Недавно я готовил рваную говядину и задался вопросом: почему при длительном приготовлении говядина становится мягкой и распадается на волокна? Оказалось, что ответ на этот вопрос гораздо проще, чем можно было бы предположить.
Части говядины, такие как лопатка, содержат много соединительной ткани, главным образом состоящей из коллагена. Коллаген — это нерастворимый и очень прочный белок, который, как соединительная ткань, удерживает мышечные волокна мяса вместе. Именно благодаря коллагену недорогие стейки или более жесткие куски мяса требуют усилий для жевания, поскольку содержит больше коллагена, чем более нежные части.
По своей сути, коллаген представляет собой очень плотное сплетение трех «белков-канатов», что делает его устойчивым к разрушению. Однако при длительном приготовлении в присутствии влаги коллаген постепенно «развязывается» и превращается в желатин. Желатин не обладает такой же жесткой структурой, как коллаген, и не удерживает мясные волокна, что приводит к их распаду.
Кроме того, желатин «смазывает» волокна, что делает их на вкус «влажными», даже если мясо было сильно пережарено в традиционном понимании.
Но почему если долго готовить курицу, она не станет мягкой, как говядина? Причина кроется в том же коллагене! Курица невероятно постная, особенно куриная грудка, которая содержит очень мало жира и соединительной ткани из-за того, что не участвует в активности. В курице просто нечему разрушаться и превращаться в желатин, поэтому при долгом приготовлении вы просто получите жесткие куриные волокна.
По этой же причине, кстати, не рекомендуется тушить говяжью вырезку, так как она не участвует в активности из-за чего содержит очень мало коллагена. Однако, если взять части курицы, которые активно участвуют в движении, как бедра или голени, они будут содержать больше коллагена и их можно готовить до тех пор, пока они не «развалятся», как говяжья лопатка, хотя это и не займет столько времени.