Казалось бы, соленое сало — что может быть проще? Жаль, что все не так просто с его посолом. Вот сколько пытался посолить сало — каждый раз результат не радовал. Сало получалось жестким, сухим, шкура — слишком плотной. Одно разочарование: покупал лучшие куски на рынке, но посол все портил.
Так было, пока товарищ не объяснил мне причину. Оказалось, я допускал ошибки при посоле. Но не очевидные, а скрытые. Сегодня я расскажу об этих ошибках вам. Отмечайте, допускаете вы их или нет. А может, у вас есть свой секрет засолки сала? :)
А еще поговорим про небольшие хитрости и обсудим рецепт сухого посола, которым еще наши бабушки пользовались. Не волнуйтесь, ничего сложного нет, все просто и “на поверхности”. И я гарантирую — сало получится отличным!
Ошибка первая: мясная прослойка — хорошо. Но не для посола
Да, сало нужно выбирать правильно. Ориентируясь на цели.
Лучше всего для засолки подходят бочкА и спинка. А вот подчеревок (брюшная часть) — не очень.
Хотя засолить подчеревок все-таки можно, но лучше делать это в рассоле. А еще его можно закоптить или сварить — тоже очень вкусно получится. Но сухой посол сделает такое сало только плотнее и жестче.
На вкус и цвет, конечно, товарищей нет. Но лично для себя я сделал вывод — чем меньше мяса в куске сала, тем более нежным оно получится после посола.
Ну и конечно помним о том, что на просолку крупных кусков с мясной прослойкой понадобится больше времени. А чем дольше время просола, тем жестче получится сало.
И обратите внимание на шкурку! Выбирайте куски с мягкой тонкой шкурой. Если она жесткая, увы, сделать ее мягче не получится. А вот испортить — легко.
Конечно, если вам уже попался не лучший кусок с толстой шкурой, его всегда можно отварить. Правда, это будет уже не то самое соленое сало.
А что сделать, чтобы не испортить нежную шкурку?
- Во-первых, не солите сало долго, а после засолки уберите лишнюю соль.
- Во-вторых, при посоле кусочки укладываем шкурой вниз, чтобы не заветривалась.
- В-третьих, выбирайте соль крупного помола. Мелкая “забивает” шкуру и делает ее деревянной.
- В-четвертых, после ополаскивания кусочков перед засолкой промокните шкурку салфеткой, не оставляйте лишнюю влагу.
Ошибка вторая: куски поменьше или побольше?
Некоторые советуют помельче нарезать сало для посола. Мол, так просолится быстрее. Признаюсь, я тоже этим грешил.
Вот только мелкие кусочки буквально пересушиваются. Да так, что потом не угрызешь :)
Но и не нарезать совсем нельзя. Большие куски солятся медленнее, маленькие быстрее, а нам нужно, чтобы процесс протекал равномерно, ведь так? Поэтому режем средними кусками. Если ширина сала 5-10 см, то отмеряем примерно 10-15 см. Низкие кусочки делаем длиннее.
Ошибка третья: путаница со временем и температурой засолки
Раньше я думал, что соленое сало будет готово через 3 дня. Так вот — это ошибка! Спустя трое суток оно все еще остается сырым.
Оптимально солить сало в течение недели. Возможно, дней 5 или 6. Если очень уж хочется, снять пробу можно и на четвертые сутки.
Но куски большого размера солят и по несколько недель. Главное — следить за состоянием сала, чтобы не появился характерный горьковатый запашок.
А при какой температуре засаливать? В первый день-два сало оставляют при комнатной температуре (это примерно 18-22 градуса). Постояв в тепле сало станет слегка влажным за счет выделенного сока. Теперь можно смело отправлять его в холодильник, подсыпав еще немного соли.
Специи и пряности добавлять? Конечно! Ведь с ними сало получится намного вкуснее и ароматнее. Но делать это надо с умом.
Если натереть сало специями в самом начале вместе с солью — они просто “не подействуют”. Поэтому добавляем их перед отправкой сала в холодильник. А можно и уже готовое сало натереть перчиком — тоже вкусно получится.
Исключение делаем только для чесночка. Да, его тоже можно добавить через 1-2 дня. Но можно и сразу при засолке сала. Только стоит учесть, что тогда его аромат станет более сильным, даже резким. Поэтому ориентируйтесь на свой вкус.
Самый простой способ: так солили сало наши бабушки
Ингредиенты перечислять не буду, их всего два — собственно сало и соль :)
- Сало нарезаем кусочками или гармошкой (не надрезая шкурку).
- Натираем и пересыпаем солью. Считается, что лучшее количество соли — 2,5% от веса сала. Дополнительно понадобится соль для пересыпания кусочков.
- Складываем сало в подходящую емкость. Это может быть картонная коробка, воздухопроницаемый пакет или бумага, банка или кастрюля. Главное — не закрывать посудину герметично.
- Оставляем сало на 1-2 дня в тепле (18-22 градуса).
- По желанию добавляем чеснок, специи и в холодильник на несколько дней или недель (в зависимости от размера кусочков).
- Подаем сало к столу и наслаждаемся нежной ароматной закуской :)
Приятного аппетита!
Вот так можно засолить сало сухим способом быстро и просто. А вы любите сало? Делитесь мнением в комментариях и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить еще больше кулинарных секретов!