Автор: Артём Волков, технический директор ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ», эксперт по запуску мини-пекарен с 2014 года
Бриош — один из самых рентабельных продуктов в сегменте сдобной выпечки. Богатая масляная структура, длительный срок реализации (до 72 часов при соблюдении условий хранения) и высокая воспринимаемая ценность позволяют продавать изделие по цене в 2,5–3 раза выше себестоимости. Однако именно бриош чаще других изделий становится причиной провала старта: предприниматели недооценивают её технологическую сложность и запускают производство без расчёта энергопотребления, нагрузки на оборудование и требований к сырью.
ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ» — официальный дилер производителей оборудования для пищевой промышленности — за последние три года запустил 47 мини-пекарен с фокусом на бриош в России, Крыму, ЛНР и ДНР. Ниже — проверенная технологическая карта и финансовая модель, основанная на реальных проектах.
Технологическая карта бриоши (на 1 кг теста)
Сырьё:
— Пшеничная мука в/с — 500 г
— Яйца (охлаждённые) — 200 г
— Сливочное масло 82% — 250 г
— Сахар — 80 г
— Соль — 8 г
— Свежие дрожжи — 15 г
— Молоко (пастеризованное, +4°C) — 150 мл
Техпроцесс:
- Замес: мука, сахар, соль, дрожжи, молоко — 8 минут на низкой скорости.
- Внесение яиц: постепенно, порциями, с интервалом 2 минуты.
- Внесение масла: кубиками по 20 г, каждые 3 минуты. Общее время замеса — 22–26 минут.
- Первая расстойка: +26°C, влажность 75%, 60 минут.
- Формовка: ручная или с помощью формовочной машины (при объёме свыше 200 шт/день).
- Вторая расстойка: +28°C, влажность 80%, 45–60 минут.
- Выпечка: 180°C, 18–22 минуты (в зависимости от массы изделия).
- Охлаждение: на металлической решётке 30 минут.
- Упаковка: в термосвариваемую плёнку с антифог-эффектом.
Нормативы 2025 года:
— Требования СанПиН 2.3/2.4-2025: раздельные зоны замеса и расстойки, вытяжка над тестомеской, холодильное хранение яиц и масла.
— Энергопотребление: 1,8 кВт·ч на 1 кг теста при использовании современного тестомеса.
— Выход готового изделия: 92% (потери — 8% на влагу и обрезки).
Финансовая модель (при объёме 250 шт/день, масса 80 г)
Себестоимость 1 шт:
— Сырьё: 19,2 ₽
— Электроэнергия: 1,1 ₽
— Амортизация оборудования: 1,5 ₽
— Зарплата пекаря (при двух сменах): 1,4 ₽
— Упаковка: 0,8 ₽
Итого: 24 ₽/шт
Ценообразование:
— Отпускная цена оптовику: 60 ₽/шт
— Розничная наценка в кофейне: до 120 ₽/шт
Месячная выручка: 450 000 ₽
Чистая прибыль (после расходов): ~210 000 ₽
Точка безубыточности: 110 шт/день
Окупаемость оборудования: от 5 месяцев
Почему важно оборудование
Тесто для бриоши содержит до 50% жира — стандартный тестомес перегревается, масло вытекает, структура нарушается. Требуется машина с охлаждаемой дежой и двойной скоростью вращения. Также критичен контроль температуры в зоне расстойки — отклонение на 2°C приводит к разрыву теста или оседанию.
ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ» поставляет всё необходимое оборудование напрямую от заводов-производителей — без посредников, по заводским ценам, с гарантией и сервисом. В наличии — полная линейка: от тестомесов и расстойных шкафов до перфорированных листов и тележек. Для всех клиентов доступны лизинг (от 10% первоначального взноса) и рассрочка до 12 месяцев через «Яндекс Сплит».
Напишите нам — пришлём коммерческое предложение за 15 минут.
📞 WhatsApp / Telegram: +7 995 445-00-65
✉️ Email: sxprom@mail.ru
🌐 Сайт: https://sxprom.ru
#бриош #технологическаякарта #минипекарня #себестоимостьвыпечки #оборудованиедляпекарни #Спецхлебпром #стартбизнеса #СЭС2025 #Крым #ЛНР #ДНР