Павел Поцелуев — не просто совладелец и бренд-шеф мясного ресторана «Жажда крови». Свою «миссию» он видит также в воспитании нового поколения поваров, причем не только столичных, но и из других регионов России. К мясу он «пришел» через грили и хосперы, а через интерьер ресторана приводит гостей к современному искусству. А еще, покоряет не только кулинарное «закулисье», но и театральные подмостки.
Нам удалось побеседовать с Павлом в промежутках между подготовкой к праздничному сезону, работой с командой и мастер-классами о том, как творческая энергия помогает ему в гастрономии, и как он борется с устойчивыми мифами о мясных продуктах.
«Да прольется кровь!»
2024-2025 годы во многом вернули нам вампиров, как романтичных героев: вышел долгожданный «Дракула» Люка Бессона, чуть ранее «Лампир» и «Эбигейл». Есть даже комедии и сериалы, в том числе «Вампиры средней полосы». А все знают, что подобные киношедевры возвращают моду на непрожаренное мясо с кровью и бокалом красного вина.
И, действительно, в ресторане «Жажда крови» даже днем сложно найти свободный столик, а уж вечером обязательно полная посадка. На потолке — знаменитая картина с привязанным бычком (кстати, искусство в ресторане сменяемое, в зависимости от сезона и новых коллабораций), даже инсталляция над зоной кухни — с обновляющимися изображениями, в том числе от агентства Sample представлены фрагменты работ Елизаветы Глушковой из серии «Окаменей».
– Павел, Вы исключительно энергичный человек, как Вам удается все успевать?
– Я жаворонок, встаю в 6 утра, отвожу дочь в школу, потом еду в спортзал. Кстати, сейчас вместе с отличным наставником Димой Соломатиным (шоу «Титаны») занимаюсь функциональными занятиями. Последние 8 месяцев мы меняем мою жизнь полностью, а также подход к еде. Есть и определенная цель — впоследствии сняться в сезоне «Титанов». А еще я должен показывать на кухне пример, быть работоспособным на все 100%. Помогает это и в бизнес-сообществе — здоровый, тренированный человек излучает уверенность в собственных силах, ему все по плечу.
– При этом, Вы любите искусство, как изобразительное, так и сценическое…
– Да, я играю в театре. Мне оказался очень близок благотворительный театральный проект, в котором участвуют руководители, предприниматели и топ-менеджеры Москвы. В спектаклях играют непрофессиональные актеры, одновременно исполняя мечты детей. В прошлом году я уже участвовал в постановке «Безымянная звезда», а в этом году играю старика Яичницу в спектакле «Женить любой ценой» (поставленному по самой комедийной пьесе Гоголя «Женитьба»). Мне очень приятно, что в прошлом году удалось исполнить мечту девочки из многодетной семьи, в которой 8 детей.
– Павел, название ресторана очень необычное, а Вам не говорили, что оно слишком агрессивное?
– Конечно, говорили. Когда «Жажда крови» открылась, было много негатива, «хайпа», но одновременно много публикаций. Кто-то возмущался, кто-то принял это как своеобразную «шалость». Кстати, новый проект родился благодаря одной уникальной встрече. Мы встретились с основателем сети «Кофемания» Игорем Журавлевым на моем мастер-классе по приготовлению стейков. Он был с сыном, ему очень понравилась идея и концепция открывать настоящий «вкус». И через два месяца он позвонил мне и предложил открыть ресторан и назвать его «Жажда крови». Этот проект для Игоря много значил и даже над дизайном работала архитектор Евгения Ужегова, уже создавшая интерьеры «Кофемании» в Four Winds Plaza и многих других проектах.
Во многом и с местом, и с выходом на окупаемость, нам помогло то, что раньше здесь была бургерная Cheapside Josper Bistro. Мы лишь немного «перепрофилировали» пространство, перенесли вход, добавили места для бара. А в целом изменения достигались не полной перестройкой, что и позволило запуститься быстро и «построить» кухню вокруг уже имевшегося хоспера, используя его мощности максимально эффективно. Мы даже сами делаем уголь в сотрудничестве с небольшим заводом. У нас всего 45 посадочных мест и по концепции это в основном вечерний ресторан, летом активно работает веранда. Изначально решили, что важной частью концепции ресторана будет бар и барная карта, сейчас видим, что да, это оправдано. Хорошо продаются коктейли, спросом пользуется также игристое. Небольшое количество гостей, естественно, сильно бьет по финансовой успешности модели, поэтому у нас точно выверенное меню. Как бы душа поэта не просила добавить что-то в обеденные позиции, я держусь. Есть, конечно решения, которые мне хотелось бы переделать в интерьере, также вечером здесь на Белорусской достаточно сильна «роза ветров», порывы которой «проникают» вместе с входящей дверью. Но все это лишь минимальные неудобства, в целом настолько уютных ресторанов в Москве мало.
При этом, я не боюсь экспериментировать, пробую себя везде, все пытаюсь узнать. Например, еще 6 лет назад не было даже задумки «Жажды крови», а 13 лет назад я вообще не занимался мясом. Я занимался бизнесом, продавал грили, но для меня мясной ресторан стал понятным процессом, который можно построить качественно. Я хотел рассказывать другим, что мясо может быть разным. Изначально мы избегали слова «плесень», ферментация, но теперь люди более информированы и во многом это благодаря HoReCa.
До 2012 года я занимался фотографией и графическим дизайном в сфере коммерческой недвижимости. В 2013 году стал управляющим партнером в компании SteakHome. Мы занимались продажами мяса с доставкой, мастер-классами и кейтерингом. Потом мы открыли для себя «street–food» и много готовили на маркетах, участвовали в фестивалях. После локдауна людям особенно приятно было проводить время в компании, на свежем воздухе. Свои профессиональные навыки я совершенствовал в гриль-академии Weber в Копенгагене, а с 2019 года мой основной проект (помимо своего YouTube канала «Запахло Жареным») это — «Жажда крови».
Сегодня я абсолютно уверен, что впереди в 2026 году нас ждет бум мясных ресторанов. Да, сейчас у нас не так много заведений подобного формата, кто-то успешен, кто-то уходит. Но в будущем столицу уже ждет несколько громких открытий, и они вероятно будут успешными. Уверен, вы о них еще напишете.
– Значит ли это, что обычные рестораны останутся «не у дел»?
– Нет, отнюдь. Но интерес к мясу, как к премиальному продукту растет. Сейчас мясо стало гораздо дороже, ведь с ним сложно работать. Мы сотрудничаем не только с крупными поставщиками, такими как Primebeef и Мираторг, мы также поддерживаем частных фермеров. Да, с ними сложнее, потому что бычки могли не вырасти, порой нет нужного количества. Но подход более индивидуальный. Так как девиз нашего мясного ателье from farm to fire, и мы хотим под Тулой запустить совместный проект с одним из хозяйств, выращивать собственное небольшое поголовье — селективное стадо. Такой подход обеспечит стабильность, но при этом «эксклюзивность». Многие рестораны идут по наиболее простому пути — 80% поставок мяса от крупных фирм, 20% — фермерское. Мы хотим добиться увеличения доли действительно уникального предложения.
Кстати, в «Жажде крови» если первое время мы пытались вводить активно в меню рыбу, то потом перестали. Спрос на нее был не слишком большой, все же приходят сюда именно за хорошими мясными блюдами. Так что, во многом это было не наше решение, так проголосовали гости.
– С какими мифами приходится все же бороться, что раньше пугало, а теперь стало нормой?
– К счастью, уже многие в курсе что такое вызревание мяса, но порой нам приходится рассказывать, что после 45 дней выдержки мясо напоминает сыр с голубой плесенью, но это абсолютно нормально и не вредно. Хорошо и то, что уже почти все понимают, что непрожаренное мясо или «с кровью» не вредит организму и не опасно, никто ничем не рискует. Также все больше гостей начинают поддерживать концепцию блюд «в стол» и food-sharing. Я говорю, лучше взять один большой стейк и попробовать его всем, добавив больше овощей в качестве гарнира.
Подошло время и для самого «ответственного» момента — дегустации блюд. Павел сам выбрал хиты заведения и презентовал их.
Ассорти закусок:
Мясная тарелка (3600 р.) — коппа, фуэт, сесина, дополненная Фермерскими сырами (300 р.)
Карпаччо (1500 р.) — идеальное мясо сухого созревания с ореховым ароматом, нежное и почти невесомое.
Тартар на мозговой косточке (1900 р.) — подается с крошкой из кислого хлеба, в меру жирный и тягучий, с насыщенным вкусом.
Рисовая пиццета с тартаром (1700 р.) — интересный формат подачи, напоминающий о Японии. Пикантный островатый вкус и хрустящий рис в качестве замены привычной брускетте.
Татаки из говяжьей вырезки (2900 р.) — с ароматным соусом из белых грибов, прекрасная альтернатива рыбному татаки.
К закускам отлично подошли коктейли из барной карты, где в новом совместном проекте «Жажда. Вне времени» Дарья Тябутова и Иван Плющ не просто представляют несколько авторских позиций, но исследуют сочетание вкусов, цветов и эмоций.
«Скоротечностью» — амаро, яблочный сидр, физалис, клубника;
«Цикличность» — белы пряный ром, зелёный банан, лемонграсс, мята, маракуйи;
«Виртуальная реальность» — джин, вермут, грушевый шнапс, базилик (1400 р./каждый)
Горячий курс:
Говядина Веллингтон (3500 р.) — обернутая в дюксель из грибов, запеченная в слоеном тесте вырезка прожарки medium rare, сочное мясо с фисташками, идеально как для обеда, так и ужина.
Стейк Нью-Йорк (от 2000р./за 100г) — насыщенный вкус и мраморность. Говядину премиального уровня можно дополнить выбранным по вкусу соусом. Остановились на перечном и чимичурри, а также соус на красном вине.
В качестве гарнира — цветная капуста с кунжутным соусом (1200 р.), зеленая спаржа (2500 р.), пюре с костным мозгом (790 р.), фри с трюфельным маслом и пармезаном (890 р.)
Сопровождением для горячих блюд выступили позиции из винной карты (которая здесь достаточно обширная). Более того, Павел открыл нам «секрет», что некоторые гости приносят и хранят лоты из собственной винной коллекции здесь, чтобы наслаждаться ими в формате гастропейринга.
Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits DomaineGeantet-Pansiot, 2023 — выдержанное в дубе пино нуар с нотками сандалового дерева и клюквы (3500 р./бокал)
Barolo Camilla. Bruna Grimaldi, 2020 — плоды Пьемонта и один из лучших представителей сорта неббиоло. Интенсивный аромат с нотами фиалки, перца, малины, сухих лепестков розы, оттенками смолы (3400 р.)
Завершением стал Десерт «Сердце» (3700 р.) — абсолютный «хит» и эксклюзив заведения. С ним делают предложения руки и сердца, которое эта сладость очень реалистично копирует, с ним отмечают важные события. Сверху — мягкая мастика, внутри чернослив и два вида бисквита. Орган, качающий кровь, оказывается не только красивый, но и вкусный.
– Павел, в заключение, скажите, пожалуйста, Вас можно назвать «наставником» для молодежи, и что вы хотите им пожелать. И в двух словах Ваши планы на будущее.
– Да, я сам воспитываю на своей кухне «новую смену». Это ребята, окончившие кулинарные колледжи, «горящие» своим делом. Они настолько работоспособные, их иногда просто выгонять с кухни приходится. Но и мы стараемся дать им максимум, научить всему, что знаем сами. А еще к нам приезжают на стажировку выпускники проекта французского Institut Paul Bocuse и Сибирского федерального университета. Я и сам с большим удовольствием посещаю Красноярск и институт Бокюза. А обычным сотрудникам и тем, кто приехал стажироваться, мы первые два месяца помогаем с жильем и даем базовую ресторанную ставку. Поверьте, обучающиеся ребята работают даже лучше, чем штатные сотрудники. Но мы всячески их поощряем. Раз в два месяца я с ними иду в выбранный известный ресторан в Москве, чтобы повышать насмотренность, погруженность в ресторанные процессы. Также они ездят в наш цех, где я учу их разделке мяса. Я благодарен «Кофемании» за то, что они много инвестируют в обучение молодых специалистов, а мы со своей стороны максимально гибко подходим к обучению, оперативно закрываем «пробелы» в знаниях наших стажеров.
В моих ближайших планах открытие барбекю ресторана в формате chefs-table. Мы пробовали такое в «Жажде крови», но здесь это не очень удобно. Хочется иметь отдельное помещение для работы с открытым огнем, где можно пробовать различные техники обработки, различную древесину. Еще впереди открытие нового цеха, где будут производиться более массовые мясные деликатесы. Будем поставлять их в крупные магазины. В общем от мясной концепции мы точно не уходим. Я чувствую свою ответственность перед инвестором за результат ресторана, поэтому не просто работаю, но еще и узнаю гостей и их вкусы, я не просто шеф, не только готовлю, но и полностью погружаюсь во все процессы.
«Жажда Крови»
Адрес: г. Москва, ул. Лесная, 9
Часы работы: Пн-Чт, Вс: 12.00 – 00.00; Пт-Сб: 12.00 – 01.00
Instagram: @zhazhdakrovy
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
The post ПАВЕЛ ПОЦЕЛУЕВ И ЕГО «ЖАЖДА КРОВИ»: Мясо Как Искусство first appeared on EATWEEK GUIDE.