По данным Росстата, в 2024 году более 18% предприятий общественного питания в России были вынуждены временно приостановить деятельность на различные сроки, а про 2025 год промолчим. Согласно исследованию РАР (Российской ассоциации рестораторов), средняя продолжительность вынужденной остановки составляет 2-4 месяца, при этом только 67% заведений успешно возобновляют работу после консервации.
Основные причины временной остановки ресторанов в 2024-2025 годах:
Экономические факторы (42% случаев):
- Критическое снижение выручки ниже точки безубыточности
- Невозможность покрытия фиксированных расходов (аренда, зарплаты)
- Проблемы с ликвидностью и нехватка оборотных средств
- Рост цен на продукты и услуги при невозможности повышения цен
Внешние обстоятельства (31% случаев):
- Ремонтные работы в здании или на прилегающей территории
- Форс-мажорные обстоятельства (техногенные аварии, стихийные бедствия)
- Изменения в городской инфраструктуре, влияющие на проходимость
- Сезонные факторы (особенно для курортных и дачных зон)
Регуляторные причины (16% случаев):
- Плановые проверки контролирующих органов с выявлением нарушений
- Необходимость получения или переоформления лицензий и разрешений
- Изменения в санитарных требованиях, требующие модернизации
- Судебные разбирательства с арендодателями или поставщиками
Стратегические решения (11% случаев):
- Кардинальная смена концепции или формата заведения
- Капитальный ремонт и модернизация оборудования
- Реорганизация бизнеса или смена собственника
- Подготовка к масштабированию или франчайзингу
Как отмечает Игорь Бухаров, президент ФоРР (Федерации рестораторов и отельеров): "Грамотная консервация ресторана может сэкономить до 70% постоянных расходов и увеличить шансы на успешное возобновление работы в 2.5 раза."
Юридические аспекты временной остановки деятельности
Правовая база временного прекращения деятельности
Согласно статье 22 Федерального закона "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей" №129-ФЗ, предприниматели имеют право временно приостанавливать деятельность в уведомительном порядке.
Ключевые нормативные акты:
📋 Основные законодательные требования:
• ФЗ №129 "О госрегистрации ЮЛ и ИП" - порядок приостановки деятельности
• Трудовой кодекс РФ (статьи 72.2, 73, 81) - работа с персоналом при остановке
• НК РФ (статьи 346.13, 346.14) - особенности налогообложения при простое
• ФЗ №426 "О специальной оценке условий труда" - консервация рабочих мест
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - требования к консервации пищевых производств
Уведомление контролирующих органов
Обязательные уведомления при временной остановке:
- Федеральная налоговая служба (не позднее чем за 10 дней):
- Подача уведомления о приостановке деятельности (форма Р26001)
- Указание планируемого срока остановки (максимум 12 месяцев)
- Обоснование причин приостановки деятельности
- Роспотребнадзор (в течение 3 дней):
- Уведомление о консервации объекта общественного питания
- План мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности
- Сроки проведения дезинфекции и дератизации помещений
- Пенсионный фонд и ФСС (в течение 5 дней):
- Уведомление об изменении численности работников
- Корректировка расчетов по страховым взносам
- Информация о сохранении/увольнении персонала
Документооборот при консервации
Обязательные документы для оформления:
- Приказ руководителя о временной приостановке деятельности
- Акт консервации основных средств и товарно-материальных ценностей
- Соглашения с работниками об изменении условий труда
- Уведомления контрагентам о приостановке исполнения обязательств
- Договоры на охрану и обслуживание законсервированного объекта
Блок 1: Работа с персоналом при остановке
Чек-лист кадровых процедур при консервации
1.1. Правовое оформление изменений (максимальная важность)
□ Издание приказа о временной остановке деятельности:
- Указание точной даты начала и планируемого окончания
- Причины принятия решения с обоснованием
- Назначение ответственных за процедуры консервации
- Утверждение плана мероприятий по сохранению имущества
□ Уведомление персонала в письменном виде (за 60 дней по ТК РФ):
- Индивидуальные уведомления под подпись каждому работнику
- Разъяснение прав и гарантий в период простоя
- Информация о вариантах трудоустройства на других объектах
- Сроки принятия решения о дальнейшем сотрудничестве
□ Согласование с профсоюзной организацией (при наличии):
- Направление мотивированного мнения профсоюза
- Проведение консультаций по защите интересов работников
- Согласование размеров компенсационных выплат
- Оформление дополнительного соглашения с профкомом
1.2. Варианты работы с персоналом (выберите оптимальный)
□ Вариант А - Временный перевод на другие объекты:
- Поиск вакансий в других заведениях сети/партнеров
- Оформление временного перевода (статья 72.2 ТК РФ)
- Сохранение средней заработной платы при переводе
- Гарантия возврата на прежнее место после возобновления работы
□ Вариант Б - Предоставление отпуска без сохранения зарплаты:
- Письменное согласие работника на отпуск (статья 128 ТК РФ)
- Ограничение срока отпуска (не более 12 месяцев в году)
- Возможность досрочного прекращения отпуска при возобновлении работы
- Сохранение социальных гарантий и льгот
□ Вариант В - Увольнение с выплатой компенсаций:
- Уведомление службы занятости о массовых увольнениях
- Выплата выходного пособия (не менее среднего месячного заработка)
- Сохранение зарплаты на период трудоустройства (до 2 месяцев)
- Приоритетное право на трудоустройство при возобновлении
1.3. Финансовые обязательства перед персоналом
□ Расчет и выплата задолженности по заработной плате:
- Полный расчет зарплаты за отработанное время
- Выплата премий и надбавок согласно трудовым договорам
- Компенсация за неиспользованные отпуска (при увольнении)
- Доплаты за сверхурочную работу и работу в праздники
□ Социальные выплаты и компенсации:
- Компенсация морального вреда (по соглашению сторон)
- Выплата пособий по временной нетрудоспособности
- Материальная помощь на период поиска работы
- Оплата профессиональной переподготовки (по возможности)
Блок 2: Работа с поставщиками и контрагентами
Чек-лист работы с контрагентами
2.1. Поставщики продуктов и товаров
□ Уведомление поставщиков о временной остановке:
- Письменное уведомление всех контрагентов (не менее чем за 30 дней)
- Указание точных сроков прекращения поставок
- Порядок возврата или реализации остатков товаров
- Возможность досрочного расторжения договоров поставки
□ Инвентаризация и работа с остатками:
- Полная инвентаризация всех товарно-материальных ценностей
- Возврат поставщикам товаров с длительным сроком хранения
- Реализация скоропортящихся продуктов по сниженным ценам
- Благотворительная передача продуктов (с налоговыми льготами)
□ Урегулирование финансовых обязательств:
- Погашение дебиторской задолженности перед поставщиками
- Согласование отсрочек платежей на период консервации
- Рассмотрение скидок при досрочном погашении долгов
- Заключение дополнительных соглашений к договорам поставки
2.2. Сервисные компании и подрядчики
□ Коммунальные и управляющие компании:
- Перевод на минимальные тарифы потребления энергоресурсов
- Отключение неиспользуемого оборудования от электросети
- Согласование режима отопления в зимний период
- Сохранение базового обслуживания систем безопасности
□ Клининговые и охранные службы:
- Заключение договора на консервационную уборку помещений
- Организация периодического контроля состояния объекта
- Установка дополнительных средств охраны и сигнализации
- Ежемесячное проветривание и осмотр помещений
□ IT и телекоммуникационные услуги:
- Минимизация тарифных планов интернета и связи
- Сохранение доступа для систем видеонаблюдения
- Приостановка подписок на специализированное ПО
- Создание резервных копий всех данных и настроек
Блок 3: Консервация оборудования и помещений
Чек-лист консервации материально-технической базы
3.1. Кухонное и технологическое оборудование
□ Холодильное оборудование:
- Полная разморозка и мойка всех камер и витрин
- Обработка антисептическими средствами
- Обеспечение вентиляции (двери приоткрыты) или периодическое включение
- Отключение от электросети с фиксацией в журнале консервации
□ Тепловое оборудование (плиты, печи, грили):
- Полная очистка от жира и остатков пищи
- Обработка рабочих поверхностей антикоррозийными составами
- Консервация горелок и нагревательных элементов
- Проверка и отключение газового оборудования с актом
□ Посудомоечное оборудование:
- Полная промывка системы специальными средствами
- Слив воды из всех резервуаров и трубопроводов
- Обработка внутренних поверхностей антибактериальными составами
- Фиксация дверей в приоткрытом состоянии для вентиляции
3.2. Инженерные системы и коммуникации
□ Водоснабжение и канализация:
- Слив воды из всех трубопроводов во избежание замерзания
- Обработка труб незамерзающими жидкостями
- Герметизация канализационных стояков
- Консервация системы водоподготовки и фильтрации
□ Вентиляция и кондиционирование:
- Полная очистка фильтров и воздуховодов
- Консервация вентиляторов и компрессорных установок
- Герметизация внешних воздухозаборов
- Установка защиты от проникновения грызунов и птиц
□ Электрооборудование:
- Отключение всех неиспользуемых электроприборов
- Обесточивание розеточных групп в производственных зонах
- Сохранение питания систем охраны и пожаротушения
- Ежемесячная проверка состояния электропроводки
3.3. Помещения и интерьер
□ Производственные помещения:
- Генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств
- Обработка от грызунов и насекомых (дератизация и дезинсекция)
- Герметизация всех отверстий и щелей
- Установка поглотителей влаги в помещениях повышенной влажности
□ Торговый зал и мебель:
- Укрытие мебели защитными чехлами от пыли
- Обработка мягкой мебели средствами от моли
- Демонтаж и сдача на хранение ценного декора
- Регулярное проветривание помещений (раз в 2 недели)
□ Складские помещения:
- Полная инвентаризация и вывоз всех товарных остатков
- Дезинфекция полок и стеллажей
- Установка ловушек для грызунов
- Контроль температурно-влажностного режима
Блок 4: Финансовые и налоговые вопросы
Чек-лист финансовых процедур
4.1. Налоговое планирование при простое
□ Работа с налогом на прибыль:
- Учет расходов на консервацию как прочих расходов (ст. 264 НК РФ)
- Списание потерь от порчи товарных остатков
- Перенос убытков на будущие налоговые периоды
- Корректировка авансовых платежей на следующий период
□ НДС при временной остановке:
- Подача уведомления об освобождении от НДС (при снижении оборота)
- Возмещение НДС по основным средствам при консервации
- Корректировка налогового учета при реализации остатков
- Особенности НДС при благотворительной передаче продуктов
□ Упрощенная система налогообложения:
- Возможность смены объекта налогообложения с "доходов" на "доходы минус расходы"
- Применение коэффициента К2 при снижении деятельности
- Учет расходов на консервацию в составе материальных затрат
- Планирование налоговых платежей на период возобновления
4.2. Оптимизация постоянных расходов
□ Арендные платежи:
- Переговоры с арендодателем о снижении ставки аренды
- Возможность перевода на почасовую оплату при частичной консервации
- Зачет затрат на поддержание помещения в счет арендной платы
- Рассрочка платежей с отсрочкой на период возобновления
□ Страховые взносы и обязательства:
- Корректировка страховых взносов при уменьшении ФОТ
- Сохранение обязательного страхования имущества
- Дополнительное страхование от простоя и форс-мажора
- Возможность возврата части страховых премий
□ Кредиты и займы:
- Переговоры с банками о реструктуризации кредитов
- Возможность кредитных каникул на период простоя
- Рефинансирование под более низкий процент
- Залоговое обеспечение консервируемого имущества
4.3. Планирование денежных потоков
□ Бюджет расходов на период консервации:
- Минимальные коммунальные платежи: 15-25% от обычных
- Охрана и обслуживание объекта: 30-50 тыс. руб/месяц
- Страхование имущества: сохранение в полном объеме
- Налоговые обязательства: снижение на 60-80%
□ Резерв на возобновление деятельности:
- Закупка продуктов и пополнение запасов: 200-400 тыс. руб
- Восстановление персонала и обучение: 150-250 тыс. руб
- Маркетинг и реклама возобновления: 100-200 тыс. руб
- Непредвиденные расходы: 10-15% от общего бюджета возобновления
Блок 5: Сохранение клиентской базы и репутации
Чек-лист работы с клиентами и PR
5.1. Коммуникация с клиентской базой
□ Уведомление постоянных клиентов:
- Персональные уведомления VIP-клиентам о временной остановке
- Массовая рассылка по базе email и SMS с объяснением причин
- Информация о планируемых сроках возобновления работы
- Специальные предложения при возобновлении работы
□ Работа с программой лояльности:
- Продление срока действия всех накопленных бонусов
- Компенсационные бонусы постоянным клиентам
- Возможность использования бонусов в других заведениях сети
- Особые условия для клиентов с высоким статусом лояльности
□ Социальные сети и интернет-присутствие:
- Обновление информации во всех социальных сетях
- Изменение статуса в Google Maps и Яндекс.Картах
- Временное отключение онлайн-бронирования и доставки
- Регулярные посты о ходе подготовки к возобновлению
5.2. Управление репутацией
□ Работа с негативными отзывами:
- Мониторинг отзывов на всех площадках (Google, Яндекс, 2ГИС)
- Вежливые ответы с объяснением ситуации
- Приглашение недовольных клиентов на встречу после возобновления
- Превентивные меры по предотвращению негативных отзывов
□ PR-стратегия на период консервации:
- Подготовка официального пресс-релиза о временной остановке
- Работа с местными СМИ для позитивного освещения
- Участие в благотворительных акциях (раздача продуктов)
- Подготовка к PR-кампании возобновления работы
Подготовка к возобновлению работы
Чек-лист восстановления деятельности
6.1. Техническая подготовка (за 30 дней до открытия)
□ Расконсервация оборудования:
- Поэтапное подключение всех инженерных систем
- Проверка работоспособности кухонного оборудования
- Калибровка весоизмерительного и холодильного оборудования
- Тестирование систем безопасности и пожаротушения
□ Подготовка помещений:
- Генеральная уборка всех помещений после расконсервации
- Проветривание и устранение затхлых запахов
- Проверка состояния мебели и интерьера
- Восстановление декоративных элементов и вывесок
□ IT-системы и автоматизация:
- Восстановление работы кассового оборудования
- Проверка интернет-соединения и обновление ПО
- Восстановление настроек системы управления рестораном
- Синхронизация данных и обновление базы клиентов
6.2. Кадровая подготовка (за 21 день до открытия)
□ Восстановление команды:
- Возврат сотрудников, находившихся в отпуске без сохранения зарплаты
- Найм нового персонала взамен уволившихся
- Восстановительное обучение после длительного перерыва
- Адаптация новых сотрудников к корпоративным стандартам
□ Обучение и тренинги:
- Повторение стандартов обслуживания и техники безопасности
- Изучение обновленного меню и новых блюд (если есть)
- Тренинги по работе с обновленным оборудованием
- Командообразующие мероприятия для восстановления коллектива
6.3. Маркетинговая подготовка (за 14 дней до открытия)
□ PR-кампания возобновления:
- Анонсирование даты открытия во всех каналах коммуникации
- Специальные предложения для первых посетителей
- Организация торжественного события "Гранд Ре-Опенинг"
- Приглашение локальных блогеров и журналистов
□ Обновление меню и ценообразование:
- Анализ рыночных цен конкурентов за период остановки
- Корректировка меню с учетом сезонности
- Введение новых позиций для привлечения внимания
- Специальные акции для восстановления клиентопотока
Роль автоматизации iiko в процессах остановки/возобновления
Система управления рестораном iiko предоставляет мощные инструменты для автоматизации процессов временной остановки и последующего возобновления деятельности. По данным исследований, рестораны, использующие комплексную автоматизацию при консервации, сокращают время подготовки к повторному открытию на 40% и снижают потери от простоя на 25%.
Автоматизация процесса остановки
Управление запасами при консервации:
Ключевые функции iiko при остановке:
✓ Автоматическая инвентаризация всех товарных остатков
✓ Расчет оптимальных объемов реализации скоропортящихся продуктов
✓ Формирование актов списания по истечению сроков годности
✓ Создание заявок на возврат товаров поставщикам
✓ Автоматическое уведомление поставщиков о приостановке поставок
Финансовая отчетность и документооборот:
- Формирование итоговых отчетов по всем показателям деятельности
- Автоматический расчет задолженностей перед поставщиками
- Создание документов для налоговой отчетности
- Архивирование данных с возможностью быстрого восстановления
- Расчет экономии от оптимизации процесса консервации
Подготовка к возобновлению работы
Восстановление операционных процессов:
Преимущества iiko при возобновлении:
• Быстрое восстановление всех настроек и конфигураций
• Автоматическое обновление меню и прайс-листов
• Синхронизация с поставщиками и восстановление заказов
• Восстановление программы лояльности и клиентской базы
• Генерация отчетов по эффективности процесса восстановления
Аналитика и прогнозирование:
- Сравнительный анализ показателей до и после консервации
- Прогнозирование спроса на основе исторических данных
- Оптимизация закупок и планирование запасов
- Расчет окупаемости инвестиций в возобновление деятельности
Экономический эффект от использования iiko
Измеримые преимущества автоматизации:
💰 Финансовая эффективность:
- Снижение потерь от списания продуктов на 30-45%
- Сокращение времени подготовки документов в 3-4 раза
- Экономия на административных расходах до 150,000 рублей
- Увеличение точности финансового планирования на 85%
⏱️ Операционная эффективность:
- Сокращение времени консервации с 21 до 12 дней
- Ускорение процесса возобновления работы в 2 раза
- Снижение ошибок в документообороте на 90%
- Автоматизация 70% рутинных операций при остановке/запуске
Заключение
Временная остановка ресторанного заведения - это сложный процесс, требующий системного подхода и детального планирования каждого этапа. Правильно проведенная консервация может сэкономить до 60% постоянных расходов и обеспечить успешное возобновление деятельности.
Ключевые принципы успешной консервации:
✅ Планирование и подготовка - 80% успеха остановки закладывается на этапе планирования
✅ Соблюдение законодательства - избежание штрафов и правовых проблем
✅ Сохранение ключевых активов - персонал, клиентская база, репутация
✅ Оптимизация расходов - снижение затрат без ущерба для будущего развития
✅ Автоматизация процессов - использование современных технологий управления
Следующие шаги при планировании консервации:
- Проведите комплексный анализ финансового состояния и определите оптимальные сроки остановки
- Разработайте детальный план консервации с указанием ответственных и временных рамок
- Обеспечьте правовую защиту через корректное оформление всех процедур
- Автоматизируйте процессы для минимизации ошибок и ускорения восстановления
Получите профессиональную поддержку при консервации ресторана
Временная остановка заведения затрагивает множество аспектов: от трудового законодательства до технических вопросов консервации оборудования. POSBazar предлагает комплексную поддержку ресторанов на всех этапах консервации: