Я рада приветствовать всех, кому нравятся рецепты, которые я публикую для вас, друзья мои. Сначала пару слов о том, что мы будем готовить сегодня.
Польпетте (Polpette) – это итальянское слово, которое буквально переводится как “фрикадельки”. Однако в итальянской кулинарной традиции польпетте часто отличаются от привычных нам фрикаделек.
Они могут быть немного крупнее и могут быть приготовлены из самых разнообразных видов фарша (мясного, рыбного, овощного). Часто содержат дополнительные ингредиенты, такие как сыр, хлеб, зелень или, как в нашем случае, вяленые томаты, что придает им более сложную и насыщенную текстуру и вкус.
Традиционно польпетте тушат в томатном соусе, что делает тефтельки по-итальянски невероятно нежными. А вот и наш сегодняшний помощник Фабио:
Этот рецепт переносит нас прямо на солнечные улочки Италии. Польпетте, обогащенные пикантностью вяленых томатов и солоноватостью пармезана, впитывают всю глубину домашнего томатного соуса, становясь верхом нежности и аромата.
Их приготовление состоит из трех ключевых этапов: идеальное смешивание ингредиентов для фарша, быстрое обжаривание для формирования корочки и “запечатывания” сока, а также, долгое томление в соусе, которое раскрывает всю их прелесть.
Время приготовления: ~ 60-75 минут (включая томление) Порции: 4-5
Какие продукты будут необходимы для приготовления блюда:
Для польпетте (тефтелей):
- Мясная составляющая - 600 граммов (в оригинале микс говядины и свинины 50/50, даёт оптимальную сочность и вкус. (Но допустимо использовать любой другой фарш – индейку, курицу и т.д.)
- Лук репчатый (в идеале шалот) - 1 средняя головка (шалот предпочтителен, так как он обладает более нежным и сладким вкусом, чем обычный репчатый лук, и при этом не имеет резкой остроты).
- Вяленые помидоры - 60-70 граммов (в масле или сушеные, размоченные. Вяленые томаты – это сердце этого рецепта, они придают интенсивный, концентрированный, сладковато-кислый вкус умами.
- Сыр пармезан (или любой другой твёрдых сортов) - 50-70 граммов
- Свежая зелень: 1 пучок (любая любимая, например, у меня, как и в оригинальном рецепте, петрушка, базилик, зеленый лук-перо);
- Сушеный базилик: 1 чайная ложка (даже если вы используете свежий базилик, сушеный добавит более глубокий, традиционный итальянский аромат);
- Соль и чёрный перец, свежемолотый - по вкусу (Не жалейте свежемолотого перца, он добавит необходимую остроту.)
- Мука или манка - 50 граммов (для панировки. Мука дает более тонкую корочку, манка – немного более грубую и хрустящую текстуру. Манная крупа также помогает впитывать лишнюю влагу из фарша при обжарке.);
- Растительное масло рафинированное дезодорированное для обжаривания (примерно 50-80 мл.).
Для томатного соуса (базовый соус Суго):
- Протертые томаты (Пассата) - 500 - 600 граммов (Идеальная основа для соуса. Пассата – это протертые, слегка загущенные, часто проваренные томаты без кожицы и семян, что обеспечивает гладкую текстуру соуса. Если нет пассаты, можно использовать качественные консервированные томаты в собственном соку, предварительно пробив их блендером или даже разведённую водой томатную пасту);
- Лук репчатый (или шалот) – 1 шт. среднего размера;
- Чеснок - 3-4 зубчика;
- Оливковое масло Extra Virgin – 3-4 столовые ложки (желательно именно “Extra Virgin” для аромата, но возможна замена на любое другое масло с нейтральным вкусом.)
- Томатная паста – 1 столовая ложка (для углубления цвета и вкуса томатов.)
- Сахар: 1/2 чайной ложки (или по вкусу. Сахар необходим для балансировки кислотности томатов.)
- Сушеный орегано (душица) – 1 чайная ложка (Классическая итальянская трава для томатных соусов.);
- Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу;
- Вода или овощной бульон: 100-150 мл (для регулирования консистенции).
Как приготовить польпетте в красном соусе:
Сначала, в большую миску отправляем мясной фарш, мелко нарезанный лук (именно нарезанный, так готовые изделия будут сочнее), свежемолотый черный перец, сушеный и свежий базилик, другую свежую зелень (укроп, петрушку, зеленый лук):
Затем, в отдельной, небольшой миске тщательно смешиваем мелко нарезанные вяленые помидоры и натертый на мелкой терке пармезан. Соединение этих ингредиентов отдельно гарантирует, что после этой процедуры они будут равномерно распределены по фаршу:
После чего, слегка смачиваем руки водой или смазываем растительным маслом (это предотвратит прилипание фарша) и формируем из фарша небольшие, аккуратные тефтели (диаметром около 3-4 см).
Далее, насыпаем муку или манку в плоскую тарелку и обваливаем каждую польпетту в панировке со всех сторон, стряхивая излишки:
Теперь, разогреваем растительное масло на широкой сковороде на среднем огне (масла должно быть достаточно, чтобы покрыть дно сковороды, но не слишком много, чтобы не получилась жарка во фритюре).
Аккуратно выкладываем тефтели и обжариваем по 3-4 минуты с каждой стороны до образования уверенной золотисто-коричневой корочки. Цель этого этапа – запечатать соки внутри и придать форму, а не доводить до полной готовности:
Теперь займёмся приготовлением соуса: берём глубокую сковороду (или сотейник, в котором будут томиться польпетте) и нагреваем масло на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук и пассеруем до мягкости и прозрачности (около 5-7 минут):
Затем, добавляем измельченный чеснок и томатную пасту. Обжариваем, постоянно помешивая, около 1 минуты, пока паста не станет более темной (это усиливает ее вкус).
После чего, вливаем протертые томаты (пассату), добавляем сахар для балансировки кислотности, сушеный орегано, соль и свежемолотый черный перец. Хорошо перемешиваем. Доводим соус до легкого кипения, затем убавляем огонь до минимума:
Если соус получился слишком густым, добавляем немного воды или бульона. Даём соусу покипеть под крышкой 10-15 минут, чтобы ароматы смешались.
Ну и мы вышли на финишную прямую: аккуратно перекладываем обжаренные польпетте в кипящий томатный соус. Они должны быть полностью погружены в соус, но не плавать в нем. Накрываем сотейник крышкой и томим на самом медленном огне около 20 минут:
Этот этап позволяет тефтелям окончательно приготовиться внутри, пропитаться томатным соусом и стать невероятно нежными.
Подаём наши тефтельки горячими. Традиционно польпетте выкладывают поверх отварной пасты (спагетти, лингвини или ригатони), которые прекрасно впитывают соус. Я подавала с нежным картофельным пюре, что, в общем-то тоже не возбраняется:
Предварительно можно посыпать свежим базиликом или дополнительной порцией тертого пармезана.
Пищевая и энергетическая ценность (Приблизительно, на 100 граммов готового блюда, с учетом соуса и обжарки):
- Калорийность: ~ 280–380 ккал (Значительная вариативность зависит от жирности фарша и количества используемого масла/пармезана.)
- Белки: ~ 20–28 г
- Жиры: ~ 18–30 г (Включает жиры из мяса, сыра и оливкового масла для обжарки/соуса.)
- Углеводы: ~ 10–15 г (Основная часть приходится на томаты, лук, муку для панировки.)
Примечание: Данные являются оценочными. Чем жирнее фарш и чем больше масла используется при обжарке, тем выше будут показатели калорийности и жирности. Использование постного фарша и запекание вместо жарки позволит снизить калорийность.
Приятного аппетита, друзья мои, а я прощаюсь с вами до нового вкусного рецепта🙋♀️