Почему жареная пища так приятно пахнет? На первый взгляд, ответ кажется очевидным, но при ближайшем рассмотрении возникают некоторые сомнения. Изучив эту тему, оказалось, что она не только интересна, но и легко объяснима.
Дело в том, что если вы возьмёте сырое мясо или картофель, питательные вещества в них находятся в трудноусвояемой форме. Аминокислоты, необходимые для построения тканей, в мясе содержатся в виде крупных полимеров - белков, а углеводы, которые обеспечивают выработку энергии, в картофеле тоже связаны в большие молекулы крахмала.
Наш организм не любит излишних трудностей. Ему непросто переваривать настолько огромные молекулы, он предпочитает получать уже готовые молекулы, которые может легко усвоить и использовать.
При термической обработке продуктов как раз происходит процесс гидролиза - расщепления огромных полимеров, в результате реакции с водой, на более мелкие фрагменты. В результате нашему организму становится гораздо легче воспринимать и усваивать эти молекулы. Так, например, белки расщепляются на аминокислоты, а крахмал — на сахара.
В процессе эволюции человеческий мозг понял, что если человек ест термически обработанную пищу, то ему гораздо проще усваивать питательные вещества из неë.
Поэтому, когда мы едим такую пищу, наш мозг выделяет гормоны, которые заставляют нас чувствовать себя хорошо, а это побуждает нас продолжать употреблять термически обработанные продукты. С другой стороны, когда мы едим сырую пищу, наш мозг может реагировать негативно, поскольку она может казаться нам невкусной, а иногда даже отвратительной.
И вот здесь мы вспоминаем о нашем природном газоанализаторе — носе. Летучие вещества, появляющиеся в результате реакции Майяра, карамелизации и других процессов, происходящих во время термической обработки, попадают на рецепторы носа и дают мозгу понять, что пища приготовлена, а это значит, что сейчас будет вкусно и сытно, поэтому пора вырабатывать гормоны удовольствия, чтобы подстегнуть интерес организма к такой пище.
Однако вкус и аромат появились в процессе эволюции не для того, чтобы мы получали удовольствие от пищи - они помогали нам выживать. Если продукт кажется нам вкусным, это означает, что в прошлом мы получали от него пользу. А если вкус неприятный, это может быть сигналом о том, что продукт опасен и его следует избегать.
Например, горький вкус часто указывает на наличие токсинов в пище, поэтому такую пищу лучше не употреблять. А сладкий вкус и приятный аромат, как правило, говорят о том, что пища питательная и безопасная для организма.