- Ингредиенты (на 1 кг говядины)
1.1Основное:
- Говяжья вырезка или корейка – 1 кг (цельным куском)
- Вишнёвая ратафия (крепость 36-40%об.) – 250 мл
- Гранатовый сок (натуральный, прямого отжима, без сахара) – 150 мл
1.2 Для посола:
- Крупная соль – 180 г
- Тростниковый сахар – 50 г (опционально)
1.3 Специи:
- Чёрный перец горошком – 2 ч.л.
- Гвоздика – 3 бутона
- Корица – 1 палочка
- Цедра апельсина – 1 ст.л.
- Технология приготовления
2.1 Подготовка мяса
2.1.1. Нарезка:
- Говядину очистить от жил, нарезать вдоль волокон на пласты толщиной 3–4 см.
2.1.2 Первичный посол:
- Смешать соль, сахар. Натереть мясо смесью, уложить в стеклянную ёмкость.
- Выдержать под гнётом 24 часа в холодильнике.
2.2. Маринад на ратафии
2.2.1 Приготовление:
- В ратафию добавить гранатовый сок, раздавленные специи и цедру.
- Подогреть до 40°C (не кипятить!), чтобы раскрыть ароматы.
2.2.2 Вымачивание:
- Промыть мясо от излишков соли, залить тёплым маринадом.
- Выдержать 48 часов при +4°C, переворачивая каждые 12 часов.
3. Вяление
3.1 Сушка:
- Обсушить мясо бумажными полотенцами, завернуть в льняную ткань или барьерную плёнку.
- Подвесить в холодильнике при +5°C и влажности 60% на 14–21 день.
3.2 Контроль:
- Раз в 3 дня проверять на плесень (при появлении – протирать тканью с винным уксусом).
4.Вкусовой профиль
4.1 Базовые ноты:
- Глубокий умами от говядины с лёгкой кислинкой граната.
4.2 Фруктовый акцент:
- Вишнёвый ликёр даёт пьянящую сладость и миндальное послевкусие (за счёт косточек в ратафии).
4.3 Пряный шлейф:
- Тёплые оттенки корицы и гвоздики, свежесть апельсиновой цедры.
5.Текстура:
- Плотная, но не жёсткая, с рубиновым срезом.
