Оливковое масло представляет собой растительное масло, получаемое прессованием мякоти оливок. Высококачественные виды оливкового масла могут служить отличной приправой, которая придаст мясу, рыбе, овощам и макаронным изделиям свой неповторимый аромат и подчеркнет их вкус. Самым крупным производителем оливкового масла на данный момент является Испания. Франция хоть и производит в 200 раз меньше оливкового масла, чем Испания, однако по вкусу и качеству с французским маслом могут соперничать лишь немногие.
Консистенция, цвет, вкус и аромат оливкового масла зависят от многих факторов, таких как свойства почвы, климат, время сбора урожая и степень зрелости оливок. Например масла из зеленых оливок имеют зеленый оттенок и интенсивный вкус, выход масла у них меньше, но они устойчивее к окислению и как следствие могут дольше храниться.
Масло из темных оливок (маслин) напротив имеет более мягкий вкус и используется прежде всего, если требуется подчеркнуть вкус другого продукта. Выход масла из темных оливок выше, но устойчивость к окислению ниже.
Для получения одного литра высококачественного оливкового масла в среднем требуется 5 кг оливок. Для начала оливки осторожно сбиваются с деревьев палками и собираются в большие, разложенные на обширном пространстве сети. Для получения масла высшего качества оливки должны быть собраны на стадии полусозревания и по возможности неповрежденными. После этого оливки размалываются вместе с косточками большими жерновами и размазываются на круглых матах.
Маты с намазанной оливковой кашицей кладутся друг на друга слоями и за счет собственного веса масло начинает капать из оливковой кашицы - это называют капельным маслом и оно является самым ценным и дорогим из всех видов оливкового масла. Далее капельное масло с помощью центрифуги разделяют на плодовой сок и оливковое масло первого отжима. Я описал процесс производства оливкового масла очень высокого качества, но в промышленных масштабах процесс производства может немного отличаться.
Классификация нерафинированного оливкового масла первого холодного отжима по девственности (vierge), осуществляется соответственно кислотности - содержанию свободной олеиновой кислоты, которая образуется при разложении триглицеридов. Если кислотность меньше 1%, то масло маркируется как extra virgin (vierge extra) — это лучшее масло, которое можно найти. Кислотность от 1-1,5% - vierge fine, 1,5-3,5% - vierge ordinaire. Высокая кислотность делает масло горьким, непригодным в пищу - его отправляют на рафинирование, а после этого используют только для жарки, поскольку заправлять им салаты нет смысла.
Кстати, если у вас возникнет вопрос можно ли измерить кислотность купленного масла в бытовых условиях (например ph-метром), чтобы удостовериться в его качестве, то могу вас разочаровать — измерить кислотность дома не получится, это возможно только в специализированных лабораториях и этот процесс достаточно сложный, поэтому при выборе масла остается надеется только на честность производителя.
Оливковое масло обладает массой полезных свойств, которые делают его отличным выбором для людей, заботящихся о качестве своего питания, а в современном мире это очень актуально.
Во-первых оно отличается от прочих масел высоким содержанием триглицеридов мононенасыщенной олеиновой кислоты (Омега-9), в нём их около 80% и является одним из рекордсменов по их содержанию. Омега-9 укрепляют здоровье сердца и сосудов, оказывают противовоспалительное действие, регулируют уровень «плохого» холестерина. Кроме того оливковое масло характеризуется неплохим балансом Омега-6 и Омега-3 – соотношение составляет 1 : 10, это гораздо лучше, чем у подсолнечного масла.
Во-вторых, оно богато различными фитонутриентами, включая полифенолы и антиоксиданты. Эти вещества известны своими полезными свойствами для организма, включая способность снижать кровяное давление. Кроме того, оливковое масло является хорошим источником жирорастворимых витаминов, таких как А, D, E, К, некоторые из которых в дефиците у большинства людей.
Зеленые салаты, которые также богаты фитонутриентами, усваиваются лучше в сочетании с оливковым маслом из-за его жиров, это делает использование оливкового масла в салатах особенно полезным. Если вы хотите подробнее узнать про полезные свойства оливкового масла, рекомендую посмотреть видео на канале известного диетолога (https://www.youtube.com/watch?v=R_3O3cxPh1c).
Найти высококачественное оливковое масло в массмаркетах может быть сложной задачей, поскольку там зачастую представлена продукция крупных брендов, которая обычно не отличается особыми вкусовыми качествами и сильно уступает по-настоящему полезным маслам, поэтому я составил небольшой список того, как отличить высококачественное масло:
- всегда выбирайте масло “extra virgin”, оно наиболее полезное и качественное;
- настоящее оливковое масло обладает ярким, интенсивным вкусом и должно оставлять легкое раздражение в горле (кто-то называет это горчинкой), что свидетельствует о наличии полезных антиоксидантов, которые придают маслу слегка острый оттенок;
- на этикетке оливкового масла высокого качества обычно указана дата сбора или переработки оливок (не путайте с датой розлива);
- хорошее оливковое масло дешево не стоит, стоимость премиальных сортов масла может доходить до нескольких тысяч рублей за 250 миллилитров!
- если вы покупаете масло в массмаркетах, советую брать оливковое масло с пометкой «organic». При выращивании оливок для его производства не используются удобрения, препятствующие образованию полифенолов, которые являются одним из главных компонентов, делающих оливковое масло полезным.
Также, если вы внимательно рассмотрите бутылку с маслом, то можете заметить наличие белого осадка на дне бутылки. Этот осадок служит подтверждением качества и натуральности масла, так как в нем содержатся не отфильтрованные взвешенные частицы оливок. Высококачественное оливковое масло обычно не проходит процесс фильтрации, сохраняя в себе полезные свойства и элементы.
И помните, что при длительном хранении качество масла ухудшается - в доверху наполненных бутылках, без доступа воздуха, масло может храниться 2-3 года (отборные сорта не более года). Оливковое масло следует хранить в темном, прохладном месте, хранение при высоких температурах пагубно скажется на качестве.