Узбекский Нан/нон (Non) - это гораздо больше, чем просто выпечка. Это символ гостеприимства, истории и регионального разнообразия. Недаром CNN включил узбекскую лепёшку в список 50 лучших хлебов мира, признав её уникальность. И они абсолютно правы! Для нас, узбеков, это не просто хлеб. Это символ дома, уважения и гостеприимства. Давайте разберёмся, в чём заключается магия этого древнего тюркского наследия, которое впитало в себя оседлые, полукочевые и кочевые традиции.
И самое главное - как менялись сами слова «хлеб», отражая перемены в культуре и быте.
Лингвистическое Наследие: Эволюция Названий Хлеба
История названий хлеба в регионе отражает сложный процесс культурных контактов, где исконные тюркские термины были заменены месопотамскими заимствованиями.
Это не просто смена слов, а отражение того, как тюркские племена взаимодействовали с древнейшими цивилизациями Ближнего Востока.
I. От Исконного АБМАК/АТМАК к Доминирующему НАН (Путь через НИН-ДА)
Изначально древние тюркские слова для хлеба, зафиксированные в XI веке Махмудом аль-Кашгари в его "Диван лугат ат-турк" (Собрание тюркских наречий), напрямую связаны с процессом его изготовления. Эти слова отражают исконные представления о продукте:
Абмак - „хлеб”, в наречиях Йагма и Тухсй, а также среди некоторых Гуззийя и Кифжак. Абмак связан с глаголом «замешивать/мять» тесто.
Атмак - “хлеб”, "прикрепленный" к поверхности, т.е. к стенке печи, от глагола «кидать/накладывать».
То, что наложено/прикреплено к стенке печи, - испечённая лепёшка. Таким образом, для древних тюрков хлеб назывался по сути «испечённое» или «замешанное».
Оба термина показывают, что в древнетюркском языке хлеб назывался по процессу, а не по форме или составу. Это чисто тюркская модель словообразования.
Однако в течение тысячелетий контактов с Месопотамией и Ираном эта исконная тюркская терминология стала вытесняться и дополняться. Источником этого более позднего, но доминирующего слова стала Древняя Месопотамия.
Шумеры первыми в истории писали слово "хлеб" - это было слово 𒃻 ninda — 4000 лет до нашей эры. Позже это слово перешло к аккадцам, ассирийцам и вавилонянам. И вся древняя Месопотамия называла хлеб: нин-да.
Кто жил рядом с ними на востоке? Персы, мидяне, сакские племена. Торговали, воевали, обменивали товары, технологии и слова. Слово "nan" - молодое производное от древнего шумерского "ninda". А появление слова "nan" у иранских народов намного моложе, чем "ninda".
Хронология простая:
Сначала шумерское "ninda", потом иранское "nan". Две тысячи лет контактов. Тот же продукт. Та же форма слова. Поэтому хлеб и его название пришли в Иран и в Среднюю Азию из Месопотамии и распространилось, постепенно вытеснив или точнее сузив употребление исконно тюркских слов, таких как абмак или атмак. Таким образом, можно говорить о лингвистической эволюции: от исконно тюркского Абмак/Атмак к заимствованному и доминирующему Нан, который сам прошел путь от шумерского НИНДА — к нашему "nan".
II. Этимология ПАТЫР: Арабский Корень и Тюркская Фонетика.
Слово Патыр (особый, обычно бездрожжевой или сдобный хлеб) имеет очень чёткое историческое происхождение. Его корни уходят в арабский язык, а его фонетическая форма - в тюркскую адаптацию.
Само слово Фатир (араб. faṭir, فطير) происходит от древнего арабского корня ف.ط.ر (faṭara), который имеет значение «ломать, раскалывать, начинать» и
изначально — арабское слово. Корень "ломать, раскалывать" — отсюда ифтар, фатара, фатир.
Именно от этого корня происходит слово Ифта́р (разговение) — вечерний приём пищи, который «ломает» пост во время Рамадана.
Ифта́р (араб. إفطار — «разгове́ние») — вечерний приём пищи у мусульман во время исламского месяца Рамадан. Проводится до или после вечерней молитвы по местному времени. Это семитская морфология, глагол - существительное. Персидские и таджикские слова здесь ни при чём. Здесь важно подчеркнуть: слово "патыр" НЕ может быть ни персидским, и тем более ни "таджикским", потому что отсутствует иранская морфология, а звук П в арабском отсутствует.
Арабский не имеет звука "п" поэтому патыр также нам не может быть "историческим персидским" или таджикским словом. Когда арабское слово попадает в тюркские языки, ف (f) очень часто превращается в п, б, потому что в тюркских языках "п" привычнее.
Ф > П/Б в заимствованиях:
Farrash > Parrash,
Fatima > Patma (в народных формах),
Fakr > Bakr/Bekir и т.д.
Фатир, патир/патыр — это нормальная тюркская адаптация, буква "ф" превращается в п/ф, как в десятках других заимствований. Никакой "персидской прародины" тут вообще нет. Фатир - арабское слово. Тюрки взяли его через ислам и бытовые контакты, и произнесли своей фонетикой: ف > П. Поэтому получилось patir/patyr. Это фонетический переход. Персы не участвуют. Арабский не имеет звука П > поэтому не мог "создать" patyr. Тюркские языки обычно заменяют арабское Ф на П/Б при заимствованиях. Значит, fatir > patir, это тюркская адаптация арабского слова. Персидский ни при чём, у персов есть П, но нет морфологии فطر- فطير. Арабский единственный даёт морфологию "фатара > фатир".
III. Дополнительные Древнетюркские Термины
Тукаж — “лепешка”. Это производное от тук ар «сытый человек» — [лепёшка] позволяет насытиться.
Кумаж — “лепёшка, испеченная в золе”.
Синжу — “разновидность хлеба: лепёшка средней толщины”.
Бускаж — “лепёшка”.
Бушкал — “лепёшка”, в наречии Хаканиййя.
Увуш — “крошки (чего-либо)”. Крошки хлеба называют увуш. ул атмак увдй “он накрошил хлеб (или др.)”. [Форма настояще-будущего времени и отглагольное имя:] увар, увмак.
Усбарй — “крошки хлеба, испечённого в горячей золе, перемешанные с маслом и сахаром”.
Авзурй — “смесь из продуктов питания”, например, смесь пшеничной и ячменной муки для выпечки хлеба.
Баркуж — “широкое полено в виде меча для переворачивания хлеба в печи”.
Все эти названия показывают невероятное богатство древнетюркской хлебной терминологии, существовавшей задолго до прихода слова "нан".
Главные обряды для узбекского народа это Нан/нон священный дар, который не просто едят, а используют как главный инструмент в самых важных моментах жизни. Хлеб скрепляет брачные клятвы, оберегает путников и выступает свидетелем чести. Обряды в которых он играет центральную, неизменную роль, такие, как:
Нон-синдириш (разламывание): Акт согласия. Помолвка (Фатиха-туй) считается заключённой, когда уважаемый аксакал торжественно разламывает лепёшку, превращая её в нерасторжимый контракт между двумя семьями.
Омон-нон (Хлеб-Оберег): Когда путник отправляется в дальнюю дорогу, от целого хлеба отламывают кусочек и прячут его дома. Этот «Омон-нон» ждёт своего владельца, символизируя защиту в пути и нерушимую связь с очагом.
Обряд Муки (Чистый Путь): Во время сватовства на плечи или лицо родителей жениха наносят отметины мукой. Это не краска, а древний оберег, гарантирующий «белый, чистый путь» (оқ йўл) и защиту от злых сил.
Запрет на Неуважение: По сей день хлеб строго запрещено класть или бросать на землю, переворачивать или резать ножом. Его всегда нужно ломать руками и относиться к нему как к священному дару.
Печать Мастера: В центре лепёшки мастер-пекарь чекичом (специальным штампом) наносит сложный узор. Этот узор - не только декор, но и печать мастера, гарантирующая равномерное пропекание и служащая древним оберегом.
IV. Эволюция Печи: От УЖАК к ТАНДЫРУ
Эволюция печного дела происходила на протяжении последних пяти тысячелетий.
Слово "тандыр" - заимствованное и месопотамское, а сама традиция печей - древнетюркская. Поэтому нельзя говорить, что тюрки “взяли присвоили тандыр” или взяли “присвоили хлеб”, как это говорят нацисты пропагандисты.
Древнетюркский Очаг (УЖАК): Самым древним элементом в тюркской традиции является сам очаг или печь - Ужак («печь, очаг»). У тюрков существовала как стационарная, так и мобильная печь, что было необходимо для оседлого, кочевого и полукочевого образа жизни.
Переносные печи: кужурма ужук - “переносная печь”, а самый простой и древний тандыр - это глиняный сосуд без дна (Тоне) (или с простым плоским дном), который обжигался и мог быть перенесён. Такие мобильные печи использовались тюрками кочевниками и полукочевниками, как переносной очаг. Они служили для приготовления пищи и выпечки лепёшек, а иногда и для обогрева жилища-переносной палатки, как юрта, юрадиган том.
Переносной тандыр можно было установить на ровной поверхности, обложить камнями для изоляции, быстро растопить, а после использования - перевезти на новое место.
Зольный Хлеб (Пепельный):
Метод, общий для многих древних тюрков, это кочевых, полукочевых, оседлых тюрков культур. Простейшим методом, не требующим печи, был Зольный Хлеб (Кумаж). [Узла-] - [“печь в горячей золе”]. ул унуг узладй “он испёк хлеб в горячей золе”. Суть: Кусок теста заворачивали в листья (или просто присыпали) и запекали прямо в горячем пепле и углях костра. Преимущество: Не требует никакой посуды или печи. Корочку с золой затем просто счищали.
Авран - “сооружение в виде кузнечной печи, используемое для выпекания хлеба”.
Куида - “печь для плавки и очищения золотой и серебряной руды”.
Но Узла на древнетюркском будет печь.
Происхождение Названия (ТИНУРУ): Эволюция тандыра происходила на протяжении последних пяти тысячелетий. При этом само слово Тандыр происходит из Месопотамии, где на аккадском языке название звучало как «тинуру». Название было заимствовано народами региона, включая тюрков, от оседлых цивилизаций.
Эволюция в Стационарный Тандыр: Переносной тандыр эволюционировал в привычный нам большой стационарный тандыр. На начальном этапе своего существования он делался вручную из глины и играл важную роль в культе огнепоклонничества. Стационарный тандыр - это уже массивная глиняная печь, вкопанная в землю или установленная во дворе. Он может дольше держать тепло и позволяет готовить больший объём пищи и знаменитые узбекские лепёшки (Нан/нон), которые прилепляются к его горячим внутренним стенкам.
Таким образом, "быстрые" глиняные печи (переносные тандыры) существовали и использовались, но они были предшественниками и были мобильными версиями тех стационарных, больших печей, которые сейчас ассоциируются с оседлыми народами региона. Также и у оседлых тюрков был стационарный тандыр.
Региональное Разнообразие Узбекского Нан/нон
В Узбекистане не существует единого «национального хлеба». Узбекский хлеб ни один не похож на другой. Каждый регион, а часто и каждый пекарь имеет свой рецепт, форму, толщину, и главное - свой декоративный узор (штамп). Чаще всего в качестве начинок используются кусочки жира, мяса, лука, зелень и даже орешки и сухофрукты.
В каждом регионе Узбекистана - своя лепёшка, свой узор и неповторимый вкус: Плотная и золотистая Самаркандская лепёшка; Мягкая и воздушная Ташкентская; Красочный Наманганский гуль-нон, Кокандский печенье патир; Андижанская Катлама; Нонвой нон, джиза-патир, пиёзли патир и это лишь малая часть узбекских лепёшек, о которых знают или слышали многие.
А ведь по всему Узбекистану есть ещё десятки, а то и сотни других видов, которые являются региональной гордостью.
Символизм и Ритуал в узбекских семьях.
Узор как Печать Мастера и Оберег
В центре лепёшки обязательно делается углубление и наносится сложный орнаментальный узор при помощи специального инструмента - чекича (chekitch) . Этот акт имеет глубокое функциональное, эстетическое и сакральное значение. Слово «чекич» (узб. chekich, тур. çekiç) имеет чисто тюркское происхождение, и его название напрямую отражает его функцию:
Корень слова - "чек".
В большинстве тюркских языков «чекич» буквально означает «молоток», «кирка» или «то, чем бьют/стучат».
Пекарь использует чекич именно как штамп - он припечатывает или пробивает им тесто. Таким образом, название инструмента отражает его основной принцип действия - нанесение удара или нажима для создания углубления.
Узор не даёт тесту подниматься в центре и обеспечивает равномерное пропекание краёв. На чекичах часто встречаются цветочные или округлые мотивы. Печать Мастера чекич является своего рода авторским знаком пекаря. Узор, который он наносит, служит его удостоверением ремесленника и часто является родовым или региональным символом, указывающим на преемственность мастерства. Традиционно печать содержала только символы, но в современном коммерческом производстве на чекичах могут быть выгравированы инициалы, имена или номера для маркировки и узнаваемости.
Сакральная Связь (Тенгри): Круглая форма лепешки и сам узор восходят к древнетюркскому тенгрианству. Круг - это универсальный солярный символ и олицетворение Неба (Тенгри). Форма лепёшки символически повторяет небесный свод и круглые шаманские бубны. Таким образом, потребление хлеба является актом поклонения и приобщения к гармонии Вселенной.
Плотное нанесение узора на центр лепёшки призвано не оставлять пустого места. Ритуал Уважения и Распределения
Потребление хлеба в узбекских семьях подчиняется строгим правилам, подчёркивающим его сакральный статус.
Хлеб запрещено класть на землю, переворачивать или резать ножом. Эти действия считаются проявлением крайнего неуважения.
Хлеб всегда ломают руками, а не режут. Этот акт символизирует единение и равенство перед пищей.
Первый кусок, по традиции, вручается самому старшему члену семьи (аксакалу) или самому уважаемому гостю. Это устанавливает иерархию за столом и подчёркивает уважение к возрасту и статусу.
Разнообразие Видов Хлеба.
1. Казан Патыр (Джизак)
Казан Патыр из Джизака. Если большинство узбекских лепёшек готовят в стационарном глиняном тандыре, то в Джизакской области сохранилась традиция, прямо указывающая на кочевой или полукочевой образ жизни. Региональной особенностью Джизакской области является Джизакский Казан Патыр (Qozon Patir).
Патыр - это хлеб на основе масла или жира. Уникальность джизакского патыра в том, что он готовится не в тандыре, а в казане (большом чугунном котле), который накрывается крышкой, образуя своеобразную мини-печь.
Этот метод выпечки - прямое наследие кочевого и полукочевого образа жизни, когда установка стационарного тандыра была невозможна. Казан же всегда был с собой, служа универсальным инструментом для приготовления плова, супов и, конечно же хлеба. Поэтому казан патыр - это пример того, как традиции адаптируются к условиям жизни, о находчивости и уважении к хлебу.
Невероятно вкусный и ароматный, он подаётся щедро смазанный сливочным или топлёном маслом.
2. Лочира Патыр (Ташкент)
Кулинарное Искусство узбеков Ташкента: Лочира Патыр. Удивительный Ташкентский Лочира Патыр (Lochira Patir) самое настоящее произведение искусства. Один из вкуснейших и дорогих видов хлеба. Лочира тоньше и часто более хрупкая, чем традиционный нон, и благодаря солёненькой структуре (за счёт использования жира или масла) имеет воздушные, румяные края. В отличие от традиционного хлеба, лочира может быть сладкой, с добавлением сухофруктов, орехов или специй, становясь изысканным десертом к чаю.
Тонкий и хрустящий, он может быть так же сладким по вкусу, для этого его смазывают медом и подают к чаю.
Лочира не просто еда; ее используют как блюдце или тарелку для подачи других блюд, особенно горячих салатов, закусок, плова и даже конфет с выпечкой и сухофруктами.
3. Чоррак Нон (Хорезм)
Хлеб Харезма: Чоррак Нон – Сытность и Начинка. И наконец Хорезмский Чурак Нон (Chorraq Non).
Тонкий, сытный хлеб, который часто выпекается с начинкой, что делает его полноценным блюдом. Начинки: Традиционные варианты включают мясо, лук, кусочки жира (курдюка), а также сезонную зелень и орехи.
Невероятно вкусный и сытный, тонкий хлеб, который может быть с мясом, с луком или просто без начинки.
Идеальная Подача: Этот хлеб традиционно подают горячим вместе с ароматными, натёртым чесноком и свежими, сочными помидорами (или помидорами, маринованными с пряностями), что создаёт идеальный баланс вкусов и текстур.
Узбекский нон, будь то пышный тандырный кулча нон или казан-патыр, остается не просто продуктом, а живой памятью истории и культуры Узбекистана и узбекского народа.
Каждая узбекская лепёшка рассказывает свою неповторимую историю, а вкус её остаётся в сердце навсегда. Это дух нашей культуры, тепло дома и любовь, которую передают из поколения в поколение.
Библиография и литература:
1. Лингвистика и этимология.
Кашгари, Махмуд аль-.
Диван лугат ат-турк. XI век. Ташкент: Фан, 1960 (репринт).
(Древнейший словарь тюркских наречий; ключевой источник по древнетюркской лексике пищи и хлеба.)
Севортян, Э. В.
Этимологический словарь тюркских языков. М.: Наука, 1974–2003.
(Многотомное академическое издание, важное для анализа корней тюркских слов, включая хлебную терминологию и чекич.)
Радлов, В. В.
Опыт словаря тюркских наречий. СПб.: Императорская Академия наук, 1893–1911.
(Классический сравнительный словарь по древним тюркским наречиям.)
Черных, П. Я.
Историко-этимологический словарь современного русского языка. М.: Русский язык, 1993.
(Для сопоставления заимствований и общих корневых систем.)
2. Этнография, обряды и символизм.
Абрамзон, С. М.
Киргизы и их этногенетические и историко-культурные связи. Л.: Наука, 1971.
(Материал о древнетюркских обычаях, солярной символике, хлебе, бубне и культе Тенгри.)
Сухарева, О. А.
Бухара: середина XIX – начало XX века. М.: Наука, 1962.
(Этнография оседлого населения Средней Азии; обряды жизненного цикла, включая Нон-синдириш.)
Снесарев, Г. П.
Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма. М.: Наука, 1969.
(Обрядовая символика, культ огня, круглая форма хлеба.)
Жданко, Т. А.
Материалы по этнографии каракалпаков и узбеков Хорезма.
(Описания региональных традиций, включая Чоррак Нон и локальные хлебные ритуалы.)
3. История, технология и кулинария.
Массон, В. М., Сарианиди, В. И.
Средняя Азия в древности и средневековье. М.: Наука, 1977.
(Археологические данные о древних печах, тандырах, культуре земледелия и быте.)
Похлёбкин, В. В.
Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф, 2000 (переизд.).
(Обзор кулинарных традиций Средней Азии, включая техники выпечки и Патыр.)
Алимов, И. А.
Работы о ремесленной и кустарной промышленности в Средней Азии.
(О мастерстве пекарей, роли чекича как авторской печати.)
Айхлер, С. Д.
Хлеб в Древней Месопотамии. Перевод и исследования ближневосточной хлебной культуры.
(Материал по происхождению слова «тандыр»: аккадское tinūru, шумерское nin-da.)