Соль и Сахар №40
Дмитрий Стукан
Шеф-кондитер ресторанов «Закрома», «Сайера», «Сказка», Good Karma (Ярославль). Выпускник Института гастрономии, Lyfe (Красноярск)
Как я стал кондитером
В 13 лет крестная попросила помочь приготовлением шоколадного фондана. Я впервые что-то готовил на кухне и сразу полюбил это. Через неделю сам приготовил шоколадный фондан с ванильным мороженом и тертым пармезаном.
Кто мои герои
В поварском мире – Грант Эйкец, Гагган Ананд, к ним я хотел бы поехать на стажировку. Мастодонты! В кондитерском – Жорди Рока, Максим Фредерик, Жорди Бордас, такой топ-3. Но список много больше.
Каков мой стиль
Плотный, насыщенный вкус, чтобы в десертах не было ни ощущения, ни вкуса воды. Очень яркий вкус каждой заготовки, но в итоге это балансируется в одной ложке.
Любимая сладость в детстве
«Киндер сюрприз». До сих пор у родителей лежит пластиковая коробка с игрушками. Сочетание белого и молочного шоколада в детстве было просто вау. И игрушка была приятным бонусом.
Самый отвратительный десерт
Десерты с масляными кремами и безе, турецкие сладости.
Как часто я ем сладкое
Если это рабочий день – всегда много, без этого никуда. Если выходной – какой-нибудь батончик или шоколадка. Сахар со мной каждый день, прям в крови, но стараюсь его минимизировать.
Рецепт
Шоколадный кекс с пряностями
Мука пшеничная 75 г
Мука миндальная 95 г
Какао порошок 10 г
Разрыхлитель 10 г
Шоколад молочный 120 г
Масло сливочное 130 г
Яйцо 240 г
Сахар 150 г
Корица молотая 1 г
Имбирь молотый 1 г
Кардамон молотый 1 г
Бобы тонка натертые 1 г
Мускатный орех молотый 1 г
Яйцо, сахар соединить вместе, пробить блендером. Растопить шоколад, добавить масло растопить. Вылить шоколадную массу в яйца и пробить блендером.
Соединить сухие ингредиенты вместе, вылить половину массы в сухие перемешать венчиком, добавить оставшуюся жидкость. Вылить массу в форму 25х12, сделать по середине полоску. Выпекать при 160С 30-40 минут. Проверить шпажкой. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 2 часа.
