Пицца Аль Тальо по Г. Бончи с ветчиной и моцареллой (Римская кухня)

Я взял муму с силой W около 420.

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: Мука 100, Вода 80, Масло 4, Соль 2, Дрожжи 0.7. Итого: 186.7.

__________________________________________________________________________________________

Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: 780.3г теста (0.65 г на кв см противня).

• Мука пшеничная (белок 12-15%) 418г. Если будете использовать муку с иным содержанием белка, может потребоваться внести корректировки в рецепт.
• Соль, 8.4г.
• Дрожжи сухие, 2.9г (1 ч л).
• Вода комнатной температуры, 334г.
• Масло оливковое, 17г.
• Моцарелла, 200г.
• Ветчина, 100г.
• Кунжут, по желанию.
• Соль и масло оливковое "Экстра Верджин" (для добавления на пиццу), по вкусу.

Приготовление.

• В глубокой миске смешайте муку, дрожжи и воду при помощи ложки. Хорошенько перемешайте. Когда почти не останется комков, добавьте соль и затем масло.
• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно сложите пополам, по направлению к себе. Возьмите тесто за два угла, обращенные к вам, поднимите его, как конверт, поверните на 90 градусов и положите обратно на посыпанную мукой поверхность. Повторите это движение несколько раз, не замешивая тесто. Складывайте и поворачивайте. Сначала тесто будет казаться очень липким, но когда вы освоите эту технику, станет легче.
• Положите тесто обратно в слегка смазанную маслом миску и дайте ему отдохнуть еще 15 минут. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Не перемешивайте тесто слишком сильно (действуйте нежно и аккуратно). К третьему разу тесто станет упругим и не липким.
• Переложите тесто в миску и накройте крышкой либо затяните пищевой пленкой. Уберите миску с тестом в холодильник на срок от 24 до 96 часов (для сильной муки).
• Затем миску с тестом выньте из холодильника и дайте тесту нагреться при комнатной температуре (это займет 1-3 часа).
• Установите решетку на уровень выше среднего, поместите на нее пекарский камень. Разогрейте (в течение 60 минут) духовку на 250°C (с конвекцией).
• Переложите тесто на хорошо присыпанный мукой пергамент, выстеленный внутри противня с бортиками.
• Ветчину нарежьте полосками, сыр лучше оставьте в холодильнике и натрите прямо на пиццу.
• Когда духовка почти нагрелась, бережно раздавите и растяните тесто в прямоугольник одинаковой толщины (насколько это получится). Возможно, тесто даже не придется приподнимать. Аккуратно надавливайте по всей поверхности пальцами, делая ямки. Сбрызните оливковым маслом (часть его затечет в эти ямки) и посыпьте солью.
• Переместите пиццу в духовку. Выпекайте 2 минуты, затем выключите режим конвекции (ориентируйтесь на вашу духовку). Еще через 5 минут пицца немного затвердеет. Выньте пиццу из духовки и переложите на лопату (уберите пергамент).
• Теперь верните пиццу на камень для выпечки (без противня и пергамента). Уменьшите температуру духовки до 220°С. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета (около 13 минут).
• Вытащите пиццу из духовки, натрите сыр и добавьте ветчину.
• Теперь верните пиццу в духовку, выпекайте еще около 5 минут до готовности. Сыр расплавится и начнет немного подгорать.
• Вытащите пиццу на решетку, добавьте кунжут, дайте пицце остыть 5-10 минут. Перенесите ее на разделочную доску и нарежьте (традиционно ножницами) на 8 или 12 прямоугольных кусочков.

Источник:

• www.elizabethminchilli.com/2011/01/making-pizza-dough-with-gabriele-bonci.