Однажды мне пришла в голову мысль попробовать приготовить настоящую итальянскую пиццу. Я знал, что процесс ее приготовления в итальянских печах отличается от того, что можно сделать дома, и мне стало интересно, смогу ли я добиться такого же результата без этого специфического оборудования. В ходе своих изысканий я обнаружил, что пицца – это не только вкусное, но и весьма научно сложное блюдо. Мне пришлось погрузиться в науку о пицце, чтобы понять, какие именно условия необходимы для получения той самой, аутентичной итальянской пиццы.
Мои старания окупились, и я смог приготовить пиццу, которая практически не отличалась от той, что делают в Италии. У меня получилось воссоздать ту самую, воздушную текстуру бортиков, за которую так любят пиццу во всем мире. Теперь я хочу поделиться с вами своим опытом и рассказать, как приготовить домашнюю версию этой замечательной выпечки без использования настоящей печи. Следуйте моим советам и готовьтесь насладиться вкусом настоящей итальянской пиццы у себя дома!
Кстати, как вы думаете, почему бортики у неаполитанской пиццы такие воздушные? Почему когда мы выпекаем пиццу дома, таких бортиков у нас нет? Весь секрет в печи, в которой выпекают пиццу. Обычно для этого используется каменная печь, которую топят дровами, поэтому температура в ней достигает практически 500 градусов.
Каменная печь нагревается и инерционно поддерживает высокую температуру, тем самым передавая много тепла пицце. Из-за такой высокой температуры газ в бортиках пиццы очень сильно расширяется, а полностью сформированная клейковина не дает ему выйти наружу до застывания теста.
Ингредиенты на две пиццы диаметром 25-30 см:
Тесто
- 230 гр муки
- 155 гр воды
- 7,5 гр сахара
- 5 гр соли
- 1,25 гр сухих дрожжей
- Немного растительного масла для смазывания
- 1,5 гр глютена (желательно)
Соус
- 200 гр томатов в собственном соку
- Щепотка соли
- 1/2 чл приправы "итальянские травы"
Начинка
- 200 гр твердого сыра моццарелла
- Пепперони по вкусу
- Тесто
Смешайте муку, соль и глютен в большой емкости. В теплой воде (35-40 градусов) растворите сахар, дрожжи и оставьте на 5-10 минут.
По прошествию 5-10 минут смешайте сухую часть с жидкой, чтобы получилось тесто и месите его пять минут (само тесто должно немного липнуть к рукам). Уберите его в емкость, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 10-15 минут отдохнуть. После этого снова месите тесто пять минут.
Проверьте тесто на эластичность. Чтобы это сделать, оторвите небольшой кусок теста, расплющите его и растяните в руках. Если оно растягивается до полупрозрачности и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу. Если же оно рвется, то оставьте его еще на 10-15 минут для отдыха и затем месите в течение пяти минут. Повторяйте этот процесс, пока тесто не станет эластичным.
Для двух пицц разделите тесто на две равные части и сверните их в шар, как показано в этом видео (www.youtube.com/watch?v=j7...). Переложите каждый шар на отдельную тарелку немного смазанную маслом, сами шары также стоит смазать маслом, накройте пленкой (или чем-то подобным) и уберите в холодильник на 16-48 часов. После чего достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа.
- Соус
Томаты в собственном соку измельчите блендером до однородности, перелейте в сотейник. Доведите до кипения на сильном огне, после чего убавьте огонь до среднего. Постоянно помешивая выпарите соус до такой степени, пока он не сможет держаться на обратной стороне ложки, если соус получился неоднородным, рекомендую измельчить его с помощью блендера для получения равномерной консистенции.
- Формовка
Аккуратно достаньте тесто (не давя на него сверху) и переложите на присыпанную мукой поверхность, сверху также присыпьте его мукой. Аккуратно руками выдавите центр пиццы и руками отталкивайте воздух к бортикам от центра к бокам (но ни в коем случае не давите на пузырьки, иначе они лопнут). После того как сформирована "основа" пиццы, есть множество способов, как увеличить ее диаметр.
Я советую вам посмотреть это видео (www.youtube.com/watch?v=bz...), в нем подробно показано как сформировать "основу" и увеличить диаметр теста. Если вы готовили по моему рецепту, у вас должно получится две пиццы диаметром примерно 25-30 сантиметров.
- Начинка
На пиццу обычно выкладывается 2-3 столовые ложки томатного соуса и посыпается тертой моццареллой сверху. По желанию можно добавить и другие начинки, такие как колбаса, бекон, овощи.
- Выпекание
Спустя некоторое время и множество экспериментов я нашел два метода запекания в духовке, максимально имитирующих дровяную печь. Здесь я описал оба метода, но в своей статье «физика и химия пиццы» ниже я подробно рассказываю о каждом.
Первый метод — запекание на камне. Для этого метода вам понадобится так называемый «печной камень». Это небольшая каменная плита, 30-40 сантиметров в диаметре и толщиной около 2-3 сантиметров, сейчас такие камни можно либо купить в специализированных магазинах, либо заказать на маркетплейсах. Дополнительно вам потребуется лопата для пиццы, которую так же можно найти на маркетплейсах, либо использовать вместо неё обратную сторону противня.
При этом способе камень сначала ставится в холодную духовку (это важно, ведь если его поставить в сразу разогретую духовку он может лопнуть из-за перепада температур) и разогревается до максимальной температуры духовки (ставить лучше ближе к верхнему грилю духовки). Далее раскатанная пицца перекладывается на лопату, выкладывается соус с начинкой и пицца с лопаты выкладывается на разогретый камень в духовке, а далее выпекается до красивой золотисто-коричневой корочки.
Второй метод мне нравится намного больше. Для него вам понадобится только толстостенная сковорода большого диаметра, которую можно ставить в духовку (лучше чугунная или стальная). Для этого метода необходимо на плите разогреть сковороду до максимально возможной температуры (при дымлении сковороды у меня получилось около 300°), далее нужно аккуратно выложить тесто на сковороду, добавить соус, начинку и поставить сковороду в предварительно максимально разогретую духовку ближе к верхнему грилю, далее выпекать до золотисто-коричневого цвета корочки.
Достаньте пиццу из духовки и наслаждайтесь! По желанию сверху можно добавить свежие листья базилика, они придадут интересный привкус.
Принципы:
- Я не советую использовать влажную молодую моццареллу, так как из-за неё пицца получается "вялой", а начинка легко вываливается.
- Если вы используете метод запекания на камне, то выкладывайте пиццу аккуратно, в центр камня.
Также предлагаю Вам ознакомиться с моей статьёй «Физика и химия пиццы», которая раскроет вам все секреты идеальной пиццы, которые скрыты за кулисами науки :)
А прочитать её можно здесь!