 минут, за это время сок, собравшийся в центре стейка разойдется ближе к краям и может немного вытечь;
- Нарежьте помидоры на половины, салат айсберг на полоски. В лимонном соке растворите соль и смешайте венчиком с маслом, влейте заправку в салат и перемешайте. Не делайте салат заранее, максимум за 10 минут до подачи блюда!
- Масло "Блю чиз" растопите и немного смажьте им порезанный стейк, подавайте с салатом.
Наслаждайтесь!
Принципы:
- Масло необходимо сильно разогреть. Когда вы кладете стейк на сковороду температура сразу падает на 20-30 градусов, если вы не разогреете масло, то стейк будет не жариться, а тушиться. Для контроля за температурой масла удобно использовать дистанционный термометр;
- Снимайте стейк перед достижениеи им нужной температуры до 4-5 градусов, температура стейка доведет его до готовности;
- Лучше класть стейк на решетку или другую вентилируемую поверхность, в этом случае поры не раскроются и сок не вытечет.
- Покупайте качественное и проверенное мясо! Стейк это не до конца прожаренное мясо, так что лучше брать его у фирм, которые досконально проверяют мясо. Не стоит брать мясо из фермерского ларька, где его могут плохо проверять или вообще не проверять
#Рецепты