Друзья, на фото сравнительный бракераж — дегустируем выпечку клиента и конкурентов. Это обычная процедура во время моих аудитов. Я считаю так: если по бракеражу я понимаю, что качество приемлемо, но надо подтянуть, значит и процессы по росту продаж и прибыль будут успешны. А если качество плохое, то варианта два — либо ничего не поможет поднять выручку, либо это будет очень долго и тяжело.
Посмотрите на фото. Здесь я не пытаюсь выяснить у кого лучше у кого хуже, важно насколько разнится продукт и какие отрицательные моменты у продукции.
Сосиски в тесте различаются по толщине сосиски и по качеству теста, также имеет место перерасстой.
Пицца — различаются по толщине теста и составу начинки. Там где толще тесто, начинка была слишком кислой из-за кетчупа. Толщина теста тоже важный фактор= где толщина большая, то кажется что начинки мало и баланс вкуса нарушается.
На верхнем фото 2 курника на срезе. В этом случае я была очень удивлена добавлению моркови в курник. Впервые вижу морковь в сочетании с картофелем и мясом. Ну и толщина теста у курника с морковью существенно больше, чем у курника без моркови. У курника с морковью шансы выбиться в ТОП минимальны.
Пирожок с зеленым луком. В одном пирожке лука не видно вообще. Хотя с тестом у обоих вариантов проблем нет.
Самса (на фото рядом с сосиской в тесте). Здесь мы были очень удивлены толщине фарша у конкурента. Его очень много, хотя цена на самсу в городе примерно у всех одинакова. Здесь я делаю вывод — либо конкурент не считает себестоимость, либо ему надо совсем чуть-чуть прибыли, либо за счет толщины и низкой наценки создать лидерство по данному продукту.
В общем: работа над качеством должна не прекращаться никогда.
#разбор
@lkalen_probakery
________
ТГ
Все услуги
Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”