.…И как хранить капусту, чтобы не перекисла. Да, я сама удивилась: привыкла квасить капусту 4-5 дней. Некоторые и 3 дня квасят - и есть те, кто считает, что квасить нужно не менее 2-3-х недель. Где правда, где неправда, и сколько дней нужно квасить на самом деле капусту, чтобы была вкусная красивая и полезная - коротко и емко: научные факты и тонкости технологии.
И да: это интересно. Возможно, какие-то моменты покажутся скучными - но это полезно для понимания: что делать с капустой и как ее квасить :)
Что происходит с капустой при сквашивании - и кто ее квасит
Не лактобактериями едиными.
Ферментацию капусты, или сквашивание, можно разделить на три этапа.
Первый этап
Образование пены и и ее рост, активное выделение газов. Оказывается, это активничают не лактобактерии - точнее, не они одни :)
Главные виновники появления пены - дрожжи, палочковидные бактерии и пр. Они аэробные - нуждаются а присутствии кислорода. И - они могут жить лишь при высоком pH. Кислотность же капусты и ее сока невелика, pH в пределах 6.0-6.2. И эти микроорганизмы вовсю развивают активность, выделяя при этом много кислоты и газы - кислород, сероводород, и даже следы метана обнаруживают ученые :)
За эти несколько суток в рассол поступает не только молочная кислота, но и янтарная, масляная и пр.
Но этот пир не вечен, и аэробным микроорганизмам вскоре суждено покинуть банку с капустой. Ведь они поглотили слишком много кислорода, сильно повысили pH кислотой, продуктами жизнедеятельности. В общем, сами виноваты.
Но - это к лучшему. Поскольку эти не слишком дружественные нам микроорганизмы сами создали себе такие условия, наступает второй этап.
Второй этап
Через 2-3 суток после начала сквашивания. На место описанных выше микроорганизмов приходит дружественные нам гетероферментативные кокковые лактобактерии.
Они почти анаэробы - могут существовать в среде с небольшим количеством кислорода. Они довольны жизнью при низком pH, а кислой среде. И - не боятся NaCl, соли - по крайней мере в той концентрации, которую мы используем.
И эта биота весьма трудолюбива. Она с аппетитом перерабатывает капустные листья, разлагая сахара. При этом образуется и молочная кислота, и уксусная. И эфиры, дающие капусте аромат. И диоксид углерода, и вещество маннит - которое и дает горечь капусте.
Но веки этих организмов не вечен: они уступают место в капустном микромире следующей популяции.
Третий этап
Он наступает через 4-6 суток. На место кокковой формы лактобактерий приходят молочнокислые палочковидные бактерии.
Они то и будут заниматься настоящей ферментацией.
При сквашивании капусты (сбраживании углеводов) теперь будет выделяться лишь одна молочная кислота.
Кислотность рассола повышается, и вся не слишком полезная “живность” покидает банку. В ней остаются пировать лактобактерии, неутомимо производящие одну лишь молочную кислоту, без примеси других.
Опять же, это очень сильная биота. Она не боится высокой кислотности: к этому моменту молочной кислоты в банке уже 1.5-2%. На втором же этапе - не более 1%. Не помеха этим лактобактериям и соль - вплоть до концентрации 12%.
Все, что им нужно для счастливого существования в банке - капуста и t +18…+21 C.
Но: этот третий этап весьма продолжительный - и продолжаться будет в среднем до 3-х недель.
То есть продолжается настоящая ферментация не менее 3-х недель, а завершается к концу пятой недели.
По завершению капуста перестает быть горькой, ее pH - порядка 3.3-3.8. В рассоле - высокая концентрация молочной кислоты, есть уксусная. Образуется много эфиров, дарящих капусте яркий аппетитный аромат.
А далее - история повторяется. И этому виду бактерий тоже сложно жить при повышенной кислотности, которую они сами и повысили. И сахара капусты практически на исходе: все съедены. И тогда наши труженики постепенно покидают банку…
Увы, природа не терпит пустоты. На их место быстренько приходят дрожжи, создавая характерную пленку на поверхности капусты.
Да, вот такие события происходят в капустном микромире :) Правда, в большинстве случаев мы не дожидаемся их - ставим банку с капустой в холодильник, холодный погреб.
Почему мы не дожидаемся обычно конца ферментации? Из-за вкуса.
Наиболее приятная на вкус капуста при умеренной кислотности, при процентном содержании молочной кислоты до 0.8-1.2% в среднем. Позже она становится более кислой, резкой, становится более мягкой, теряя приятный хруст. Согласно стандартам, действующим при промышленном производстве, это первый сорт капусты :)
То есть самая вкусная капуста - на втором этапе приготовления.
Завершение же первого этапа можно заметить невооруженным глазом: капуста перестала пениться.
А еще - нет характерного неприятного запаха сероводорода. И нет резкого кислого запаха. Точнее, он есть, но он другой: это уже привычный аппетитный запах хорошей квашеной капусты.
Что делать? Через 4-5 дней можно ставить банку с капустой в холодильник.
И что интересно, ферментация медленно будет продолжаться. Ведь полностью завершится она при 0 С.
А при +4 С в тот же холодильнике она медленно, но продолжается. И при производстве в промышленных масштабах дожидаются, пока капуста пройдет первый и частично второй этап, получит оптимальную кислотность и станет максимально вкусной. И - охлаждают практически до 0..
-1 С.
Чтобы она наверняка не перекисала.
Так что - если мы квасим 4-6 дней, мы поступаем совершенно правильно. Через три дня - рановато убирать в холодильник.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Конечно, при более высоких температурах сквашивании идет быстрее, лактобактерии работают активно - хоть и оптимальная t для их работы +18…+21 C. Но: не дремлет и недружественная биота. И просто те же маслянокислые бактерии - они тоже активно увеличивают популяцию.
Так что в любом случае лучше не торопиться. Или пусть капуста в холодильнике постоит несколько дней: пусть лактобактерии еще поработают над ее вкусом, красотой и пользой. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱