Доводить в духовке или жарить только на сковородке? Шеф-повар объяснил, почему котлеты внутри остаются сырыми

Бывает, снаружи котлеты уже подрумянились, а внутри остались сырыми. Почему так происходит и как исправить ситуацию?

Шеф-повар Алексей Беседин объяснил "Едим Дома", что мешает котлетам прожариться и как довести их до готовности без потери сочности.

Почему котлеты не прожариваются?

По словам эксперта, есть 3 основных ошибки, которые не дают котлетам приготовиться полностью. Первая и самая распространенная — слишком высокая температура. При жарке на сковороде на 200°C корочка схватывается моментально, но это тепло не успевает добраться до центра. Оптимально поддерживать температуру от 160 до 170°C.

“Тогда жар идет внутрь равномерно”, — отметил Алексей Беседин.

Может быть, котлеты получились слишком толстыми. Чем больше котлета, тем сложнее теплу пробраться вглубь. При лепке важно проследить, чтобы заготовки по толщине не превышали 2,5–3 см и были слегка приплюснутыми по форме.

Плотная структура фарша тоже мешает. Если долго вымешивать измельченное мясо или добавить соль в самом начале, белок начинает тянуться.

Как довести котлеты в духовке и не пересушить?

После сковороды шеф-повар рекомендовал переложить котлеты в форму для запекания или на противень с небольшим количеством масла или бульона и отправить в духовку, разогретую до 150–160 °C, на 10–15 минут.

В первые 10 минут лучше накрыть котлеты фольгой, чтобы создать эффект томления. В последние 2–3 минуты можно снять ее для создания корочки.

Проверять готовность удобнее не на глаз, а с помощью термометра с щупом. Внутренняя температура говяжьих котлет приближается к 68–70°C, а в котлетах из птицы — к 72–74°C.

“Добавьте немного ледяного бульона или сливок в фарш — это поможет удерживать влагу при доводке. Еще можно влить на противень немного горячего бульона, а не воды — вкус станет глубже”, — подсказал нам шеф.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Идеальная королевская ватрушка. Смотреть рецепт.
• Рецепт засолки капусты без уксуса. Смотреть список ингредиентов.
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию.

А также подписывайтесь на новый закрытый канал "Едим Дома Медиа".