Сицилиец Бруно Марино — один из первых шефов, которые решили променять солнечную Италию на заснеженные российские просторы. Сейчас он, настоящий «экспат» 90-х, пройдя долгий, насыщенный и достаточно сложный путь в гастрономии, является бренд-шефом роскошного итальянского ресторана DUE FORNI.
С Бруно Марино мы были знакомы еще с 2019 года по его предыдущим проектам, поэтому нам было особенно интересно встретиться с ним на его новом поприще, а также узнать о том, как давалось ему покорение российского рынка HoReCa.
– Бруно, мы знаем, что Вы приехали в Россию еще в то время, когда здесь фактически не было цивилизованного ресторанного бизнеса. И вместе со страной Вам пришлось пережить немало кризисов.
– В 1994 году я приехал в Москву и остался здесь. Я переехал после работы в туристической компании Grande Viaggio. Выбор был остаться в теплых странах (до этого я отработал много лет в Италии, Шри-Ланке, Мальдивах) или руководить кухней московского ресторана Fellini. Я был молод, склонен к авантюрам, и выбрал Москву. Сюда была «командировано» много итальянцев, но в итоге остался здесь только я. В России, и даже в Москве, тогда было очень сложно с продуктами: рукколы не было, рыбы не было. Помню, как мы везли чемоданами из Италии все, что возможно. Охотились за свежей зеленью и овощами на «стихийном рынке» около Павелецкого вокзала. Не было ингредиентов для карпаччо, не было маскарпоне для тирамису (его делали из гоголь-моголя). Многие мои друзья-итальянцы говорили, зачем мы работаем здесь, если нет продуктов из которых можно готовить привычные блюда, но я верил, что все изменится. Так и случилось, после 1997 года начали импортировать деликатесы, а те, кто путешествуют, стали активно знакомиться с гастрономической культурой стран и искать что-то подобное в столице.
Самый тяжелый момент я пережил, когда только приехал. Один из проектов закрылся, но я нашел работу в ресторане Cappriccio, зарплату должны были дать только через месяц, а у меня оставалось всего 200 долларов на тот момент. Когда до получения первой зарплаты оставалось два дня, у меня в кармане был последний жетон на метро на дорогу домой, а как ехать на работу на следующий день, я не понимал. Я даже прикидывал, во сколько мне надо встать, чтобы пешком добраться от Проспекта мира до Таганской. Но, к счастью, владелец приехал и привез всему персоналу деньги. Это было настоящее чудо! Никогда не забуду тот день, я был молод, и мне было стыдно просить аванс раньше, но судьба показала мне, что никогда нельзя отчаиваться.
– Тяжело ли Вам было привыкать к российской культуре?
– Я человек, который быстро ко всему привыкает. К тому же, я хоть и сицилиец, но очень люблю зиму, мне нравится российская снежная зима. Еще я люблю честных и прямых людей, которые говорят, когда им что-то не нравится и хвалят, когда они довольны. Своих поваров я также учу, что надо честно заявлять, когда что-то не устраивает в работе или блюдо не получилось.
В Москве я остался абсолютно осознанно. Я видел, что здесь необходимы итальянские повара-специалисты. Да, начиналось все непросто, но всегда чувствовалась отдача от того, что ты делаешь. А сейчас я живу в России уже 31 год, у меня русская жена, я люблю Россию и русский народ. А в Италию планирую вернуться только на пенсии. У меня там есть земля, где я планирую выращивать самые разнообразные овощи и фрукты, устрою свой огород, как делали бабушка и дедушка. Сейчас я вожу из России туда растения, смотрю, как они приживаются. К сожалению, многие итальянцы перестали выращивать продукты сами, а я планирую вернуться как раньше к огородничеству.
– Ваши родители привили Вам любовь к гастрономии и к «домашней кухне»?
– Наша семья жила в деревне Неброди в провинции Мессино, и у нас все было «свое»: сыры, мясные продукты, панчетта, прошутто, все виды мяса. Все делалось дома: хлеб пекли, все продукты натуральные, со своего огорода. Также мы, дети, росли на фруктах (да, каюсь, воровали иногда фрукты и у соседки). С малых лет мы знали, как в домашних условиях делаются колбасы и сыры, какие приправы добавляются в блюдо. Моя любовь к гастрономии идет из самого детства, и я всегда тянулся к национальной кухне. Жизнь была нелегкой, у мамы было 9 детей и когда я спросил, уже будучи взрослым, как она все успевала, она сказала, что встав утром с кровати в 4-5 утра, весь день бегала, а не ходила, что бы все успеть. Мы жили очень просто, без горячей воды, утюг на углях. Уже в 15 лет отец устроил меня учеником в ресторан-пиццерию. Работать было тяжело, но я всему научился именно там — впервые почистил осьминога, научился готовить мидии, мыл посуду, убирал, одновременно готовил и постиг азы итальянских специалитетов. И дальше я связал свою жизнь с профессией повара.
– Ваш профессиональный путь очень насыщен событиями, какие моменты самые интересные и запоминающиеся?
– Практически сразу я окунулся в «масштабные проекты». Мой брат, который работал официантом в гостинице, привел меня туда. Взяли меня «джокером» — помощником повара, что значило работать на любом месте, где в данный момент не хватает персонала. Но это дало мне хорошую закалку и послужило серьезной школой. В итоге — ресторан на 1700 посадочных мест, а это огромный объем, он и стал моей тренировочной площадкой. Эти годы стали хорошей школой для совершенствования в итальянской и сицилийской кухне, ведь каждый сезон шеф-повар менялся. Своя рука, свои рецепты, шефы приезжали из разных регионов Италии: Тоскана, Абруццо…
После, были 18 лет работы на Мальдивах, там я впервые столкнулся с тем, что меню нужно подбирать в том числе, и исходя из дефицита. Там были определенные сложности с доставкой, нужно было уметь использовать то, что было доступно. А сразу после Мальдив началась моя история в России.
После Capriccio на Таганке, я ушел в Leonardo на Петровке, затем были Spago и знаменитый Semifreddo. Потом 7 лет у Аркадия Новикова в кафе Vesna на Арбате. Это был суперуспешный проект, попавший «в струю» и очень востребованный. Мы готовили без остановки, за день проходило 500-700 человек. Было сложно, но это была отличная тренировка, упражнение по тайм-менеджменту и способностям руководителя, ведь вся эта нагрузка ложилась на плечи шеф-повара. Также мы меняли меню каждые три месяца, вводили блюда японской кухни (которую я очень люблю), готовили новые десерты, мороженое, сорбеты. Я постоянно учился новому, летал в Венецию на обучение кондитерскому искусству, издавал кулинарные книги в сотрудничестве с Bork. Затем был Peshi, «Рыбка», Porketteria ZIZO и Il Siciliano. А впоследствии я открыл свою кондитерскую Pasticceria Bruno Marino. К сожалению, пандемия сильно осложнила нашу жизнь, и проект пришлось закрыть, не успев даже раскрутиться. Время для ресторанного бизнеса наступило сложное, я улетел в Италию, но потом мне снова поступили приглашения из России.
И вот теперь мы с вами в прекрасном DUE FORNI. В своем ресторане, я не просто «наблюдатель», я скорее «играющий тренер». Постоянно на кухне, на раздаче, контролирую, дегустирую, даю указания, оперативно проверяю выполнение работ, качество, красоту подачи и скорость. Я ежедневно выкладываюсь по полной, но это — основа работы каждого шефа.
Расположенный в Большом Саввинском переулке, DUE FORNI очень гармонично вписался своим впечатляющим уникальным дизайном и гостеприимной атмосферой в жизнь и стиль одного из самых элитных районов Москвы — Хамовников. Элегантный и светлый, с высокими потолками и большими панорамными окнами, белоснежными скатертями и эстетично сервированными столами, аквариумами с морскими обитателями и по-настоящему южным плей-листом — здесь все располагает как к деловому обеду в будни, так и душевному ужину с друзьями или семейному застолью по выходным и праздникам.
– Бруно, скажите, пожалуйста, на каких главных специалитетах Италии сделан акцент в меню?
– Кухня в DUE FORNI — это кухня разных регионов Италии. Сейчас к нам приходят гости, которые не просто открывают меню и выбирают самое дорогое блюдо. Они много путешествуют, знают отличие сицилийской кухни от тосканской, любят определенные ингредиенты. Многим нравится кухня «горной» Италии (ведь она схожа с кавказской), там много дичи. Кто-то предпочитает кухню Пьемонта и Ломбардии. Мы стараемся предлагать ту кухню, которая популярна в Италии, но учитываем, что есть блюда, которые невозможно повторить из-за отсутствия ингредиентов. Впрочем, выход иногда находится, раньше мясо козленка мы импортировали из Сардинии, сейчас в России уже появилось подобное фермерское мясо.
Конечно же, гости просят самое любимое: болоньезе, карбонару, пасту качо-э-пепе. Любят наши посетители пасту арабьята, спагетти с морепродуктами — это самые продаваемые позиции, которые нельзя убирать из меню. Что касается остальных блюд, смотрим на статистику продаж, что-то убираем, дополняем. У нас действительно большое меню, при этом классика пользуется неизменным успехом. Спагетти вонголе, спагетти с морским ежом, тюрбо по–средиземноморски, сибас в соли — их заказывают в обязательном порядке. Нашей пиццей я действительно горжусь, тесто подходит 72 часа, оно тонкое, и поэтому пиццы «Маргарита», «4 сыра», «Груша с горнозоллой» берут и на компанию, и для семейного обеда, заказывают с собой. А еще суп из морепродуктов, который мы подаем, я считаю самым топовым в Москве. В нем 8 видов морепродуктов. Вообще, в нашем ресторане нет блюда, которое было бы невкусным, в этом, мне кажется, основное преимущество итальянской кухни. Вы всегда знаете, что уйдете сытым и довольным.
Конечно же, Бруно не отпустил нас без дегустации. Причем, мы полностью доверились его выбору, попробовав одни из самых лучших блюд из разных разделов меню:
Тартар из говядины с белым трюфелем (8000 р.) — из сезонного меню, яркий и очень пикантный.
Тартар из красных креветок с гребешками и черной икрой (5950 р.) — нежнейшее сочетание текстур и вкусов, стал нашим однозначным фаворитом.
Карпаччо из осьминога (2800 р.) — дополнено свежими слайсами артишока, очень лёгкое.
Салат с запеченым баклажаном, помидорами, страчателлой и соусом кимчи (2500 р.) — отличная версия любителям пикантных сочетаний.
Копченые спагетти качо-э-пепе с вонголе и боттаргой (4800 р.) — один из хитов ресторана и поистине уникальное сочетание, за которым непременно хочется вернуться.
Тальолини с белым трюфелем (8500 р.) — еще одна яркая позиция трюфельного меню.
Не обошлось без знаменитой итальянской пиццы, здесь она представлена в различных вариациях, мы выбрали:
Пицца с говяжьей вырезкой (2950 р.) — трюфельный соус, моцарелла, вырезка говяжья, руккола, почи черри, пармезан, масло оливковое. Тонкая, с обильной начинкой, невозможно оторваться.
Завершили превосходным Фисташковым пирожным от шефа (900 р.) — нежный и сбалансированный по сладости, с тонким вкусом орехов, хит заведения, который многие гости помнят еще со времен кафе «Весна» на Новом Арбате.
– Бруно, и в завершении, вы, наверняка, получаете обратную связь от гостей, как вы относитесь к критике и что дает вам держать свой уровень всегда на высоте.
– Я еще раз хочу отметить, что для нас в первую очередь важно качество продуктов. Мне даже некоторые поставщики говорят, что я «привередливый», потому что я не беру некачественную рыбу или мясо, вялые овощи и фрукты, многие со мной не хотят из-за этого работать. А взять уже не свежий продукт и завтра его выбросить, такого я сделать не могу. Да, я строгий, но я справедливый, поэтому и всех своих сотрудников приучаю к порядку. У нас очень хорошая и сплоченная команда, легко обучаемая, и каждый понимает, что от него зависит результат нашего совместного труда и довольные гости.
Ведь слово «ресторан» — от слова «ристоро», значит «отдых», и люди приходят отдыхать и наслаждаться, это сравнимо со спа. Поэтому все должно быть спокойно, без стресса, с хорошим и качественным сервисом и приятным музыкальным сопровождением.
Обратная связь всегда очень важна. Мы прислушиваемся к каждому мнению, и если, у гостя есть какие-то претензии, хотя честно признаюсь, их практически нет, но любая критика играет большую роль, потому что мы знаем золотое правило «гость всегда прав». А критика дает возможность пересмотреть, подумать, что-то изменить или добавить. Наши гости очень разборчивые, но и очень благодарные — за вкусную еду, хороший сервис, обстановку, а это для нас самая лучшая похвала. Она мотивирует и дает нам все время двигаться вперед, достигая новых вершин в нашем нелегком, но приносящим радость и удовольствие деле.
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
The post БРУНО МАРИНО: Россия Стала Моим Вторым Домом first appeared on EATWEEK GUIDE.