Мое очередное напутствие о том, что в индустрии, где ср.чек 350₽-450₽, нельзя позволить себе “ориентироваться на ощущения”.
В 2026 кофе — это не про романтику. Это про математику.
1. Бизнес, который не считают — превращается в хобби
И это не шутка.
Часто, кофейни закрываются не только потому, что “плохо готовят” или “мало гостей”.
Они закрываются, потому что:
Владелец не знает свою реальную экономику.
Типичные ответы, которые я слышу на протяжении 10 лет:
— “Ну, вроде прибыль есть…”
— “ФОТ где-то 30–35%…”
— “Себестоимость примерно 28–32%…”
— “По кофе маржа норм…”
— “Наверное, бариста много льют…”
Когда владелец говорит “наверное” — бизнес уже в зоне риска.
2. Конкретный пример: кофейня, которая думала, что у неё 28% себестоимость
Они считали только факт по закупочной цене.
Фактическая себестоимость оказалась 36,7%.
Почему?
Потому что:
• молоко уходит на 30 мл больше нормы (бариста “доливают, чтобы было красиво”)
• кофе пересыпается
• сиропы проливаются
• вафли и десерты списываются в два раза больше из-за неправильных сроков
• из 20 позиций меню 8 готовятся с нарушением граммовки
• 4 позиции — с завышенным расходом на 15–20%
Эта разница в 8,7% = минус 120–150 тыс в месяц.
Даже при обороте 1,5 млн.
3. Почему считать нужно до миллилитра, а контролировать — до минуты
Потому что это не мелочи.
Это бизнес-модель.
Примеры, которые “незаметно съедают” прибыль:
• +20 мл молока = минус 3–4 ₽ с каждого напитка
• бариста опаздывает на 12 минут = минус 600 ₽ эффективности
• один пролитый латте = минус 50–70 ₽
• один неправильно сделанный капучино = минус 10–12 ₽ сырья
• разбитая кружка = минус 200–400 ₽
На короткой дистанции — ерунда.
На длинной — чёрная дыра, через которую уходит по 50–200 тыс ежемесячно.
4. Самое страшное в 2026 году — это “отложенный финансовый взрыв”
Кофейня может работать в минус год или два… и владелец даже не заметит.
Потому что бизнес вытягивают:
• личные деньги
• кредитка
• сезонный всплеск
• случайная выручка
• низкая аренда
• удачная локация
Но как только одно звено ослабевает — кофейня рушится.
Это как дом, который держится на двух шурупах вместо десяти.
5. Что делает кофейню устойчивой: фактический контроль
✔ ежедневная выручка → не просто сумма, а показатели по категориям
✔ валовая прибыль → не теория, а реальный расчёт
✔ себестоимость → по факту, не по каталогу
✔ списания → ежедневные, а не “как вспомним”
✔ планы продаж → не хотелки, а реальные модели
✔ показатели по каждому бариста → кто генерирует прибыль, а кто её ест
✔ отчёт по 15 ключевым метрикам → раз в неделю
безобидная кофейня — это уже не бизнес “вкусных напитков”.
Это уже давно, бизнес точных расчётов.
Выжил тот, кто считает.
Развивается тот, кто считает глубже.
И выигрывает тот, кто знает цифры на ровне с рецептами.
Если вам необходима консультация по вашему направлению и разбор вашей ситуации, обращаться сюда.
С верой в вас, gastroenthusiast
,уверенный эксперт с 10-летним стажем.