Хороший повар — это тот, кто умеет приготовить хороший соус.
Так ещё в начале XX века говорил французский гастроном Огюст Эскофье, которого называли «королем поваров и поваром королей». Он совершил революцию в ресторанном деле, в том числе, сделав соусы неотъемлемой частью высокой кухни.
Современная кулинария воспринимает соусы как «душу» блюда. Добавляя их, можно мгновенно улучшить вкус. А если соусы замиксовать — то получается ещё и очень красиво. Классикой же среди соусов считается демиглас (demi-glace).
Традиционный соус демиглас готовится на базе испанского соуса эспаньоль и крепкого говяжьего бульона в пропорции 1:1. Смесь очень долго уваривается, а в конце добавляется вино.
Представленный в моём рецепте вариант, по сути, правильнее называть глас (glace). Это уваренный до ультраконцентрированного состояния коричневый говяжий бульон. Его можно считать упрощённой версией оригинального демигласа.
Сегодня многие рестораны отдают предпочтение именно такому "демигласу": он дешевле, быстрее в приготовлении, но при этом выполняет ту же функцию — придаёт блюду мощный мясной вкус.
Я же, стремясь ещё больше упростить процесс, приготовил этот соус на курином бульоне. По вкусу он практически идентичен говяжьему варианту. А небольшую разницу во вкусе полностью компенсирует колоссальная разница во времени приготовления: куриный бульон варится примерно на 8 часов меньше!
На деле, время приготовления можно сократить ещё сильнее, используя экспресс-метод, позволяющий получить насыщенный куриный бульон всего за час. Скоро поделюсь рецептом на канале — можете считать это небольшим спойлером
Рецепт на 4-6 порций:
- Коричневый куриный бульон
- 1 кг куриных спинок (можно заменить смесью куриных крыльев и ножек в пропорции 1:1)
- Средняя луковица
- Средняя морковь
- 1 стебель сельдерея
- 1 ст.л. томатной пасты
- Вода
- Букет гарни*
*Букет гарни — связка из трав для бульона. Включает несколько веточек тимьяна и стебли петрушки, завернутые в лавровый лист.
- Разогрейте духовку до 200°C. Разложите курицу на противне в один слой. Запекайте 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета. Добавьте к костям крупно нарезанные овощи и томатную пасту, перемешайте, чтобы овощи покрылись пастой и куриным жиром. Верните в духовку еще на 15-20 минут, пока овощи не карамелизуются.
- Переложите запеченные кости и овощи в большую кастрюлю. На горячий противень налейте воды и соскребите все прижаренные частицы со дна (это важный источник вкуса). Вылейте эту жидкость в кастрюлю. Залейте содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на несколько сантиметров. Доведите до кипения и снимите пену с излишками жира. Уменьшите огонь почти до минимума (бульон должен едва кипеть). Добавьте букет гарни и варите на медленном огне 3-4 часа.
- Готовый бульон процедите через мелкое сито, твердые остатки выбросите. Перелейте чистый бульон обратно в кастрюлю. Варите на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится во много раз и не станет по консистенции, как густой сироп.
Наслаждайтесь! Этот соус прекрасно дополнит омурайсу, а также его можно добавлять в бефстроганов, чтобы добиться насыщенного мясного аромата и вкуса.