Долгое время наука признавала только 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Но тут, как однажды обнаружили черного лебедя, оказалось что существует еще один вкус — умами (хотя на самом деле скорее всего еще несколько, но исследования еще в процессе).
Если сладость дает сахар, а горечь — потенциально ядовитые вещества, то умами создают глутаматы — одни из самых распространённых аминокислот в белках, то есть умами это буквально вкус белка. Этот вкус мы чувствуем, когда едим, например, стейк, пармезан, грибы или томаты.
И если все основные вкусы мы чувствуем отчетливо, то вкус умами как второстепенный персонаж — на сюжет не влияет, но деталей привнести может. И этому есть объяснение: во-первых, все основные вкусы мы чувствуем каждый день - сладость от меда, кислотность от лимона, но чистый глутамат мы никогда не ели, а во-вторых, рецепторы глутамата быстро достигают предела интенсивности, что делает глутамат скорее «усилителем вкуса», чем самим вкусом.
Именно потому, что умами усиливает любой вкус, мы используем глутамат натрия, который добывают из водорослей, и в котором нет ничего плохого, кроме людской паранойи. К счастью, Кенджи Лопез-Альт, автор книги The Food Lab, вывел так называемую формулу умами (3 натуральных продукта, которые усиливают мясной вкус в любом блюде):
- Мармайт — темная дрожжевая паста, любимая британцами. Это концентрат белка, соли и глутаматов.
- Соевый соус — ферментированные бобы + бактерии = мощный усилитель вкуса.
- Анчоусы — мелкая рыба, богатая глутаматами, особенно после засолки.
Но многие ошибочно считают, что глутамат (и некоторые другие аминокислоты) — единственные источники умами. Однако в пище присутствует и другие вещества — Инозинат натрия и Гуанилат натрия. Эти вещества немного видоизменяют вкусовой рецептор умами, тем самым делая его еще интенсивнее. Ученые даже измерили этот синергетический эффект.