Все, кто увлекается научной кулинарией или профессионально готовит, наверняка слышали о Ферране Адриа и его ресторане «ElBulli», который неоднократно признавался лучшим в мире (но, к сожалению, закрылся).
Ферран смело пересмотрел все устоявшиеся традиции и формальности в мире еды, внеся в него такие инновационные техники, как сферификация, эспумизация и многие другие.
Но честно говоря, до недавнего времени я считал, что Ферран Адриа — это просто шеф-повар, который отличается от других только тем, что имеет хорошую научную базу и готовит технически сложные блюда лучше других. Однако, прочитав его историю в книге «Modernist Cuisine» я узнал много интересного о нём и его уникальном подходе к кулинарии. Именно его подход, или можно сказать его философия, вывели его на первое место в мире.
Начну с того, что стиль Феррана Адриа можно описать как «техно-эмоциональный» (так он его называет сам). Это означает, что для создания вкуса и текстуры он использует сложные техники, но главная его цель — вызвать у гостей размышления и эмоции, особенно эмоции положительные и веселые. В отличие от классической и строгой французской кухни Эскофье, Ферран стремится удивить и рассмешить.
Во-вторых, основной принцип работы «elbulli» и самого Феррана — это абсолютная новизна. Если вы посетите этот ресторан, то обязательно попробуете в нëм что-то новое и необычное, чего свет ещё не видел.
И в заключение, в «elbulli» любое блюдо или удачную случайность анализируют через призму аналитического и интеллектуального метода, а не просто говоря «это вкусно».
Все три этих фактора делают Феррана Адриа и его ресторан идеалом и вектором для повара со стандартным ресторанным мышлением.