Вот почему мы неправильно солим холодец - и почему расстройства приключаются. То пересол, то недосол. А главное - с мясом вопросики и с бульоном. Да, мясо, хоть и варилось долго, но жесткое, жилистое - таким и осталось. И бульон не застыл. И, оказывается, очень и очень многое зависит от соли: от момента ее добавления.
Да, и мясо разное. И от того, как варить, многое зависит: сколько времени и на каком огне. Ведь мясо должно томиться медленно, бульон должен мерно, слабо вздрагивать, а не бурлить.
При интенсивном кипении бульона волокна миофибриллярных белков мяса (и коллагена тоже) - они резко сжимаются, “выдавливая” сок.
Да, он уходит в воду, и это неплохо: бульон будет крепким. Но вот мясо будет сжатым, “скукоженным”, жестким. И не потому, что сок уходит - а потому, что уходит быстро.
А если мы варим мясо на крайне малом огне, ситуация иная.
Белки мяса набухают, коллаген превращается в желатин, образуются гелевые структуры - и мясо мягкое, сочное. И бульон при этом крепкий: ведь сок покидает мясо постепенно.
И очень важную роль играет соль. Как правильно солить холодец - два важных момента, две тонкости.
Тонкость 1. Соль нужна для мягкости мяса - и его сочности
Про солерастворимые белки.
Да, сейчас будет немного скучно - но ведь нужно знать, как варить мясо :) А белки мяса - они разные.
Есть водорастворимые белки (миоген, миоальбумин и пр.). Но для растворения им подходит солевой раствор 1-1.5%. Они переходят в бульон, дают крепость - но и сворачиваются, образуя пену.
Есть солерастворимые белки (актин, миозин, актомиозин и пр.). В обычной воде они не растворяются. Для растворения им нужен солевой раствор. Тогда они и переходят в бульон - и сохраняются в мясе,
А есть нерастворимые в воде белки: например, коллаген. Им богато жилистое мясо, хрящевая ткань - и все то, что мы доставляем в холодец для застывания. При термообработке в результате сваривания, гидролиза коллаген превращается в глютин (желатин), который уже образует клейкую густую массу - гель.
Так вот: соль помогает растворяться солерастворимым белкам - и делает бульон более крепким. А мясо - мягким: солерастворимые белки превращаются в гель, который и делает отваренное мясо сочным,нежным.
Да, одновременно те белки, которые не переходят в бульон, набухают, происходит гидратация - они связывают воду. При этом отваренное мясо становится мягким, сочным.
Важно. Соль “не вытягивает” соки из мяса. На начальном этапе они чуть сильнее выделяются, но потом соль помогает связывать воду и удерживать, образовывая гели. То есть помогает мясу размягчаться. И - без нее не растворятся солерастворимые белки :)
В общем, чтобы бульон был крепче, а мясо мягче (и вкуснее) - его нужно солить.
Но не все так просто с солью.
Тонкость 2. А ведь можно пересолить: про уровень жидкости
И как весь холодец не испортить.
Сразу бульон солить не нужно. Вариться ему долго, и экстрактивные вещества - все те, которые переходят в бульон - при многочасовой варке могут разрушаться. Да и уровень жидкости меняется: запросто можно пересолить.
Кроме того, если в мясе многовато жира, соль снижает прозрачность бульона.
Она способствует гидролизу жиров. При взаимодействии жирных кислот и поваренной соли образуются мыла - та самая пена. Ее можно убрать, да и однажды она сама осядет. Но - чтобы бульон был более прозрачным, сразу солить его не нужно.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Когда солить бульон для холодца? Ориентировочно за 40 мин до готовности. И так солят мясо-костные бульоны, кстати - когда сначала отваривают костную часть, затем добавляют мясную.
Как можно закладывать по частям? Ведь надо закладывать все сразу - будет мутным! А это миф - один из многих.
Небольшое количество пены, которая образуется при закладке мяса - ее можно запросто убрать.
А вот если мясо переваривается, разваривается, становится “ватным”, лишаясь вкуса и сочности после многочасового вываривания - с этим уже ничего не сделать.
И да - когда мы долго варим мясо, будут разрушаться экстрактивные вещества: все то, что создает аромат бульона и вкус. Они сначала поступают из мяса в бульон, но многочасовая варка их может разрушить. Но - это уже другая история. Наша - про соль :)
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱