У всех пирожки получаются разные. Невозможно войти в одну реку дважды и нельзя испечь одинаковые пирожки.
Но есть тонкости, которые значительно улучшают вкус абсолютно всех пирожков.
Начнём с теста.
Оно дрожжевое. Дрожжи желательно живые, но можно и сухие.
В составе теста жидкость - молоко или вода.
Связка - яйцо, но можно и без яйца, но только в том случае, если мука качественная, с клейковиной.
Мука пшеничная, могут быть вариации с ржаной и гречневой.
Сдобные добавки - сливочное масло, сметана, подсолнечное масло, сливки, маргарин, по желанию.
Как делаем тесто.
Сначала работаем с дрожжами. Растворяем их в тёплой (не горячей воде), добавляем немного сахара. Качественные живые дрожжи начинают работать примерно через 10 минут.
Заработавшие дрожжи выливаем в тёплую жидкость, добавляем соль. Важно, чтобы соль была добавлена после того, как заработают дрожжи.
Добавляем яйцо, сдобу, тщательно перемешиваем. Затем, добавляя поочерёдно муку и подсолнечное масло, начинаем вымешивать тесто. Оно не должно быть очень густым. Месим долго, до эластичности.
Ставим тесто в тёплое место для подъёма.
Поднявшееся тесто вываливаем на стол и накрываем полотенцем. Во время работы с тестом в помещении не должно быть сквозняков, иначе тесто будет оседать.
От теста отрезаем небольшие кусочки.
Делаем из кусочков теста пышки: берём кусочек, кладём на стол и загибаем краешки теста внутрь.
Пышкам даём подойти.
Пышки делаются для того, чтобы структура пирожков была ровной.
Пышки расправляем руками. Можно раскатать скалкой, но расправить руками вкуснее!
На расправленные плюшки выкладываем начинку, сегодня это яблоки. Яблоки режем не очень мелко.
Сверху яблок насыпаем сахар.
Аккуратно защипываем пирожки, руки должны быть все время в муке, иначе защип будет некачественный.
Противень смазываем маслом. Я до сих пор не пеку пирожки на бумаге для выпечки, вкуснее на металле получается.
Пирожки выкладываем швом вниз, у меня они никогда не расходятся.
Для смазки разбиваем яйцо, добавляем немножко воды и сахара, перемешиваем и смазываем пирожки.
Пирожками на противне даём расстояться минут 10 и ставим в духовку.
После готовности каждый пирожок смазываем сладкой водой (даже если это пирожки с несладкой начинкой!). В посуду ставим пирожки стоймя, так говорила моя бабушка. И накрывает полотенцем.
Про начинку. Здесь фантазии нет предела. С капустой, мясом, рыбой, овощами, грибами, крупами. Я даже матрицу начинок когда-то составляла.
Для меня самые вкусные пирожки с капустой, для мужчин с мясом, для детей сладкие, с ягодами всякими. Про начинки напишу отдельно, тоже тонкости нужны!
И ещё современный лайфхак: если теста получилось много, то его обминаем и кладём в морозилку. Когда нужно достаём и размораживаем, свойств при этом тесто не меняет.
Технологию приготовления этих пирожков показывала мне бабушка. Пирожки она всегда делала сама, я только смотрела. Она всегда говорила, что пирожки - не пельмени, не массовое это мероприятие. А мою бабушку учила печь такие пирожки её бабушка - представляете связь поколений!
Моя прабабушка пекла пироги утром, утро у них начиналось в 05.00 часов, пекла в печке, тесто ставила с вечера. Пекла она 12 пирожков, на всю семью, в семье было 10 человек. Тесто ставила на стакане молока, вот отсюда и пропорции получались: молока стакан, яйцо, вода от растворения дрожжей (это пара столовых ложек), и мука - сколько возьмёт жидкость, все на глаз делали.
В пост пеклись постные пирожки, с овощами или грибами. Тесто ставили на воде, сдобу, содержащую животные белки, не добавляли, и пекли без добавления яиц. Постные пирожки почему-то особенно вкусные, а самые вкусные - с рыбной начинкой в Рождественский пост. И ещё с сушеными грибами и рисом.
А главный принцип пирожков был такой: русские пирожки это не просто начинка в тесте, а тесто, натянутое на начинку. Это означает, что у самых вкусных пирожков очень много начинки и очень тонкий слой теста.
Из такого теста пирожки можно жарить на сковороде в хорошем растительном масле, они получаются румяные, с хрустящей корочкой. Такие пирожки раз в год я делаю на Троицу, с зелёным луком и вареным яйцом.
Очень вкусными получаются пирожки сушеными грибами, луком и рисом.
Пирожки с мясом - это классика. Для начинки лук жарится обязательно на сливочном масле.
И для капустой начинки лук обжариваем на сливочном масле, порезанную мелко капусту провариваем пару минут а подсоленной воде, туши вместе с луком до светло-коричневости, а когда остынет, то добавляем варёное яйцо.
Могу смело утверждать, что это авторские пирожки, которые пекли все жители деревеньки Воскресенки Рузского уезда Московской Губернии откуда и берет начало наш род.
И когда я пеку эти пирожки, мне кажется, что под окном плещется река Озерна, а из окна видны купола Трехсвятительской церкви в селе Волынщина-Полуэктова.
Все рецепты еды в подборке
"Еда с огорода", всем вкусных и сытных пирожков!
26 ноября 2025, Москва